定 價:32 元
叢書名:全國“糧食工程”專業(yè)系列規(guī)劃教材
- 作者:馬鶯,崔杰主編
- 出版時間:2010/8/1
- ISBN:9787030287625
- 出 版 社:科學出版社
- 中圖法分類:F326.11
- 頁碼:249
- 紙張:膠版紙
- 版次:1
- 開本:16開
“糧食質量安全學”是糧食工程專業(yè)一門重要的專業(yè)基礎課!都Z食質量安全學》是根據該專業(yè)的教學特點,并參考了食品安全學教學要求而編寫的。全書共分6章,重點論述了糧食作物種植、糧食儲藏、糧食加工等過程對糧食及糧食制品安全性的潛在影響及其控制因素,論述了糧食生產和加工過程中的質量控制體系、糧食和糧食制品質量安全控制技術以及食品安全監(jiān)測與預警的基本知識。
《糧食質量安全學》既可作為糧油工程及相關專業(yè)本科生的教材,也可作為從事糧食生產、加工方面專業(yè)技術人員的參考書。
更多科學出版社服務,請掃碼獲取。
糧食質量安全是指一個單位范疇(國家、地區(qū)、企業(yè)或家庭)從生產或提供的糧食制品中獲得營養(yǎng)充足、衛(wèi)生安全的食物以滿足其正常生理和心理需要。糧食質量安全包括食用品質、營養(yǎng)品質、衛(wèi)生指標、感官品質和儲藏品質等方面。因此,本書側重點為整個糧食生產和加工環(huán)節(jié)中的質量安全問題。書中重點論述了糧食作物種植、糧食儲藏、糧食加工等過程對糧食及糧食制品安全性的潛在影響及其控制因素,論述了糧食生產和加工過程中的質量控制體系、糧食和糧食制品質量安全控制技術以及食品安全監(jiān)測與預警的基本知識。
糧食與食品的安全保障是我國發(fā)展的基本問題,由于糧食質量安全問題的產生和形成有著深刻的經濟、社會與道德根源,所以,解決這一問題對保證人民群眾的身體健康和社會的穩(wěn)定具有重要的意義。
“糧食安全”(food security)是指糧食的供應是否充足、穩(wěn)定以及所有的人是否都能獲得滿足生活和發(fā)展所必需的糧食。為此聯合國糧食及農業(yè)組織(Food and AgriCul-ture Organization,FAO)將糧食安全定義為“保障任何人在任何時候都能得到為了生存和健康所需要的足夠食品”。此定義進一步豐富了糧食安全的內涵,糧食安全主要包括三個方面:糧食數量安全、糧食質量安全和糧食來源的可持續(xù)性安全。糧食數量安全是從數量的角度要求糧食的供應、需求和購買力三者平衡,強調的是人類的基本生存權利;糧食質量安全則要求糧食的營養(yǎng)結構合理、優(yōu)質衛(wèi)生、健康安全,強調的是人類維持健康生活的權利;糧食來源的可持續(xù)性安全要求糧食的獲得要注重生態(tài)環(huán)境的良好保護和資源利用的可持續(xù)性,強調的是資源、環(huán)境和生態(tài)的可持續(xù)性,是更高層次的安全問題。
這些生物轉化反應一般分為兩類:工相反應和Ⅱ相反應。工相反應包括氧化、還原和水解反應,多數毒物可經此過程,少數毒物可直接進入Ⅱ相反應。工相反應為Ⅱ相反應準備(暴露或增加)必要的功能基團,如-OH、-NH2、-SH或-COOH。只有具備Ⅱ相反應必需的化學結構的化學物質,才可以不經工相反應,直接與內源性化合物結合。Ⅱ相反應是進入機體的外源化學物質及其代謝物與體內某些內源性化合物或基團結合,發(fā)生生物合成反應,所形成的產物稱為結合物。Ⅱ相反應是指具有一定極性的外源化學物與內源性輔因子(結合基團)進行化學結合的反應,包括葡萄糖醛酸結合、硫酸結合、乙;、甲基化、谷胱甘肽結合和氨基酸結合。外源化學物質經過體內生物過程后,有的物質轉化為毒性較低甚至無毒的物質,而某些原來低毒甚至無毒的物質經過生物轉化后反而形成有毒或者毒性更大的代謝物。工相反應通常僅導致外源性化學物質水溶性少量增加;除乙酰基和甲基結合反應外,其他Ⅱ相反應都使外源化學物質的水溶性顯著增加,促進其排泄。
2.部分有機分子的致癌機制
塑料中常出現的乙烯、丙烷和苯乙烯的氧化物和氯乙烯的環(huán)氧化物、丙烯酰胺、烷化劑,如甲基甲磺酸鹽、溴代甲烷和氯乙醛等屬于化學致癌物,在毒理學中屬于第一類致癌物;而第二類致癌物包括某些芳香胺和多環(huán)芳烴。這類化合物的活性代謝產物與蛋白質反應的規(guī)律性不大明顯,有時不穩(wěn)定的初始反應產物須經進一步轉化。另一類致癌物,如芳香胺類是通過N-羥胺形成而活化。