現(xiàn)代廚房管理（第二版）（中等職業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)教材）
定 價：36 元
- 作者：黃懿，李忠華
- 出版時間：2022/8/1
- ISBN：9787518433476
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.3
- 頁碼：208
- 紙張：
- 版次：2
- 開本：
本教材在修訂過程中，緊貼中等職業(yè)教育實際，在內(nèi)容的取舍上做到重點突出，層次分明，盡量以“現(xiàn)代”而又成熟的新內(nèi)容替代陳舊的內(nèi)容和實例，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動為導向，以職業(yè)能力為核心”的指導思想，突出職業(yè)教育特色；在結(jié)構上，針對烹飪專業(yè)活動的領
域，按照模塊化項目式分類，分別進行修訂。在內(nèi)容上，重點強調(diào)現(xiàn)代廚房管理新要求、現(xiàn)代廚房設計，尤其在人員管理、原料管理、生產(chǎn)管理、廚房成本控制管理、廚房設備與器皿管理、廚房衛(wèi)生與安全管理等方面，融入大量的現(xiàn)代管理知識和餐飲行業(yè)的管理經(jīng)驗。本
書不僅可以作為中職烹飪專業(yè)教學教材，還可作為烹飪職業(yè)技能培訓、餐飲管理培訓等輔助教材。
黃懿，男，任職于江蘇省徐州技師學院，徐州市五一創(chuàng)新能手，中式烹調(diào)高級技師，擁有豐富的教學經(jīng)驗，多次帶隊參加比賽，參與多本教材的編寫。
項目1 廚房管理概述
任務 1 廚房與廚房管理
任務 2 廚房管理現(xiàn)狀
任務 3 廚房管理人員和要求
任務 4 廚房管理理念的轉(zhuǎn)變
任務 5 現(xiàn)代廚房的變革
項目2 廚房布局設計
任務 1 廚房設計布局的重要性
任務 2 廚房總體設計布局
任務 3 廚房操作間設計布局
項目3 廚房機構設置與人力配置
任務 1 廚房機構設置
任務 2 廚房機構職能與崗位職責
任務 3 廚房員工評估和激勵
任務 4 廚房員工的學習培訓
項目4 廚房原料管理
任務 1 廚房原料采購管理
任務 2 廚房原料驗收管理
任務 3 廚房原料儲存管理
任務 4 廚房原料發(fā)放管理
項目5 廚房加工生產(chǎn)管理
任務 1 廚房加工生產(chǎn)過程管理
任務 2 菜單設計與制定
任務 3 廚房產(chǎn)品標準的設定
任務 4 廚房產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新
項目6 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
任務 1 廚房產(chǎn)品質(zhì)量標準
任務 2 廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制
任務 3 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理方法
項目7 廚房成本控制管理
任務 1 廚房生產(chǎn)成本概述
任務 2 廚房成本控制的重要性
任務 3 廚房產(chǎn)品的成本核算
項目8 廚房設備與器具管理
任務 1 廚房設備的選擇
任務 2 廚房設備的使用與保養(yǎng)
任務 3 廚房餐具使用管理
項目9 廚房衛(wèi)生與安全管理
任務 1 廚房衛(wèi)生安全概述
任務 2 廚房生產(chǎn)衛(wèi)生管理
任務 3 廚房生產(chǎn)安全管理
項目10 廚房產(chǎn)品的營銷管理
任務 1 廚房產(chǎn)品的營銷特征
任務 2 節(jié)假日促銷管理
任務 3 美食節(jié)活動的促銷管理
參考文獻
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