幾年前，我的同事莫礪鋒教授碰巧讀到了我一篇談吃的文章，觸發(fā)他關于吃的記憶，遂寫一文。文中有同事多年，不知我為美食家等語——涉筆成趣的性質，但不經(jīng)意間“美食家”與“粗茶淡飯”的對比還是令我不勝惶恐。又過些時候，在三聯(lián)出了本《南京味道》 ，熟人碰面，不免又要加以發(fā)揮，雖不乏調侃成分， “美食家”這頂帽子，卻不由分說地戴上來，仿佛鐵案如山、百口莫辯了。

我急于給自己摘帽，實有幾分可笑，因“美食家”這頂冠冕，早已大大貶值，幾與“吃貨”彼此彼此，可隨口奉送，無人當真。唯本人遜謝不遑，倒還是真心實意。我懷疑自家的急于洗刷，多少還是和所受的教育有關：吃與喝、玩、樂并舉，稱為“吃喝玩樂” ，性質惡劣，與“革命意志”是此消彼長的關系， 向為有為者所不屑。即使不以“革命”的名義， 津津于吃，也有玩物喪志的嫌疑。我母親文化水平不高，對寫書是很高看的，我出了幾本書，她口雖不言，心里是高興的，但對《南京味道》之類， 就不大“感冒” ， 一面雖還是高興， 一面卻要打擊，會舉為“沒出息”的證據(jù)，至少以為寫這樣的書，不大有面子。她的老同事知道我出了幾本書，跟她要，她索之于我，因想老年人看書消閑，當是輕松如《南京味道》之類更相宜。不想遭她拒絕，令換《張愛玲傳》等相形之下更“高大上”的書。顯然，她是不想讓人留下她兒子整日“不干正事”的印象——這四字恰是母親常拿來笑話我的。

我的“革命意志”早已丟到爪哇國里，其他若還有什么未喪之志，我也說不清，底線就是做個明白人吧，雖然這與高遠之志相去甚遠。當真想明白了，那么志于吃，也未嘗不可，可惜還未想明白，一邊就吃事高談闊論，一邊有意無意間，也還有鄙薄之意，仿佛要用這點鄙薄，證明還有什么大志意意思思在那里。

但我對“美食家”之號敬而遠之， 主要還不是因為這個——主要是因為“敬” ，并無“遠之”的意思，蓋因對真正的美食家仰之彌高，欲近之而不得。大概的意思， 《南京味道》自序里已說了。不要說“美食家” ，即如“吃貨” ，也還高攀不上。時下二者似乎已是一而二、二而一了，雅則“美食家” ，俗則稱“吃貨” ，在我這里倒還有個計較，似乎前者偏于“會吃” ，后者偏于“能吃” ，雖然事實上二者兼擅者不在少數(shù)，像臺灣的逯耀東先生，不僅精于吃，且有一副令人稱羨的腸胃，誠所謂“肚大能容” 。我是兩項都不挨， 肚量有限， 物質基礎就不行，至于吃出門道，就更不必提。說起來我任教的南京大學中文系， 在吃上面倒是有傳統(tǒng)的。胡小石、 胡翔冬二先生的流連食肆， 坊間早傳為佳話， 更有“胡先生豆腐”一說，那是廚師經(jīng)小石先生點撥，創(chuàng)出的一道名菜。即在今日，文學院也還有幾位頗通食經(jīng)，比如丁帆、徐興無兩位。丁帆對餐館要求甚高，有不愜意處，每呼經(jīng)理、廚師當堂發(fā)落。若是食魚，必“內(nèi)口” “外口”一通行話，受者諾諾而座中人皆震其艱深。在我聽來直如江湖上的切口，又兼氣壯聲洪，道來頗有一招制敵之概。徐興無顯亦會家子，于淮揚菜門端的門兒清，說來知根知底、頭頭是道，更令我佩服者是下得廚房，有所動作，常自采買開始。猶記好多年前聽他說如何自烹龍蝦，種種細節(jié)，繪聲繪色，令人口角生津。不好說“二胡”先生算他們的“不祧之祖” ，因老輩的流連美食、口腹之樂而外，實在是其風雅生活的一部分，詩酒風流是打成一片的，我輩則往往吃只是一個吃，舊式文人的背景、情調已是蕩然無存了。我則單是吃本身也難有置喙的余地，每每露怯。比如頭次在席上聽得“內(nèi)口” “外口”之說，即不明所以，好像只在醫(yī)院口腔科有這說法，弱弱地問一句，才知廚師行內(nèi)將魚的表面處理稱作“外口活” ，腹腔內(nèi)的處理則稱“內(nèi)口活” 。

我一好吃的中學同學讀到我談吃的文章，后來又見到書，以為說不到位處不在少數(shù)，揶揄道，就是會耍筆桿子而已，若他能寫，必更有道道。這個賬，不認也得認。認了也于我無傷：我從不敢以美食家自許、自期，若說廚師是唱大戲的，那美食家就是鑒賞家、批評家，有時兼著票友，我則連低段位的票友也說不上，業(yè)余的看客而已。還有一條，我雖對吃的本身頗有興味，且有興味轉濃之勢，卻對吃事的周邊也有興致，或更在其上也未可知，見于寫吃的文字，亦復如是。所以從正宗美食書的角度看來，難免跑題之譏，但若不讓跑題，我雖不至于凡切題處就無話可說，興味與寫的動力就少了許多。切題與跑題一起來，寫吃也寫吃的“相” ，才是我所樂為的。

“吃相”一語，本義當然是指吃喝時的舉止神態(tài)，本集里有一小文， 就寫這個。但也時常挪作他用， 說某人“吃相難看” ，未必就是說他飯桌上欠斯文，有時是指其為人行事不夠淡定，急吼吼缺少風度。再往大里引申，吃相之“相”也可通于世相之 “相” ， 一個人有一個人的吃相， 作為整體， 人類有人類的吃相，一個時代則又有一個時代的吃相，在吃上面，也是“此中有人，呼之欲出”的。從吃相能看出的東西委實不少，據(jù)說有公司的老板招聘員工，必與應聘者一同用餐，觀其吃喝之際的表現(xiàn)而定其棄取，因從其吃相已能斷其為人大概，態(tài)度認真與否，團隊合作精神如何， 盡在其中。我并無“人力資源”方面的需要，也沒有這等眼力，唯對于吃相，不管是微觀者抑或宏觀者，均不乏“張看”的興趣，既然時或跑題，集子中又有一篇，就叫《吃相》 ，不妨拔高一下，就當作書名。

拉雜如上，算是給個交代。