本書以拌味汁、淋味汁和蘸味汁分類，分別介紹了畜肉類、禽肉類、水產(chǎn)類和素菜類四川涼拌菜340余例。每種涼拌菜除介紹原料、操作步驟、制作關(guān)鍵外，還對工藝流程作了圖示。在本書的基礎(chǔ)知識部分，本書介紹了四川涼拌菜的特點、原料選擇及初加工、常用味型、裝盤以及制作要點等。常用味型重點介紹了紅油味、姜汁味、椒麻味、蒜泥味、麻辣味、芥末味、魚香味、麻醬味、怪味、糖醋味、酸辣味、成鮮味等味型的特點、基本調(diào)料、調(diào)制方法、調(diào)料作用、適用范圍等。本書既可作為各類烹飪培訓班的教材使用，也可作為廚師和廣大烹飪愛好者的參考用書。
四川涼拌菜基礎(chǔ)知識
一、四川涼拌菜的特點及分類
二、四川涼拌菜的原料選擇及初加工
三、四川涼拌菜常用味型
(一)紅油味
(二)姜汁味
(三)椒麻味
(四)蒜泥味
(五)麻辣味
(六)芥末味
(七)魚香味
(八)麻醬味
(九)怪味
(十)糖醋味
(十一)酸辣味
(十二)成鮮味
四、四川涼拌菜的裝盤
(一)裝盤的基本要求
(二)涼菜單碟的造型
(三)裝盤的步驟
(四)裝盤的手法
(五)涼拌菜的裝飾和點綴
五、四川涼拌菜的制作技術(shù)要點
六、四川涼拌菜的特殊調(diào)料與加工
(一)辣椒油
(二)復制醬油
(三)椒麻糊刀
(四)油酥豆瓣
(五)泡椒紅油
(六)麻辣香粉
(七)鮮辣醬油
(八)芥末糊
四川涼拌菜菜肴
一、拌味汁菜品
畜肉類
花仁拌兔丁
芹黃嫩牛柳
夫妻肺片
泡芋子拌兔丁
鮮筍拌牛皮
泡白菜拌牦牛肉
香辣熗牛筋
三絲環(huán)喉
蒜香牛百葉
鮮豇豆拌肚條
泡甜椒拌酥肉
爽口蹄筋
酸蘿卜拌黃喉
香辣腰片
紅油皮扎絲
麻辣兔腰
冬菜椒香兔丁
豉香兔丁
麻辣脆兔耳
渣渣脆
蒜泥毛肚
蒜香耳片
蕎面拌拐肉
剁椒牛鞭花
麻辣浸拌兔頭
蘿卜干拌兔肉
麻辣蹄筋
雞腿菇拌肚絲
泡黃瓜拌肚片
酸辣三絲兔柳
菊花仔兔
火腿銀芽
麻辣香菜羊肉
咖喱拌牛柳
干牛肉拌蕌頭
香菜拌牛肚絲
銀針耳絲
泡拌腰花
……
禽肉類
水產(chǎn)類
素菜類
二、淋味汁菜類
畜肉類
禽肉類
水產(chǎn)類
素菜類
三、蘸味汁菜類
附錄1 小知識
附錄2 如何開一家鹵菜店或涼拌菜店
附錄3 要吃放心菜，洗法有講究
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