目錄 第 1章 做餐飲，懂運營，才輕而易舉 1.1 做餐飲要認清的8個假象 / 2 1.1.1 人氣旺就能賺錢 / 2 1.1.2 租到旺鋪是自己的運氣爆棚 / 3 1.1.3 餐飲店做好味道就萬事大吉 / 4 1.1.4 連鎖加盟全部是騙局 / 4 1.1.5 商場店鋪一定比街邊店鋪好 / 6 1.1.6 單品爆款店操作簡單、易復(fù)制，很容易打造成品牌 / 7 1.1.7 健康養(yǎng)生餐肯定好做 / 8 1.1.8 火鍋、燒烤都是做著簡單也賺錢的種類 / 8 1.2 餐飲店生意興隆的6條規(guī)則 / 9 1.2.1 開一家生意興隆的餐飲店的4個要素 / 9 1.2.2 有針對性地對待你的顧客 / 11 1.2.3 大城市開小店，小城市開大店 / 12 1.2.4 大眾剛需的社區(qū)店更受歡迎 / 13 1.2.5 餐飲外行的店往往生意興隆 / 13 1.2.6 餐飲店開業(yè)后能賺多少錢，可以算出來 / 14 第 2章 餐飲新店籌備：從選址到資金一個都不能少 2.1 開店籌備，做好分析和籌劃才能一炮而紅 / 18 2.1.1 做好調(diào)研，開店前的4個關(guān)鍵調(diào)研 / 18 2.1.2 類型選擇，什么類型的餐飲店適合你 / 19 2.1.3 餐飲投資，是單獨干還是合伙干 / 22 2.1.4 算清賬目，籌備好開店資金 / 24 2.1.5 餐飲心態(tài)，經(jīng)營餐飲店沒有回頭路 / 25 2.2 店鋪選址，餐飲店開在哪兒大有學(xué)問 / 26 2.2.1 不要死磕味道，好位置才是王道 / 26 2.2.2 餐飲店選址的3大黃金法則 / 27 2.2.3 經(jīng)驗借鑒，餐飲的扎堆效應(yīng) / 27 2.2.4 商圈選址，做好4步走戰(zhàn)略 / 30 2.2.5 租賃房屋，如何省事、省心地租下旺鋪 / 34 2.2.6 用好9個選址策略，定能選到好店址 / 35 2.3 市場定位，想好你的顧客從哪兒來 / 36 2.3.1 品類定位，你的餐飲店屬于哪個細分領(lǐng)域 / 36 2.3.2 市場定位，誰是你的精準(zhǔn)顧客 / 37 2.3.3 優(yōu)勢定位，你的差異化競爭力是什么 / 38 2.3.4 場景定位，什么場景下你最具競爭力 / 39 2.3.5 對手定位，如何做到“人無我有，人有我優(yōu)” / 40 2.4 證照辦理，關(guān)鍵證照一個都不能少 / 41 2.4.1 先照后證，餐飲店如何辦理“兩證” / 41 2.4.2 證照齊全，餐飲店必辦的11項手續(xù) / 43 2.4.3 商標(biāo)保護，餐飲店如何注冊商標(biāo) / 44 2.4.4 證照變更，餐飲店證照如何變更與注銷 / 45 2.5 資金籌備，準(zhǔn)備充足的“彈藥” / 47 2.5.1 自籌資金，如何快速自籌資金 / 47 2.5.2 合伙籌資，事先約定好權(quán)責(zé) / 49 2.5.3 餐飲投資，約定好投資回報 / 49 2.5.4 創(chuàng)業(yè)融資，如何寫好創(chuàng)業(yè)融資計劃書 / 50 第3章 餐飲店設(shè)計：“高顏值”可以增強餐飲店的吸客能力 3.1 店面設(shè)計，顧客更喜歡“高顏值”的餐飲店 / 52 3.1.1 門臉設(shè)計，讓人一眼就記住 / 52 3.1.2 店名設(shè)計，如何設(shè)計好記又上口的店名 / 53 3.1.3 燈箱設(shè)計，讓顧客在晚上一眼找到你 / 54 3.1.4 顏色搭配，色系搭配要醒目溫暖 / 55 3.2 營業(yè)空間設(shè)計，餐飲店裝修是一門藝術(shù) / 55 3.2.1 空間設(shè)計，餐位如何布置才高效而舒適 / 56 3.2.2 氛圍設(shè)計，如何讓米粉吃出“高大上”的感覺 / 57 3.2.3 燈光設(shè)計，如何利用燈光提高營業(yè)額 / 58 3.2.4 收銀臺設(shè)計，如何讓顧客體驗更好 / 58 3.3 菜譜設(shè)計，精美菜譜能讓顧客胃口大開 / 59 3.3.1 菜譜排版，影響顧客對餐飲店的判斷 / 60 3.3.2 菜品價格，如何錨定你的顧客群 / 60 3.3.3 菜品圖片，影響顧客點單效率 / 61 3.3.4 菜譜設(shè)計的10個方法 / 62 3.4 服裝設(shè)計，統(tǒng)一服裝讓顧客心情愉悅 / 63 3.4.1 色系搭配，強化形象標(biāo)識 / 63 3.4.2 文化融入，文化衫讓顧客印象深刻 / 63 3.5 標(biāo)志設(shè)計，做好品牌從餐飲LOGO設(shè)計開始 / 64 3.5.1 LOGO設(shè)計，簡單好記易傳播口碑 / 64 3.5.2 字體設(shè)計，傳遞餐飲店文化 / 65 3.5.3 VI設(shè)計，如何走出時尚爆品范兒 / 66 3.5.4 餐具設(shè)計，讓顧客愛上你的餐具 / 67 3.6 廚房設(shè)計，如何讓餐飲店透明時尚 / 68 3.6.1 明檔廚房，為餐飲店顏值加分 / 68 3.6.2 后廚設(shè)計，如何使后廚高效工作 / 69 第4章 餐飲店營銷推廣：推廣是餐飲經(jīng)營者的必修課 4.1 餐飲店的活動營銷如何做 / 72 4.1.1 餐飲店開業(yè)活動怎么一炮而紅 / 72 4.1.2 開業(yè)火爆，很快冷清，怎么辦 / 73 4.1.3 節(jié)日活動如何打造 / 74 4.1.4 優(yōu)惠活動怎樣才能更吸引顧客 / 74 4.1.5 創(chuàng)意活動如何引發(fā)病毒式的品牌傳播 / 76 4.1.6 店慶活動如何強力引流 / 77 4.2 餐飲店的社群營銷如何做 / 78 4.2.1 如何構(gòu)建餐飲店社群 / 79 4.2.2 如何利用社群搞促銷活動 / 79 4.2.3 社群中的日常推廣怎樣做更有效 / 80 4.2.4 社群如何轉(zhuǎn)化并留住顧客 / 81 4.3 餐飲店的微信營銷如何做 / 82 4.3.1 朋友圈營銷的方法 / 82 4.3.2 微信個人號的引流策略 / 83 4.3.3 微信公眾號的引流策略 / 84 4.3.4 微信小程序的引流策略 / 85 4.3.5 微信企業(yè)號的引流策略 / 86 4.4 抖音、快手短視頻與直播營銷 / 87 4.4.1 餐飲店如何做好直播前的準(zhǔn)備 / 87 4.4.2 餐飲店利用抖音、快手短視頻進行營銷的方法 / 88 4.4.3 餐飲店利用直播進行營銷的方法 / 89 4.4.4 餐飲店矩陣號怎么做 / 89 4.4.5 餐飲店同城號的運營策略 / 90 4.5 平臺營銷 / 91 4.5.1 地圖軟件營銷如何做 / 91 4.5.2 團購平臺營銷的方法 / 92 4.5.3 點評網(wǎng)站營銷的方法 / 93 4.6 文化營銷，給餐飲店注入文化元素 / 94 4.6.1 游戲營銷，增加顧客的互動頻率 / 94 4.6.2 熱點關(guān)聯(lián)，借勢營銷 / 95 4.7 會員營銷，成為顧客的好朋友 / 96 4.7.1 會員優(yōu)惠，如何巧妙設(shè)置會員福利 / 96 4.7.2 會員激活，如何增加會員就餐頻率 / 97 4.7.3 會員轉(zhuǎn)化，如何讓更多顧客成為會員 / 98 第5章 餐飲店質(zhì)量管理：高質(zhì)量才常青 5.1 餐飲店菜品原料質(zhì)量管理 / 102 5.1.1 如何制定原料采購標(biāo)準(zhǔn) / 102 5.1.2 如何進行采購 / 103 5.1.3 如何進行食品原料驗收 / 104 5.1.4 食品原料儲藏的質(zhì)量控制 / 105 5.2 餐飲店菜品制作和出品質(zhì)量管理 / 106 5.2.1 制定菜品質(zhì)量執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) / 106 5.2.2 按圖做菜 / 107 5.2.3 烹調(diào)分流、專人專菜 / 108 5.2.4 巡視、檢查、點評 / 109 5.2.5 掛牌服務(wù)法 / 110 5.2.6 帶號上菜法 / 110 5.2.7 電視點炒法 / 111 5.2.8 零距離烹制法 / 112 5.3 餐飲店服務(wù)質(zhì)量管理 / 113 5.3.1 餐飲服務(wù)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) / 113 5.3.2 餐飲服務(wù)的時間標(biāo)準(zhǔn) / 114 5.3.3 餐飲服務(wù)的禮儀標(biāo)準(zhǔn) / 115 5.3.4 餐飲服務(wù)的事件管理策略 / 115 5.3.5 如何處理顧客投訴 / 116 5.3.6 