本書沿用前作《玩味簡烹1》熱忱、風(fēng)趣的口吻，向讀者娓娓道來簡烹工作室最新的研究成果。全書分為六部分。第一部分再敘潮食簡烹之道，多角度解說簡烹的要義、緣由和層次；第二至六部分依次從魚、肉、海鮮、蔬菜和米類食材入手，介紹其家常簡烹做法和創(chuàng)意心得。簡烹不僅是為了最大化保留食材的本味和營養(yǎng)價(jià)值，是方今重口味、繁加料烹飪法的去蕪存菁，也是一種貼近自然、回歸本真的生活態(tài)度和境界。本書在介紹制作方法的時(shí)候，不掉書袋，不弄玄虛，以鮮活的聯(lián)覺體驗(yàn)和清爽的效果圖證，讓讀者身臨其境地感受耐人尋味的簡烹魅力。
菜系，味型也
很多人經(jīng)常問我：“標(biāo)哥，什么才是粵菜正宗的做法？潮菜的秘訣是什么？”我有時(shí)候一聽到這些問題，忍不住就要罵娘。
人類的吃喝本來就沒有什么秘訣，都是勞動(dòng)人民不斷地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)累積而成的。哪有什么做法一定是正宗的。
人的吃喝住行，都是由某一個(gè)特殊的時(shí)期，特殊的物質(zhì)條件所決定的。傳統(tǒng)是從爺爺開始，還是從爺爺?shù)臓敔旈_始呢？要成為一個(gè)好的廚師必須把這些基礎(chǔ)理念搞清楚。其實(shí)我們要做的是把各個(gè)地方的食材、特產(chǎn)、特有的飲食習(xí)慣等搞清楚，也就明白了各個(gè)菜系并不是由獨(dú)特的做法和秘方?jīng)Q定的。所謂菜系，最重要的是味道的記憶，比如像粵菜，就很難用特別恒定的標(biāo)準(zhǔn)去說。因?yàn)閺V東省的地理特征，東西南北差異很大，有海岸、山區(qū)、河海、平原。所以粵菜食材的豐富性，其他菜系無法與其相提并論。
早期有吃在廣州之說，并不是說廣州人的廚藝好，而是說廣州食材極其豐富，這也就造就了粵菜有很多分支菜。像從江太史為風(fēng)向標(biāo)的廣府菜、順德菜，到雷州一帶的菜都各有特色。尤其是沿海而下的汕尾、汕頭，有著典型的烹飪習(xí)慣和特色味道。像汕尾海陸豐一帶，既山又海，所以保持著原生態(tài)的海鮮烹飪習(xí)慣和半山客的習(xí)俗。如擂茶，也就是菜茶，像珠三角一帶很多味型是陳皮、陽江豆豉，這是粵菜很典型的味。
在這里我要重點(diǎn)談潮汕菜的味道。豆醬、芹菜段、辣椒絲這三樣，便是拿到日本煮個(gè)金槍魚，也是潮味兒。其他還有咸菜、蘿卜干、沙茶醬幾樣，煮什么都是潮味兒。就好像只要辣椒油、花椒、麻油放得夠多，煮什么都是川菜味兒。這就是味型決定菜系特征。
前面談了很多背景，接下來仔細(xì)介紹一下決定潮汕菜味型的幾種風(fēng)物：
其一，豆醬。豆醬原產(chǎn)地普寧，但用得最廣的應(yīng)該是在汕頭。最常見是用作蘸料，魚飯必備。豆醬水煮魚、豆醬焗蟹、豆醬焗雞、豆醬炒空心菜等等，數(shù)都數(shù)不過來。總之，豆醬一出，無菜不潮汕。
其二，魚露。魚露也是潮汕菜特有的味型，無論腌菜、炒菜、煮肉、煲湯，滴幾滴魚露，鮮美無比。對于魚露，有些外地人吃不慣，覺得腥；沒錯(cuò)，魚露，我們當(dāng)?shù)卦捑徒小靶葴�。但如果入菜得法，那是畫龍點(diǎn)睛，特別煮豬肉或豬蹄時(shí)放幾滴，是又鮮又甜，要不怎么叫“魚羊鮮”呢！
其三，沙茶醬。沙茶芥蘭炒牛肉是汕頭的招牌菜，沙茶醬就是拿到日本炒個(gè)和牛芥蘭，也是潮味兒。
所以說分化菜系的，是味型。味型是一地特有的產(chǎn)物記憶，與當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情密不可分，是環(huán)境演化的味道，而不是閉門空造的味道。
天生麗質(zhì)，何須整容——紫菜燉鮑魚
去年歲末，汕頭經(jīng)營食材供應(yīng)的龍佳食品蔡偉東老總匆匆趕來找我，還帶來了兩箱大個(gè)兒的澳洲鮑魚，每個(gè)帶殼2斤多重。蔡總準(zhǔn)備從澳洲進(jìn)口大鮑魚來經(jīng)營，問我這種鮑魚怎樣吃好，我覺得騙吃大鮑魚的機(jī)會(huì)來了。
