第1章緒論1
1.1液奶工業(yè)發(fā)展歷史及現(xiàn)狀概述1
1.1.1液奶的發(fā)展歷史1
1.1.2液奶的發(fā)展現(xiàn)狀2
1.2乳品安全問題引發(fā)的健康問題7
1.2.1急性和亞急性危害7
1.2.2慢性危害7
1.2.3人體損傷7
1.3乳制品安全控制8
1.3.1乳制品安全管理現(xiàn)狀8
1.3.2乳制品安全控制相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)11
1.3.3乳制品安全控制相關(guān)術(shù)語12
1.4液奶質(zhì)量安全控制存在的問題13
1.4.1生化酶解13
1.4.2脂肪分離14
1.4.3褐變顏色17
1.4.4蛋白質(zhì)變性18
1.4.5變稠18
參考文獻(xiàn)21

第2章液奶的成分組成及性質(zhì)22
2.1液奶的成分組成22
2.1.1液奶的化學(xué)組成22
2.1.2影響液奶成分的因素23
2.1.3液奶的分散體系25
2.1.4液奶加工后各組分的名稱26
2.2液奶成分性質(zhì)26
2.2.1水分26
2.2.2乳干物質(zhì)28
2.2.3乳蛋白質(zhì)28
2.2.4乳脂肪31
2.2.5乳糖35
2.2.6液奶中的酶類37
2.2.7液奶中的維生素40
2.2.8液奶中的無機(jī)鹽42
2.2.9液奶中的其他成分43
2.3液奶的物理性質(zhì)44
2.3.1液奶的色澤44
2.3.2液奶的滋味與氣味44
2.3.3液奶的密度及相對(duì)密度45
2.3.4液奶的酸度46
2.3.5液奶的熱學(xué)特性48
2.3.6液奶的其他物理性質(zhì)49
參考文獻(xiàn)50

第3章液奶生產(chǎn)工藝及流程51
3.1液奶產(chǎn)品的分類51
3.1.1根據(jù)熱處理方式分類51
3.1.2根據(jù)乳脂肪含量分類54
3.1.3根據(jù)營養(yǎng)成分分類54
3.2液奶加工技術(shù)55
3.2.1超高壓技術(shù)55
3.2.2超高壓均質(zhì)技術(shù)74
3.2.3脈沖電場(chǎng)技術(shù)77
3.2.4超聲波技術(shù)80
3.3液奶常用的加工設(shè)備84
3.3.1液奶的擠乳、收集、貯存設(shè)備84
3.3.2液奶的脫氣、凈化、分離、標(biāo)準(zhǔn)化和濃縮設(shè)備92
3.3.3液奶的均質(zhì)設(shè)備100
3.3.4液奶的冷卻、加熱殺菌設(shè)備111
3.3.5液奶的灌裝設(shè)備120
參考文獻(xiàn)134

第4章液奶熱處理過程中的成分變化135
4.1熱處理對(duì)液奶的常見影響135
4.1.1形成薄膜135
4.1.2美拉德反應(yīng)136
4.1.3蒸煮味136
4.1.4熱凝固136
4.1.5微生物方面137
4.2液奶熱處理中蛋白質(zhì)的變化137
4.2.1酪蛋白的變化137
4.2.2乳清蛋白的變化142
4.2.3酪蛋白和乳清蛋白的相互作用144
4.2.4牛乳蛋白質(zhì)熱變性對(duì)液奶的影響145
4.3液奶熱處理中其他成分的變化145
4.3.1乳脂肪的變化145
4.3.2糖類的變化146
4.3.3維生素的變化146
參考文獻(xiàn)147

第5章液奶生產(chǎn)過程中的檢測(cè)技術(shù)148
5.1檢測(cè)項(xiàng)目148
5.1.1乳制品質(zhì)量安全148
5.1.2檢測(cè)產(chǎn)品150
5.1.3檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)及項(xiàng)目151
5.2檢測(cè)技術(shù)153
5.2.1在線檢測(cè)技術(shù)概述154
5.2.2物理參數(shù)的在線檢測(cè)156
5.2.3產(chǎn)品成分的檢測(cè)157
5.2.4微生物在線檢測(cè)163
5.2.5熱處理效力的檢測(cè)164
5.2.6污垢和清洗情況的檢測(cè)165
5.3在線檢測(cè)系統(tǒng)和設(shè)備167
參考文獻(xiàn)170

