序言一 白茶為我國六大茶類之一，源于福建，屬微發(fā)酵茶，具有獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)（毫香蜜韻）和保健功效（解毒、退熱、降火等），過去15年產(chǎn)量倍增，成為發(fā)展*快的茶類，目前已有14個省份生產(chǎn)白茶。據(jù)中國茶葉流通協(xié)會統(tǒng)計，2021年白茶產(chǎn)量達(dá)7.05萬噸，農(nóng)業(yè)產(chǎn)值75.2億元。白茶從20世紀(jì)默默無聞地以出口為主，到現(xiàn)在產(chǎn)銷兩旺，時間不長，因此許多消費(fèi)者非�？释�提升對于白茶的認(rèn)知。值此之際，郝連奇先生的著作《白茶密碼》編著完成，以探究二字貫穿全書，在眾說紛紜中，尋找白茶真相。 從 2015 年開始，郝連奇先生開始潛心學(xué)習(xí)白茶的加工工藝，嘗試在不同產(chǎn)區(qū)，用不同的茶樹品種，設(shè)定不同的加工參數(shù)制作白茶。清代周亮工的《閩小記》載：白毫銀針，產(chǎn)太姥山鴻雪洞，其性寒涼，功同犀角，是治麻疹之圣藥。 而成就白茶風(fēng)味和保健功能的物質(zhì)基礎(chǔ)則應(yīng)歸功于白茶中豐富的次級代謝產(chǎn)物。郝連奇先生以簡潔易懂的彩色插圖梳理了白茶產(chǎn)生的歷史，展示了白茶加工的各個環(huán)節(jié)、白茶品質(zhì)形成的原因以及白茶功能性成分產(chǎn)生的基礎(chǔ)原理，是普及飲茶知識非常有益的嘗試。全書內(nèi)容系統(tǒng)、層次清晰、富有邏輯、圖文并茂、文字精練、通俗易懂。特別值得一提的是，郝連奇先生在書中將白茶的精制與再加工環(huán)節(jié)進(jìn)行了梳理，將各個環(huán)節(jié)娓娓道來，講述了什么是白茶中的雜質(zhì)、雜質(zhì)對人有哪些精神上和身體上的影響，以及主要的除雜設(shè)備及除雜能力分析，并以卡通圖畫的形式展現(xiàn)了除雜設(shè)備的工作原理，通過測試數(shù)據(jù)分析其除雜能力，畫面簡單明了，把艱深難懂的專業(yè)知識以圖文并茂的方式進(jìn)行解讀，讓大眾了解平時看不到的車間裝置，實(shí)屬難得。 該書作為一本白茶的科普讀物，解答了白茶生產(chǎn)實(shí)踐中的諸多具體問題，試圖通過深入探究一些共性及規(guī)律性的知識供茶葉工作者參考借鑒，為推動我國白茶產(chǎn)業(yè)的健康有序發(fā)展做出貢獻(xiàn)。 孫威江 于福建農(nóng)林大學(xué) 2023年2月2日序言二 如果說中國茶葉是一幅多姿多彩的畫卷，那么白茶無疑就是那一抹清新素雅的色彩。于是，關(guān)于白茶的歷史與現(xiàn)在、傳承與創(chuàng)新，就在這畫卷中徐徐展開。 白茶起源于中國，是中國六大茶類之一，是中國向世人奉獻(xiàn)的珍貴飲品。在220多年的發(fā)展過程中，白茶產(chǎn)業(yè)幾經(jīng)起伏，曲折向前發(fā)展。近幾年白茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，以強(qiáng)勢的姿態(tài)席卷全國，從外銷為主轉(zhuǎn)為內(nèi)銷，引領(lǐng)市場消費(fèi)熱潮，產(chǎn)業(yè)發(fā)展方興未艾。 