于是我摸索起研究鮑魚。沒想到鮑魚雖鮮美，但從澳洲過來只能冷凍運(yùn)輸。鮑魚的肉質(zhì)纖維已經(jīng)改變，所以試了很多做法都是又柴又硬，一點(diǎn)都不好吃。蔡總還請了潮菜的老法師，用焗干鮑的方式高湯焗幾十個(gè)小時(shí)，最后吃起來還不如塊豆腐。
不過我答應(yīng)了蔡總要給他一個(gè)完美的吃法，又吃掉人家那么多鮑魚，心中有愧，一直記掛著這件事。所以今年夏天，和朋友喝茶閑聊時(shí)，無意中說到人生最美好的就是回歸本質(zhì)，那是最好的狀態(tài)。我靈光一現(xiàn)，我們常常想當(dāng)然地以為大鮑魚一定要加許多復(fù)雜的東西才能好吃，其實(shí)它已經(jīng)足夠好了，多余的東西反而會(huì)破壞它的本質(zhì)。想到這里，我趕緊行動(dòng)，試著用最簡單的方式去還原它。
鮑魚是吃海藻類長大的，我就用紫菜、礦泉水和它一起燉了。結(jié)果一出來，驚艷了滿桌客人，大家都說第一次知道鮑魚是這個(gè)味道。其實(shí)道理很簡單，就像一個(gè)女孩子天生麗質(zhì)、清純可愛，你卻偏偏要把她送去韓國改造得很妖艷；雖然第一眼讓人眼前一亮，但再看多幾眼就膩了。自然之味方為至味也。
后來，我又做了一些適當(dāng)優(yōu)化，加了一些調(diào)味。具體做法如下：
將澳洲鮮鮑魚洗凈放入燉鍋，加入350毫升礦泉水、350毫升堿性礦泉水燉，4~5小時(shí)。4~5小時(shí)后，接著將10克干紫菜明火焙香，5克火腿干煸出香味，50克豬瘦肉洗凈，一并加入鍋里，蓋上蓋子燉1.5小時(shí)。燉好后將湯過濾出，鮑魚撈出，紫菜摒棄；再把湯汁倒回鍋里，繼續(xù)燉一會(huì)兒。上菜時(shí)，另取一片紫菜用明火焙香，每個(gè)碗底放2克；將鮑魚撈出，切塊放在紫菜上；最后用勺子將湯水舀在鮑魚上即可。
有感情的薄荷石螺湯
有時(shí)候一些經(jīng)典的菜式是來源于偶然，妙手偶得。
我有個(gè)汕頭的好大哥陳江波，是個(gè)大律師，重情重義的一個(gè)人。我們相識(shí)于食，他對美食也是狂熱分子，因此我們成了比兄弟還親的人。人一有感情牽掛，就會(huì)想去為對方做點(diǎn)事。有一天約飯時(shí)，波哥和我說：“這些天應(yīng)酬多，喝了太多酒，人有點(diǎn)躁，想吃點(diǎn)簡單、清淡的菜。”我聽完后絞盡腦汁地想，我這兒的許多菜他都吃過，而且他每天在外面胡吃海喝的，見識(shí)面廣，我該弄點(diǎn)什么既養(yǎng)身體、又是他沒吃過的菜給他吃呢。
想了會(huì)兒，我的眼光落在陽臺(tái)上的一盆薄荷葉上。薄荷葉清涼、芳香，它獨(dú)特的氣息有通竅行氣、疏肝解郁、驅(qū)風(fēng)散寒之功效，遂決定主料用上薄荷葉。但用什么來和它配伍呢？既然有養(yǎng)生功效，當(dāng)然也要養(yǎng)生之物配伍。第一個(gè)進(jìn)入腦海的是石螺，也就是江浙一帶稱的“螺螄”。石螺護(hù)肝利尿，與薄荷的功效相得益彰。但是一道湯要口感好，還是離不開肉類，這時(shí)第一個(gè)想到的是水鴨。因?yàn)樗喨赓|(zhì)細(xì)嫩、清甜，沒有過多雜味，并且最重要的是水鴨是吃螺的，這種相生相融之物是最佳的搭配。
想到這馬上行動(dòng)，買來石螺1斤、水鴨1只。水鴨去皮去、內(nèi)臟，整只洗凈，備用。洗石螺時(shí)，有個(gè)注意事項(xiàng)，石螺最怕其中有一個(gè)是死的，那一整鍋湯就全廢了。所以需要挑揀，把石螺倒入盆里，倒入清水，至稍微沒過螺。靜置片刻后，看到會(huì)動(dòng)的螺就輕輕拎到另一個(gè)盆里，不動(dòng)的就不要，這是排除法�；盥菹磧艉蠓湃胍粋�(gè)大盅里，把水鴨放在螺上，加入半片陳皮和礦泉水，水量按人多少而定。然后蓋上蓋，隔水燉2~3小時(shí).出鍋時(shí)，采上一大碗薄荷葉，天女散花狀撒入湯中，立即打湯連葉一起吃。
當(dāng)晚的這道湯讓波哥喝得神魂顛倒，自此它不僅成為波哥來做客時(shí)的必備菜，也成為我工作室的經(jīng)典名湯。
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