如何服務(wù)好特殊客人 / 117 5.4 餐飲店樓面質(zhì)量管理 / 118 5.4.1 如何制定樓面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) / 118 5.4.2 樓面基本作業(yè)管理 / 119 5.4.3 樓面早會管理 / 119 5.4.4 樓面服務(wù)質(zhì)量改進 / 120 第6章 餐飲店采購與人員管理：采購決定餐飲品質(zhì) 6.1 如何選擇合適的餐飲采購方式 / 124 6.1.1 統(tǒng)一采購 / 124 6.1.2 集團統(tǒng)一采購與各區(qū)域分散采購 / 125 6.1.3 餐飲企業(yè)聯(lián)合招標(biāo)采購 / 127 6.1.4 供應(yīng)商長期合作采購 / 128 6.1.5 直接向農(nóng)戶采購 / 130 6.1.6 自建原料基地 / 131 6.1.7 采購APP上自助采購 / 132 6.2 如何控制采購成本 / 134 6.2.1 從采購質(zhì)量上控制成本 / 134 6.2.2 從采購價格上控制成本 / 135 6.2.3 從采購數(shù)量上控制成本 / 136 6.3 采購中的食品安全控制 / 137 6.3.1 從供應(yīng)商環(huán)節(jié)控制 / 137 6.3.2 從原料采購環(huán)節(jié)控制 / 138 6.3.3 從原料驗收環(huán)節(jié)控制 / 139 6.4 完善采購制度 / 140 6.4.1 如何制定完善的采購制度 / 140 6.4.2 如何處理采購中的漏洞 / 141 6.4.3 如何處理采購危機 / 142 6.5 采購中的倉儲管理 / 143 6.5.1 采購原料如何分區(qū)保存 / 143 6.5.2 采購原料如何保鮮 / 144 6.6 人事管理，打造餐飲店強大人氣團隊 / 145 6.6.1 如何招人，為餐飲店打造強大的團隊 / 145 6.6.2 如何留人，讓餐飲店團隊穩(wěn)定 / 146 6.6.3 如何獎懲，讓團隊成員一條心 / 147 6.6.4 如何管人，讓不合格員工淘汰 / 148 第7章 餐飲店食品安全控制：安全是餐飲的根基 7.1 餐飲店人員健康安全管理 / 152 7.1.1 新進員工健康檢查 / 152 7.1.2 員工定期健康檢查 / 153 7.1.3 員工健康與衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng) / 153 7.1.4 健康安全管理制度的制定 / 155 7.2 餐飲店食品采購安全管理 / 156 7.2.1 食品采購安全管理制度 / 156 7.2.2 采購與驗收環(huán)節(jié)的食品安全管理 / 157 7.2.3 物流環(huán)節(jié)的食品安全管理 / 158 7.2.4 儲存環(huán)節(jié)的食品安全管理 / 159 7.3 食物中毒的預(yù)防與處理 / 160 7.3.1 食物中毒的特點與常見癥狀 / 161 7.3.2 預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵點 / 162 7.3.3 各類食物中毒的預(yù)防措施 / 163 7.4 食物過敏控制 / 164 7.4.1 食物過敏的癥狀及原因 / 164 7.4.2 過敏原預(yù)防 / 166 7.5 病媒生物的防治 / 166 7.5.1 老鼠的防治措施 / 166 7.5.2 蒼蠅的防治措施 / 167 7.5.3 蟑螂的防治措施 / 168 第8章 餐飲店后廚管理：管好后廚，餐飲店才能贏利 8.1 廚政管理 / 172 8.1.1 廚師長管理，讓后廚有主心骨 / 172 8.1.2 操作管理，讓后廚高效穩(wěn)定 / 173 8.1.3 標(biāo)準(zhǔn)化管理，后廚管理流程化與標(biāo)準(zhǔn)化 / 174 8.2 菜品管理 / 176 8.2.1 菜品籌備，讓備菜與上菜無縫銜接 / 176 8.2.2 菜品更新，及時更新才能吸引顧客 / 177 8.2.3 菜品擺盤，要緊跟時代潮流 / 177 8.2.4 菜品裝飾，時尚大方還要控制成本 / 178 8.3 后廚衛(wèi)生管理 / 179 8.3.1 