當(dāng)前中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展正處于轉(zhuǎn)型升級的關(guān)鍵階段，堅(jiān)持綠色發(fā)展，加強(qiáng)基礎(chǔ)建設(shè)，創(chuàng)新消費(fèi)服務(wù)，強(qiáng)化品牌引領(lǐng)，激發(fā)市場潛能，擴(kuò)大消費(fèi)領(lǐng)域，這是我國茶產(chǎn)業(yè)新時期的主要發(fā)展方向。白茶在三大領(lǐng)域有極強(qiáng)的創(chuàng)新潛力：一是加大對工藝的研究，弄清楚萎凋與干燥關(guān)鍵工藝，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的提質(zhì)增效；二是對保健功能的研究，掌握白茶中起保健功能的活性物質(zhì)及其相互作用；三是做好生態(tài)茶園建設(shè)與發(fā)展。 隨著白茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，關(guān)注白茶、經(jīng)營白茶、消費(fèi)白茶的群體在日益擴(kuò)大，急需一個甚至更多能夠打通歷史、文化、生產(chǎn)、消費(fèi)等多環(huán)節(jié)的有效載體，從白茶的前世今生、茶樹品種、茶園管理、加工工藝、品質(zhì)鑒賞、功能成分及公共品牌不同層面滿足社會各界的多重需求。《白茶密碼》一書分為八個章節(jié)，將專業(yè)知識化繁為簡，以通俗易懂的方式娓娓道來，讓人耳目一新，是作者飽含真情、潛心探究的佳作，相信該書會讓更多的人走進(jìn)白茶世界，并感知白茶，了解白茶，喜歡白茶。 凡是過往，皆為序章。中國茶文化從歷史走向未來，伴隨著時代的發(fā)展，歷久彌新，得益于眾多有志者、用心人持之以恒的艱辛付出，這種探索與努力，也必將推動中國茶文化進(jìn)一步發(fā)展。 是為序。 高峰 于福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳 2023年2月7日寫給讀者的話 白茶具有清甜醇爽的口感，品飲起來非常適口，可以說是老少皆宜，而且還有老白茶這一品類的加持，一年茶，三年藥，七年寶，讓白茶圈粉無數(shù)。尤其是2018年5月1日，白茶國家標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施，使白茶從有保質(zhì)期變成了在符合貯存條件下可長期保存，改變了白茶的屬性，成就了白茶的江湖地位，于是乎天下一片白。似乎茶葉的生產(chǎn)者和經(jīng)營者在供大于求的茶葉市場中找到了一條新路徑，于是各地白茶加工興起。 從中國茶葉流通協(xié)會統(tǒng)計的數(shù)據(jù)看，2010年白茶總產(chǎn)量1.22萬噸，2018年首次突破3萬噸，可以說白茶市場從2018年至今一路高歌，到2021年產(chǎn)量破8萬噸。從數(shù)據(jù)看，近幾年白茶的產(chǎn)量逐年增加。隨著產(chǎn)量的增加，白茶消費(fèi)量也隨之增大。各個產(chǎn)茶區(qū)幾乎都開始生產(chǎn)白茶，由于加工白茶的技術(shù)水平參差不齊，很多地區(qū)的白茶品質(zhì)不容樂觀。 在六大茶類里，白茶的加工工藝是比較獨(dú)特的。它不像其他茶類，在綠茶加工的基礎(chǔ)上增減工藝，白茶的工藝自然、直接。很多人錯誤地認(rèn)為白茶工藝流程少，制作簡單。筆者走訪調(diào)查了各產(chǎn)區(qū)的白茶生產(chǎn)情況，認(rèn)為白茶的品質(zhì)問題，不僅僅是加工工藝的問題，更重要的是對白茶的認(rèn)知問題。