目錄
前言
緒論 1
第一篇 食品加工基礎(chǔ)
第一章 食品加工原料 12
第一節(jié) 食品原料的分類與特征 12
第二節(jié) 食品原料的結(jié)構(gòu)和加工特性 14
第三節(jié) 食品原料的安全生產(chǎn)與控制 20
第四節(jié) 食品加工的常用輔料 25
第二章 食品加工的化學(xué)基礎(chǔ) 30
第一節(jié) 食品主要原料的化學(xué)組成 30
第二節(jié) 食品加工和貯藏中的化學(xué)變化 33
第三節(jié) 食品風(fēng)味化學(xué) 35
第四節(jié) 食品添加劑 38
第三章 食品加工的物性基礎(chǔ) 42
第一節(jié) 食品的主要形態(tài)與物理性質(zhì) 42
第二節(jié) 食品的質(zhì)地與評價(jià) 46
第三節(jié) 食品的流變性 48
第四節(jié) 食品的熱特性、介電特性、聲特性、磁特性和光學(xué)特性 52
第四章 食品加工的生物學(xué)基礎(chǔ) 60
第一節(jié) 食品微生物與發(fā)酵 60
第二節(jié) 食品酶促反應(yīng)與酶制劑 66
第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品 72
第二篇 食品加工與保藏技術(shù)
第五章 食品的熱處理和殺菌技術(shù) 78
第一節(jié) 食品熱處理的原理 78
第二節(jié) 食品的熱處理方法 82
第三節(jié) 食品的熱殺菌技術(shù) 85
第四節(jié) 食品的非熱殺菌技術(shù) 88
第五節(jié) 熱處理對食品品質(zhì)的影響 89
第六節(jié) 食品熱處理的安全生產(chǎn)與控制 91
第六章 食品的濃縮和干制技術(shù) 96
第一節(jié) 食品脫水（干燥）原理 96
第二節(jié) 食品干制方法 100
第三節(jié) 脫水對食品品質(zhì)的影響 114
第四節(jié) 干制品的安全生產(chǎn)與控制 117
第七章 食品的擠壓加工技術(shù) 122
第一節(jié) 食品擠壓加工的原理與設(shè)備 122
第二節(jié) 擠壓加工對食品品質(zhì)的影響 131
第三節(jié) 食品擠壓加工的安全生產(chǎn)與控制 136
第八章 食品的低溫冷藏和冷凍技術(shù) 139
第一節(jié) 食品低溫加工原理 139
第二節(jié) 食品低溫加工方法 142
第三節(jié) 食品低溫加工與產(chǎn)品質(zhì)量 148
第四節(jié) 食品低溫加工工藝的控制 152
第九章 食品的腌制與煙熏技術(shù) 158
第一節(jié) 食品腌制的原理 158
第二節(jié) 食品煙熏的原理 162
第三節(jié) 食品腌制和煙熏的方法 163
第四節(jié) 腌制和煙熏對食品品質(zhì)的影響 168
第五節(jié) 食品腌制和煙熏加工的安全生產(chǎn)與控制 170
第十章 食品的發(fā)酵技術(shù) 180
第一節(jié) 食品發(fā)酵原理 180
第二節(jié) 食品發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 183
第三節(jié) 發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響 186
第四節(jié) 發(fā)酵食品的安全生產(chǎn) 191
第十一章 食品的包裝技術(shù) 194
第一節(jié) 食品包裝原理 194
第二節(jié) 食品包裝材料及容器 201
第三節(jié) 食品包裝技術(shù) 208
第十二章 食品成分提取分離與精制技術(shù) 217
第一節(jié) 傳統(tǒng)提取技術(shù) 217
第二節(jié) 新提取技術(shù) 219
第三節(jié) 分離技術(shù) 224
第四節(jié) 制備技術(shù) 229
第三篇 食品加工工藝與產(chǎn)品
第十三章 果蔬制品加工工藝與產(chǎn)品 234
第一節(jié) 果蔬原料及加工產(chǎn)品概述 234
第二節(jié) 果蔬罐頭與果蔬汁 235
第三節(jié) 腌制果蔬 240
第四節(jié) 干制果蔬 247
第五節(jié) 低溫果蔬及冷凍果蔬 249
第六節(jié) 發(fā)酵果蔬制品 252
第十四章 糧谷制品加工工藝與產(chǎn)品 257
第一節(jié) 糧谷原料及加工產(chǎn)品概述 257
第二節(jié) 焙烤食品 261
第三節(jié) 米粉、面條及方便面 268
第四節(jié) 中式主食 271
第十五章 植物油脂加工工藝與產(chǎn)品 277
第一節(jié) 植物油料的預(yù)處理 277
第二節(jié) 油脂的制取 283
第三節(jié) 油脂的精煉 292
第四節(jié) 油脂的深加工 296
第十六章 大豆制品加工工藝與產(chǎn)品 300
第一節(jié) 大豆原料及加工產(chǎn)品概述 300
第二節(jié) 豆乳粉 302
第三節(jié) 豆腐 307
第四節(jié) 大豆蛋白制品 312
第十七章 乳制品加工工藝與產(chǎn)品 320
第一節(jié) 原料乳及加工產(chǎn)品概述 320
第二節(jié) 液體乳 322
第三節(jié) 乳粉 325
第四節(jié) 濃縮乳制品 327
第五節(jié) 乳脂類產(chǎn)品 329
第六節(jié) 干酪及其制品 331
第七節(jié) 冷凍飲品 332
第八節(jié) 其他乳制品 334
第十八章 肉制品加工工藝與產(chǎn)品 337
第一節(jié) 原料肉及加工產(chǎn)品概述 337
第二節(jié) 肉制品的加工 340
第十九章 蛋制品加工工藝與產(chǎn)品 356
第一節(jié) 蛋的基本性質(zhì) 356
第二節(jié) 蛋與蛋制品的特性和分類 360
第三節(jié) 再制蛋 361
第四節(jié) 干蛋制品 364
第五節(jié) 液蛋制品 365
第六節(jié) 冰蛋制品 367
第七節(jié) 其他蛋制品 367
第二十章 水產(chǎn)制品加工工藝與產(chǎn)品 372
第一節(jié) 水產(chǎn)品原料及加工產(chǎn)品概述 372
第二節(jié) 常規(guī)水產(chǎn)品加工 376
第三節(jié) 魚糜及魚糜制品加工 385
第四節(jié) 水產(chǎn)功能食品加工 388
第二十一章 軟飲料加工工藝與產(chǎn)品 392
第一節(jié) 概述 392
第二節(jié) 軟飲料生產(chǎn)的原輔料及其處理 393
第三節(jié) 碳酸飲料 395
第四節(jié) 果汁和蔬菜汁飲料 398
第五節(jié) 乳飲料及植物蛋白飲料 400
第六節(jié) 茶飲料 401
第七節(jié) 特殊用途飲料 403
第八節(jié) 瓶裝水 403
第二十二章 調(diào)味品加工工藝與產(chǎn)品 405
第一節(jié) 調(diào)味品概述 405
第二節(jié) 發(fā)酵調(diào)味料 406
第三節(jié) 復(fù)合調(diào)味料 415
第二十三章 未來食品 420
第一節(jié) 未來食品概述 420
第二節(jié) 未來食品生物制造 422
第三節(jié) 食品增材與智能制造 424
第四節(jié) 精準(zhǔn)營養(yǎng)食品制造 428