烹調(diào)菜肴的原料有鮮貨原料和干貨原料兩大類(lèi)。鮮貨原料擇洗后便可烹調(diào)，而干貨原料必須經(jīng)過(guò)漲發(fā)后才能使用。干料漲發(fā)的好壞對(duì)菜肴的質(zhì)量有很大的關(guān)系。
本書(shū)分兩部分：第一部分是了解干貨漲發(fā)之常識(shí)。如干貨為什么要發(fā)制？為什么有的干料用冷水發(fā)，有的干料用熱水發(fā)？為什么有的干料必須用油發(fā)等等。第二部分介紹了百余種干貨的漲發(fā)、洗滌、保存和烹調(diào)菜例。每一種干貨的漲發(fā)都有它的獨(dú)特技巧，比如粉條泡發(fā)不好，做出的涼拌粉條，黏糊不爽口，烹調(diào)的炒粉條粘結(jié)成團(tuán)；又如腐竹，泡發(fā)時(shí)用水不當(dāng)，紅燒后軟爛失形；再如海參，泡發(fā)時(shí)不能沾油、鹽、堿等，否則不易發(fā)透，或者溶化等問(wèn)題都能在本書(shū)中找出比較滿(mǎn)意的答案。
鑒別、選購(gòu)、漲發(fā)干貨的必備寶典。
牛國(guó)平，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員、山西食文化研究會(huì)會(huì)員。多年來(lái)一直潛心研究飲食營(yíng)養(yǎng)，保健養(yǎng)生等知識(shí)。
第一部分食用干貨原料的選購(gòu)、儲(chǔ)藏及漲發(fā)技巧
第一節(jié)食用干貨原料的基本知識(shí)
一、食用干貨原料的選購(gòu)、儲(chǔ)藏
二、食用干貨原料的漲發(fā)
三、食用于貨原料的漲發(fā)技巧
第二節(jié)食用干貨原料的選購(gòu)、儲(chǔ)藏及漲發(fā)技巧
一、動(dòng)物性水生干貨原料
魚(yú)翅
魚(yú)皮
魚(yú)唇
魚(yú)肚
小魚(yú)干
海參
魷魚(yú)
鮑魚(yú)
干貝
海蟄
蠔豉
淡菜
豆腐絲
蝦皮
海米
墨魚(yú)干
烏魚(yú)蛋
海螺干
蛤蜊肉干
二、動(dòng)物性陸生干貨原料
燕窩
豬蹄筋
豬皮
豬皮絲
干毛肚
羊筋
牛筋
雞筋
干肉燕皮
雪蛤
三、植物性陸生干貨原料
黑木耳
千豆角
銀耳
香菇
干平菇
茶樹(shù)菇
杏鮑菇
雞腿菇
松蘑
真姬菇
竹蓀
猴頭
黃花菜
筍干
蓮子
皂仁
百合
茄干
霉干菜
白果
四、植物性水生干貨原料
海帶
紫菜
南極冰藻
海茸
龍?jiān)?br />石花菜
五、復(fù)制品干貨原料
人造魚(yú)翅
凍粉
米粉
干面皮
腐竹
粉皮
粉絲
粉條
第二部分食用干貨烹調(diào)實(shí)例
第一節(jié)動(dòng)物性水生干貨原料烹調(diào)實(shí)例
魚(yú)翅
魚(yú)翅撈飯
魚(yú)皮
咖喱魚(yú)皮
魚(yú)唇
蟹肉扒魚(yú)唇
魚(yú)肚
白汁魚(yú)肚
小魚(yú)干
小魚(yú)干燉豆腐
海參
蔥燒海參
魷魚(yú)
臊子爆魷卷
書(shū)單推薦