大多數(shù)地區(qū)的生產(chǎn)者沒有專業(yè)學(xué)習(xí)過白茶加工工藝，認(rèn)為白茶的工藝*簡單，鮮葉采回來，放到室內(nèi)萎凋，達(dá)到七八成干，拉出去一曬就大功告成了。有的產(chǎn)區(qū)的加工工藝更簡單，把采回來的鮮葉攤放到曬棚，直至干透即可。認(rèn)知的簡單導(dǎo)致工藝的粗暴。其實(shí)制作白茶風(fēng)險大，白茶茶葉天熱變紅，天冷變黑。各地如何根據(jù)所在地的自然條件找到適合的工藝，加工出優(yōu)質(zhì)白茶，顯得尤為重要。 從2015年開始，筆者開始潛心學(xué)習(xí)白茶的加工工藝，嘗試在不同產(chǎn)區(qū)，用不同的茶樹品種，設(shè)定不同的加工參數(shù)制作白茶。在無數(shù)次的實(shí)驗(yàn)對比后，筆者發(fā)現(xiàn)，無論是在萎凋、干燥、潔凈環(huán)節(jié)，還是在壓制、貯存環(huán)節(jié)，白茶的品質(zhì)都有很大的變數(shù)。每一個工藝參數(shù)的改變都會影響白茶的品質(zhì)，而這些參數(shù)又是環(huán)環(huán)相扣的，要找到這些參數(shù)的內(nèi)在規(guī)律實(shí)非易事。為此筆者查閱了大量關(guān)于白茶的文獻(xiàn)，并結(jié)合多位制茶師傅和多位白茶品牌企業(yè)創(chuàng)始人的經(jīng)驗(yàn)，逐漸理清了思路，并將研究成果匯編成此書。希望能為白茶生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)營者以及消費(fèi)者和廣大白茶愛好者提供些許幫助。 本書共分為八章，第一章和第八章的標(biāo)題里都有探究二字：探究白茶是出現(xiàn)在神農(nóng)時期、宋代，還是明清；探究是先有福鼎大白，還是先有政和大白；探究哪些茶樹品種更適合做白茶；探究不同產(chǎn)地的白茶工藝特點(diǎn)和品質(zhì)特征。在眾說紛紜中，努力尋找真相。第二章到第七章的標(biāo)題里都有密碼二字，與書名《白茶密碼》相呼應(yīng)，其實(shí)用密碼這個詞與當(dāng)時寫《茶葉密碼》的用意一樣，權(quán)且為引起讀者的興趣。 本書解答了生產(chǎn)實(shí)踐的很多具體問題，比如白茶里面含有什么與眾不同的物質(zhì)？選擇哪種萎凋方式好？萎凋的三要素對白茶品質(zhì)有何影響？干燥時間與干燥溫度如何黃金組合？如何快速除雜？緊壓白茶的品質(zhì)如何與壓制參數(shù)相對應(yīng)？還有白茶市場的一些熱點(diǎn)問題，比如什么樣的貯存條件才有利于白茶的轉(zhuǎn)化？老白茶有何獨(dú)特的保健作用？筆者試圖通過一些共性、規(guī)律性的東西，為各地茶企進(jìn)行規(guī)�；�生產(chǎn)、品質(zhì)化生產(chǎn)提供一些幫助，推動我國白茶產(chǎn)業(yè)健康有序地發(fā)展。 本書的價值是從萎凋、干燥、潔凈、壓制、貯存等各項(xiàng)工藝的各種參數(shù)設(shè)計中解釋白茶內(nèi)含物質(zhì)的變化，又在內(nèi)含物質(zhì)的變化規(guī)律中反推參數(shù)的設(shè)計，核心是解決白茶的品質(zhì)問題。 筆者認(rèn)為，白茶的表象是色香味形等品質(zhì)特點(diǎn)，真相是萎凋、干燥、精制、貯存的參數(shù)設(shè)計，本質(zhì)是內(nèi)含物質(zhì)的種類、含量和配比。 本書為一本白茶的科普讀物，由于編者水平有限，書中可能會有錯誤或不妥之處，衷心希望廣大同仁批評指正。 郝連奇 2022年5月18日