前言


隨著我國旅游業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展，商務(wù)餐飲和休閑餐飲的消費(fèi)不斷增加，來自世界各地的葡萄酒、烈性酒、利口酒和非酒精飲料陸續(xù)進(jìn)入我國，我國酒水銷售額亦呈增長態(tài)勢。在新的市場條件下，人們越來越感受到了解更多酒水知識和酒文化的必要性，對于我國餐飲業(yè)來說，也迫切需要大批懂得酒水知識和酒水經(jīng)營的管理人才。


《酒水與酒文化》一書是編者根據(jù)社會需要以及現(xiàn)代餐飲管理對酒水知識的需求，結(jié)合我國酒水經(jīng)營的實(shí)際情況，融合國內(nèi)外名酒和飲料的歷史、文化、種類及特點(diǎn)，在總結(jié)多年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上編寫而成的。


第1版自2011年出版以來受到使用單位和個人的一致好評，2015年經(jīng)過進(jìn)一步的修改完善推出第2版。目前，根據(jù)社會的需要又推出第3版。我們對10余所院校的使用情況進(jìn)行了了解，反饋者普遍認(rèn)為該教材將理論與實(shí)踐相結(jié)合，是近幾年同類教材中少有的集教學(xué)、專業(yè)知識、實(shí)際應(yīng)用和可讀性于一體的教材。同時，任課教師、專家、學(xué)者以及其他使用者給予我們很多寶貴的意見和建議。我們在此基礎(chǔ)上，針對使用過程中出現(xiàn)的問題進(jìn)行了梳理和匯總，結(jié)合教材實(shí)際使用情況和本課程的建設(shè)情況，從課程定位、內(nèi)容選取與知識體系構(gòu)建、載體選擇與學(xué)習(xí)情境設(shè)計、課程資源開發(fā)、教學(xué)方法改革、實(shí)踐實(shí)訓(xùn)教學(xué)等方面進(jìn)行了深入的研究和積極的探索，對實(shí)踐案例加以更新，對文化內(nèi)涵部分進(jìn)行了擴(kuò)充，對知識點(diǎn)給予了更深入的解讀和闡述�？梢哉f，本書的修訂是多所院校智慧的結(jié)晶，也是多年來編者和教材使用者教學(xué)實(shí)踐以及課程建設(shè)的結(jié)晶。


新修訂的《酒水與酒文化》，嚴(yán)格按照《教育部關(guān)于“十二五”職業(yè)教育教材建設(shè)的若干意見》（教職成〔2012〕9號）文件精神的要求，并結(jié)合該門課程專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和特色及實(shí)際崗位情況，注重全面介紹酒吧、酒水等基礎(chǔ)知識，注重服務(wù)操作、實(shí)踐技能與實(shí)戰(zhàn)能力的系統(tǒng)化培訓(xùn)。全書修訂后共分為15章，內(nèi)容全面，適應(yīng)各級旅游或酒店管理類院校關(guān)于酒水部分應(yīng)知、應(yīng)會知識的學(xué)習(xí)需要。其中應(yīng)知部分包括：必備的酒的相關(guān)知識，如酒水的分類及特點(diǎn)，酒水質(zhì)量鑒別、主要產(chǎn)地和服務(wù)常識，酒水品鑒和儲存方法，酒的正確飲用和服務(wù)方式，非酒精飲料知識，酒吧經(jīng)營與管理，中外酒文化等。應(yīng)會部分包括：調(diào)酒技能、技法，不同品牌酒水的鑒別方法，花式雞尾酒欣賞等。附帶多款經(jīng)典雞尾酒的配方及行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等，增加了葡萄酒侍酒、咖啡制作、茶藝等內(nèi)容。本書突出了文化性和趣味性。本書按照實(shí)際崗位需求把全書分為三大塊，即分為三篇：第一篇為酒精飲料，以烈酒和葡萄酒兩大部分為主；第二篇為非酒精飲料，以咖啡和茶為主；第三篇為酒水服務(wù)與管理，以雞尾酒和酒吧經(jīng)營與管理為主。本書既涵蓋整個酒水服務(wù)的知識體系，又有所側(cè)重，既全面又實(shí)用。另外，本書還補(bǔ)充、更新了大量的圖片和表格，強(qiáng)調(diào)直觀性和操作性。


為保證修訂的效果，在組織編寫人員時，對參編教師進(jìn)行了調(diào)整，現(xiàn)有編者以在專業(yè)領(lǐng)域有一定建樹的中青年教師為主。這樣，在修訂中既能繼承原教材的優(yōu)點(diǎn)，又不受原教材格局和思維的限制，還能及時吸收行業(yè)最新信息，能較好地融入新的知識和理念。本書由山東青年政治學(xué)院單銘磊教授任主編，山東青年政治學(xué)院孫晟博士、山東旅游職業(yè)學(xué)院李海英老師、濟(jì)南市技師學(xué)院孫欣高級實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師、山東青年政治學(xué)院何鑫實(shí)驗(yàn)師任副主編，另外多個院校的教師參與了編寫，其中包括濟(jì)南大學(xué)金巖，山東旅游職業(yè)學(xué)院牟青，濟(jì)南市技師學(xué)院邢君，山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院韓登，煙臺工貿(mào)技師學(xué)院林澤慧、王璐，濟(jì)南斯瑪特調(diào)酒師學(xué)校馬添翼，淄博市技師學(xué)院趙江浩，廣州MUST葡萄酒研究所李明慧等。第一篇中，第一章由單銘磊、金巖、邢君編寫，第二章由李海英、單銘磊、牟青、李明慧編寫，第三章由單銘磊、趙江浩編寫，第四章和第六章由孫欣編寫，第五章由何鑫編寫，第七章由韓登編寫；第二篇中，第八章由孫晟編寫，第九章和第十章由何鑫編寫，第十一章由林澤慧編寫；第三篇中，第十二章由馬添翼、單銘磊編寫，第十三章由王璐編寫，第十四章由孫晟編寫，第十五章由韓登編寫。全書由單銘磊統(tǒng)稿和最終審定。在此對本書的參編者表示由衷的感謝。


懇請廣大讀者對書中的不足給予指正。


單銘磊
2022年7月