本書共分為兩篇, 第一篇“基礎毒理學”部分包括食品毒理學的基本概念、外源化學物在體內的轉運與轉化過程、食品安全性毒理學評價程序及毒理學實驗的基本操作方法; 第二篇“食品中常見毒性物質的分析”部分包括動物毒素、植物毒素、微生物毒素、工業(yè)污染物、農藥殘留、食品加工與貯藏中產生的毒性物質等內容。