第3版前言
第2版前言
第1版序
第1版前言
第1章 緒論
1.1 感官評價的概念、類型與特點(diǎn)
1.1.1 感官
1.1.2 感覺與感知
1.1.3 感官評價
1.2 感官評價與理化分析
1.3 感官評價發(fā)展史
1.4 動態(tài)與展望
思考題
第2章 食品感官評價基礎(chǔ)
2.1 食品感官的屬性
2.1.1 感覺的屬性與分類
2.1.2 感官的特征
2.1.3 感覺閾值
2.1.4 感覺的基本規(guī)律
2.2 食品感官評價中的主要感覺
2.2.1 味覺
2.2.2 嗅覺
2.2.3 視覺
2.2.4 聽覺
2.2.5 膚覺
2.3 感官分析實(shí)驗(yàn)心理學(xué)
2.3.1 實(shí)驗(yàn)心理學(xué)的概念
2.3.2 食品感官分析實(shí)驗(yàn)心理學(xué)的內(nèi)容
2.3.3 食品感官分析中心理學(xué)實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)
2.3.4 食品感官評價中特殊的心理效應(yīng)
2.4 標(biāo)度
2.4.1 標(biāo)度的有效性和可靠性
2.4.2 標(biāo)度的分類
2.4.3 常用的標(biāo)度方法
思考題
第3章 食品感官評價條件
3.1 食品感官評價的規(guī)則與程序
3.1.1 食品感官評價的規(guī)則
3.1.2 食品感官評價的程序
3.2 食品感官評價員的篩選與培訓(xùn)
3.2.1 感官評價員的類型
3.2.2 感官評價員的篩選
3.2.3 感官評價員的培訓(xùn)
3.2.4 感官評價員的考核
3.2.5 優(yōu)選評價員的再培訓(xùn)
3.2.6 感官評價員的工作狀態(tài)
3.3 食品感官評價的環(huán)境條件
3.3.1 食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的要求與設(shè)置
3.3.2 檢驗(yàn)區(qū)
3.3.3 樣品制備區(qū)
3.3.4 辦公室與輔助區(qū)
3.4 評價樣品的制備和呈送
3.4.1 樣品制備的要求
3.4.2 樣品的呈送
思考題
第4章 食品感官評價中的試驗(yàn)設(shè)計與統(tǒng)計分析
4.1 試驗(yàn)設(shè)計基礎(chǔ)
4.1.1 重復(fù)性
4.1.2 隨機(jī)化
4.1.3 局部控制
4.1.4 獨(dú)立評價
4.2 典型試驗(yàn)設(shè)計
4.2.1 完全隨機(jī)設(shè)計
4.2.2 隨機(jī)區(qū)組設(shè)計
4.2.3 平衡不完全區(qū)組設(shè)計
4.2.4 裂區(qū)設(shè)計
4.3 參數(shù)檢驗(yàn)
4.4 非參數(shù)檢驗(yàn)
思考題
第5章 食品感官差別檢驗(yàn)
5.1 總體差別檢驗(yàn)
5.1.1 三點(diǎn)檢驗(yàn)
5.1.2 二-三點(diǎn)檢驗(yàn)
5.1.3 五中取二檢驗(yàn)
5.1.4 異同檢驗(yàn)
5.1.5 “A”-“非A”檢驗(yàn)
5.1.6 與對照的差異檢驗(yàn)
5.2 性質(zhì)差別檢驗(yàn)
5.2.1 成對比較檢驗(yàn)
5.2.2 多個樣品性質(zhì)差別檢驗(yàn)
5.3 SPSS軟件在差別檢驗(yàn)結(jié)果分析中的應(yīng)用
5.3.1 異同檢驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計分析
5.3.2 與對照的差異檢驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計分析
5.3.3 排序檢驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計分析
5.3.4 評分檢驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計分析
思考題
第6章 描述性分析檢驗(yàn)
6.1 概述
6.1.1 定義
6.1.2 應(yīng)用范圍
6.1.3 描述用語
6.2 描述性分析的構(gòu)成
6.2.1 特征——定性方面
6.2.2 強(qiáng)度——定量方面
6.2.3 感覺順序
6.2.4 總體印象
6.3 常用的描述性分析方法
6.3.1 風(fēng)味剖面法
6.3.2 質(zhì)地剖面法
6.3.3 定量描述分析法
6.3.4 系列描述分析法
6.3.5 自由選擇剖面法
6.3.6 時間-強(qiáng)度描述分析法
6.4 SPSS軟件在描述性分析檢驗(yàn)結(jié)果中的應(yīng)用
思考題
第7章 情感檢驗(yàn)
7.1 情感檢驗(yàn)概述
7.1.1 情感檢驗(yàn)的作用
7.1.2 情感檢驗(yàn)對評價員的要求
7.2 情感檢驗(yàn)的方法
7.2.1 成對偏愛檢驗(yàn)
7.2.2 偏愛排序檢驗(yàn)
7.2.3 分類檢驗(yàn)
7.2.4 選擇檢驗(yàn)
7.2.5 快感評分檢驗(yàn)
7.2.6 接受性檢驗(yàn)
7.2.7 “恰好”檢驗(yàn)
7.3 SPSS軟件在情感檢驗(yàn)結(jié)果分析中的應(yīng)用
7.3.1 偏愛排序檢驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計分析
7.3.2 分類檢驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計分析
7.3.3 快感評分檢驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計分析
7.3.4 接受性檢驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計分析
思考題
第8章 食品感官評價的應(yīng)用
8.1 新食品研究開發(fā)中的應(yīng)用
8.1.1 感官評價在新產(chǎn)品開發(fā)中的作用
8.1.2 感官評價在新產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用
8.1.3 感官評價在食品質(zhì)量分級和比賽中的作用
8.2 食品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制
8.2.1 感官質(zhì)量控制在企業(yè)中的作用及現(xiàn)狀
8.2.2 感官質(zhì)量控制體系的建立
8.2.3 感官質(zhì)量控制的應(yīng)用
8.2.4 感官評價在企業(yè)應(yīng)用中的注意事項(xiàng)
8.3 食品研究中的應(yīng)用
8.3.1 食品貨架壽命研究中的應(yīng)用
8.3.2 食品摻雜摻假研究中的應(yīng)用
8.3.3 食品感官性質(zhì)與理化性質(zhì)的相關(guān)研究
思考題
第9章 人機(jī)一體化感官評價技術(shù)
9.1 多點(diǎn)傳感器片
9.1.1 應(yīng)用原理
9.1.2 實(shí)例分析
9.2 肌電圖
9.2.1 應(yīng)用原理
9.2.2 實(shí)例分析
9.3 腭電圖
9.3.1 應(yīng)用原理
9.3.2 實(shí)例分析
9.4 多通道功能性近紅外光譜技術(shù)
9.4.1 應(yīng)用原理
9.4.2 實(shí)例分析
9.5 氣相色譜-嗅味計
9.5.1 應(yīng)用原理
9.5.2 實(shí)例分析
9.6 電子鼻
9.6.1 應(yīng)