法式甜點以浪漫和優(yōu)雅聞名于世，叢書將法式甜點進行拆解，全方面解析法式甜點的各個組成部分。本書從法式甜點的餡料入手，用充足的理論知識加配方精準的實踐產(chǎn)品，全方面介紹了法式甜點餡料的分類、調(diào)制方法以及各自適配的產(chǎn)品，包括餡料的四大基底、復(fù)合餡料2大類7小類90種餡料。每種餡料皆包含基礎(chǔ)介紹、組合公式、使用方式、配方、制作過程、示例產(chǎn)品、組合介紹等，用科學的方式帶你了解法式甜點的餡料知識。
本書可供專業(yè)烘焙師學習，也可作為烘焙“發(fā)燒友”的興趣用書，還可作為西式面點師短期培訓用書。
王森老師籌備5年之久的法甜著作，包含底坯篇、餡料篇、組合與裝飾篇，集合30位世界名廚的近千個經(jīng)典配方，拆解、分析、總結(jié)出一套法甜理論體系，用科學的方式解析法式甜點制作。
甜品的餡料
餡料是甜品制作的核心過程之一，其材質(zhì)變化萬千，口感、質(zhì)地、形狀、色彩的表現(xiàn)能力和變化能力比較突出，是甜品發(fā)展與創(chuàng)意開發(fā)的重要內(nèi)容。
餡料不僅在甜品領(lǐng)域十分重要，在廚房出品中也有其獨特的地位，其技法極具包容性，能囊括廚房內(nèi)所有可食之材。甜品領(lǐng)域中的餡料與廚房中的其他餡料在技法上差別不大，它的口味在傳統(tǒng)意義上以甜味為主，隨著食品品類的不斷迭代，其口味特點也逐漸發(fā)生轉(zhuǎn)變，但是其基礎(chǔ)技法依舊，如攪拌、打發(fā)、熬煮等。技法的保持使得材料在某些方面也保持著一致性，只要從中巧妙找出相同點，就能尋找出餡料制作的訣竅。
本書從大量國內(nèi)外名廚產(chǎn)品中抽取經(jīng)典配方進行演示、剖析，總結(jié)歸納不同類餡料制作的規(guī)律，主要涉及材料、技法、組合方式及成型方式四個維度，通過實踐解析餡料制作的內(nèi)在基礎(chǔ)，總結(jié)歸納出“四大基底”“基底組合公式”等信息，并展示其中的代表性餡料，在理論和實踐方面都做出了較為詳盡的實質(zhì)說明。
餡料的高度融合給了甜品創(chuàng)作極大的空間，也給制作帶來了許多趣味，希望本書能帶著讀者從新的角度認識甜品中的餡料制作。
正高級專業(yè)技術(shù)職稱、享受國務(wù)院政府特殊津貼、國家技能人才培育突出貢獻個人、省級政府記個人一等功，國際烘焙賽事裁判、王森教育集團創(chuàng)始人、蘇州王森食文化傳播有限公司創(chuàng)始人。
他創(chuàng)辦的基地與工作室分別被國家人力資源和社會保障部認定為“國家級高級技能人才培訓基地”“王森技能大師工作室”，培養(yǎng)了十余位世界冠軍。擔任第44屆、45屆、46屆世界技能大賽烘焙項目中國技術(shù)指導(dǎo)專家組組長。
餡料簡述 008
餡料的基底 010
基底的組合方式 014
基底組合的設(shè)計場景 016
原材料類 020
基礎(chǔ)概括 020
常用凝結(jié)材料 022
糖漿類 026
基礎(chǔ)糖漿 028
風味糖漿 030
橙子糖水 030
草莓糖漿 031
抹茶糖漿 032
白蘭地酒糖漿 033
咖啡酒糖漿 034
糖漬水果 036
糖漬桃子 036
香草糖漿泡芒果 038
醬料類 040
水果醬 040
草莓果醬 042
紅果果醬 044
香橙果醬 046
堅果醬 048
扁桃仁榛子醬 048
榛果果醬 050
巧克力榛果醬 051
焦糖醬 052
焦糖奶油 056
榛子焦糖奶油 056
咸焦糖奶油 058
香蕉焦糖奶油 059
巧克力鹽之花焦糖 060
焦糖堅果 062
焦糖榛子 062
焦糖碧根果 064
焦糖水果 066
頓加豆炒梨子 066
異域風情炒水果 068
焦糖蘋果 070
常規(guī)基底 072
蛋黃類 072
炸彈面糊 072
基礎(chǔ)炸彈面糊 074
英式蛋奶醬 075
開心果奶油 078
香草奶油 080
香橙朗姆奶油 082
黑巧克力奶油 084
卡仕達醬 086
基礎(chǔ)卡仕達醬 090
低脂卡仕達醬 092
巧克力卡仕達醬 094
抹茶卡仕達醬 096
芒果卡仕達醬 098
香草卡仕達醬 100
法式烤布蕾 102
香草烤布蕾 102
焦糖烤布蕾 104
蛋白類 106
意式蛋白霜 106
基礎(chǔ)意式蛋白霜 108
檸檬意式蛋白霜 110
巧克力類 112
甘納許 112
基礎(chǔ)甘納許產(chǎn)品 114
基礎(chǔ)甘納許 114
黑巧克力甘納許 116
焦糖甘納許 118
白蘭地甘納許 120
白巧克力君度橙酒甘納許 122
抹茶甘納許 123
打發(fā)甘納許產(chǎn)品 124
黑巧克力打發(fā)甘納許 124
白巧克力打發(fā)甘納許 126
咖啡打發(fā)甘納許 128
蜂蜜打發(fā)甘納許 130
奶油類 132
香緹奶油 132
香草香緹奶油 134
草莓香緹奶油 135
櫻桃白蘭地香緹奶油 136
芒果香緹奶油 137
堅果類 138
扁桃仁奶油 138
朗姆扁桃仁奶油 140
咖啡杏仁奶油 142
椰子奶油 144
芒果扁桃仁卡仕達奶油 146
常規(guī)餡料系列 150
黃油奶油 150
搭配意式蛋白霜的黃油奶油 153
基礎(chǔ)黃油奶油 153
抹茶黃油奶油 154
搭配英式蛋奶醬的黃油奶油 156
檸檬羅勒奶油 156
杏子奶油 158
咖啡摩卡奶油 160
榛果黃油奶油 162
蒙布朗奶油 164
外交官奶油 166
基礎(chǔ)外交官奶油1 167
基礎(chǔ)外交官奶油2 170
香草輕奶油 172
椰子外交官奶油 174
慕斯琳奶油 176
草莓奶油 177
栗子慕斯琳奶油 179
香草奶油 181
吉布斯特奶油 183
巧克力吉布斯特奶油 184
黑巧克力吉布斯特奶油 186
黑加侖吉布斯特奶油 188
慕斯餡料系列 190
巴伐利亞奶油 194
香草巴伐利亞 194
榛子巴伐利亞 196
咖啡巴伐利亞 198
百香果白巧克力巴伐利亞 200
水果慕斯 202
樹莓輕慕斯 202
椰子慕斯 204
芒果慕斯 206
巧克力慕斯 208
白巧克力慕斯 208
金黃巧克力慕斯 210
芝士酸奶慕斯 212
芝士慕斯 212
榛果風味慕斯 214
榛果慕斯 214
開心果慕斯 216
茶、咖啡慕斯 218
紅茶慕斯 218
果凍啫喱系列 220
車厘子啫喱 221
白葡萄酒啫喱 223
葡萄柚啫喱 225
水果果凍 227
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