第6章液奶的清洗技術(shù)171
6.1清洗原理171
6.1.1牛奶加工過程中形成的污垢171
6.1.2清洗原理173
6.1.3清洗工藝175
6.2影響清洗效果的因素176
6.2.1清洗液種類176
6.2.2清洗液濃度176
6.2.3清洗時(shí)間177
6.2.4清洗溫度177
6.2.5清洗機(jī)械力177
6.2.6水質(zhì)178
6.2.7漂洗178
6.3乳品工業(yè)清洗劑178
6.3.1堿及復(fù)合堿性清洗劑179
6.3.2酸性及復(fù)合酸性清洗劑179
6.3.3中性復(fù)合清洗劑180
6.3.4常用乳品工業(yè)清洗添加劑181
6.4CIP系統(tǒng)183
6.4.1CIP系統(tǒng)組成183
6.4.2CIP清洗程序184
6.4.3CIP清洗設(shè)備的種類186
6.4.4影響CIP效率的因素187
6.5新型清洗技術(shù)188
6.5.1脈沖流清洗技術(shù)188
6.5.2超聲清洗技術(shù)190
6.5.3臭氧清洗技術(shù)192
6.5.4等離子清洗技術(shù)193
6.5.5激光清洗技術(shù)195
6.5.6其他清洗技術(shù)196
6.6清洗過程的監(jiān)測(cè)196
6.6.1清洗程度術(shù)語197
6.6.2清洗過程中的分析與監(jiān)測(cè)197
6.6.3實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用評(píng)定方式200
參考文獻(xiàn)201

第7章液奶的微生物控制技術(shù)203
7.1液奶生產(chǎn)中的微生物及其變化規(guī)律203
7.1.1液奶中微生物的來源203
7.1.2液奶中主要微生物的種類及其性質(zhì)205
7.1.3液奶中微生物貯藏中的變化208
7.1.4液奶中的微生物及其影響因素209
7.2液奶生產(chǎn)中微生物污染殺菌技術(shù)215
7.2.1熱殺菌技術(shù)215
7.2.2超高壓殺菌技術(shù)216
7.2.3超高壓均質(zhì)殺菌技術(shù)231
7.2.4微波殺菌技術(shù)232
7.2.5脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)236
7.2.6超聲波殺菌技術(shù)238
7.2.7紫外殺菌技術(shù)240
7.2.8微濾殺菌技術(shù)242
7.2.9低溫等離子體殺菌技術(shù)243
參考文獻(xiàn)244

第8章液奶質(zhì)量監(jiān)管體系247
8.1液奶質(zhì)量安全相關(guān)理論247
8.1.1乳制品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)247
8.1.2乳制品的質(zhì)量安全特性249
8.2液奶質(zhì)量安全監(jiān)管方式251
8.2.1乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管方式251
8.2.2乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管原則252
8.2.3監(jiān)管主體253
8.3液奶質(zhì)量安全監(jiān)管措施253
8.3.1完善乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管體系253
8.3.2規(guī)范奶牛養(yǎng)殖，保障奶源安全257
8.3.3增強(qiáng)乳制品加工企業(yè)競爭能力259
8.3.4開展質(zhì)量飛行檢查260
8.3.5充分發(fā)揮媒體監(jiān)督功能263
8.3.6提高消費(fèi)者監(jiān)督能力263
參考文獻(xiàn)264

附錄266
附表1乳及乳制品微生物國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法266
附表2乳及乳制品中真菌毒素國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法271
附表3乳及乳制品中污染物國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法271
附表4生乳中農(nóng)藥最大殘留限量及標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法272
附表5食品用塑料自黏保鮮膜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法282
附表6液體食品包裝用塑料復(fù)合膜、袋國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法285
附表7運(yùn)行中設(shè)備結(jié)垢的分類和簡易定性鑒別方法及除垢率洗凈率指標(biāo)289
附表8食品工具和工業(yè)設(shè)備用堿性清洗劑理化指標(biāo)290
附表9食品工具和工業(yè)設(shè)備用酸性清洗劑理化指標(biāo)291
附表10工業(yè)設(shè)備化學(xué)清洗中金屬腐蝕率及腐蝕總量指標(biāo)292