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要細致入微 / 179 8.3.2 衛(wèi)生管理要嚴(yán)格嚴(yán)謹 / 180 8.3.3 衛(wèi)生制度要清晰明確 / 181 8.3.4 廢棄物處理方法 / 182 8.4 后廚安全管理 / 183 8.4.1 火災(zāi)預(yù)防 / 183 8.4.2 食品安全管理 / 184 8.4.3 杜絕后廚內(nèi)訌，防止安全問題 / 184 8.5 后廚管理制度 / 185 8.5.1 后廚安全管理制度 / 185 8.5.2 后廚衛(wèi)生消毒制度 / 186 8.5.3 后廚員工衛(wèi)生制度 / 187 8.5.4 后廚廢棄物處置制度 / 188 第9章 餐飲店外賣管理：順應(yīng)趨勢的餐飲管理舉措 9.1 餐飲店外賣平臺如何選擇 / 192 9.1.1 美團外賣，流量大、顧客多 / 192 9.1.2 餓了么，實惠到家 / 193 9.1.3 大眾點評，網(wǎng)友推薦很重要 / 194 9.1.4 到家美食會，精致菜品的選擇 / 195 9.2 餐飲店外賣的菜品如何選擇 / 196 9.2.1 爆品選擇，把爆品勇敢推出去 / 196 9.2.2 精簡菜品，提高顧客點餐效率 / 198 9.2.3 套餐定制，顧客需求全滿足 / 199 9.2.4 圖片與文案，“顏值”高惹人愛 / 201 9.3 餐飲店外賣的優(yōu)惠活動如何做 / 202 9.3.1 多做活動，讓顧客樂于參加 / 202 9.3.2 實惠讓利，滿足顧客消費心理 / 203 9.3.3 互動營銷，將線上優(yōu)惠與線下優(yōu)惠相結(jié)合 / 205 9.4 餐飲店外賣的價格如何制定 / 205 9.4.1 滿減策略，讓顧客樂于湊單 / 206 9.4.2 半價策略，第二份半價惹人愛 / 208 9.4.3 紅包策略，讓顧客買了還想買 / 209 9.5 餐飲店外賣如何精準(zhǔn)營銷 / 211 9.5.1 平臺信息推送，溫馨提醒顧客 / 211 9.5.2 新品試吃，讓顧客感到溫馨 / 212 9.5.3 外賣廣告，讓顧客吃外賣時關(guān)注促銷 / 213 9.5.4 包裝和餐具營銷，外賣包裝和餐具是營銷的載體 / 214 第 10章 餐飲店品牌連鎖管理：有品牌有溢價，能連鎖能做大 10.1 如何塑造強大的餐飲品牌 / 218 10.1.1 做好品牌定位 / 218 10.1.2 正向的品牌定位 / 220 10.1.3 品牌VI設(shè)計 / 221 10.1.4 品牌文化 / 222 10.2 餐飲品牌如何做好連鎖擴張 / 223 10.2.1 直營擴張與連鎖擴張 / 223 10.2.2 餐飲店的品牌價值 / 224 10.2.3 如何快速找到意向加盟商 / 225 10.2.4 餐飲店加盟談判的五大要訣 / 226 10.2.5 餐飲品牌如何進行差異化擴張 / 228 10.2.6 餐飲品牌如何制定合理的運營標(biāo)準(zhǔn) / 228 10.3 餐飲品牌要做好連鎖“四化” / 230 10.3.1 餐飲連鎖企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化如何做 / 230 10.3.2 餐飲連鎖企業(yè)的外賣化如何做 / 232 10.3.3 餐飲連鎖企業(yè)的智能化如何做 / 233 10.3.4 餐飲連鎖企業(yè)的資本化如何做 / 234 10.4 餐飲連鎖店的開發(fā)與評估 / 235 10.4.1 如何評估新店的商圈 / 235 10.4.2 如何分析開店地址的客流量 / 236 10.4.3 新店開店的運營流程 / 237 10.4.4 新店開店的營銷方案 / 238 10.5 餐飲連鎖店的管理與培訓(xùn) / 239 10.5.1 連鎖店的管理策略 / 239 10.5.2 連鎖店如何做好培訓(xùn)工作 / 240 10.5.3 連鎖店的店長培訓(xùn) / 241 10.5.4 連鎖店的輔導(dǎo)與督導(dǎo) / 242 10.5.5 如何制定連鎖店的管理手冊 / 243 10.6 餐飲品牌如何維系品牌影響力 / 244 10.6.1 餐飲品牌的長期廣告策略 / 244 10.6.2 餐飲品牌的文化擴張策略 / 245 10.6.3 餐飲品牌的危機處理策略 / 246