本書稿是四川文化學(xué)者袁庭棟先生對川菜研究的文集匯總，文集文章分為三個部分：1、作者研究、觀察、宣傳、批評川菜產(chǎn)業(yè)的文章。2、前些年作者的幾個策劃案。3、作者想出而未出的幾部書的目錄。雖然作者不是川菜產(chǎn)業(yè)中人，也無官職，但作者對川菜充滿了感情，在這部書反復(fù)的呼吁中可以看出他對于川菜的痛惜與喜愛。菜是全國乃至世界知名的菜品。上百年來從巴蜀大地走向全國，風(fēng)靡世界，征服了人們的味蕾。資深巴蜀文化研究專家袁庭棟，對川菜與川菜歷史有一定的研究。本書稿即為其對川菜歷史的漫談。書稿通過作者對川菜頗具個人性的體驗(yàn)和探究，使讀者對川菜有一個基本的了解，對傳播川菜文化，打撈、搶救傳統(tǒng)川菜珍貴遺產(chǎn)，振興傳統(tǒng)文化有一定的意義。
袁庭棟，男，1940年生，四川綿竹人，巴蜀文化學(xué)者。19川大學(xué)歷史系研究生畢業(yè)，1968年供職于四川人民出版社，1983年參與籌建巴蜀書社。著作有《張獻(xiàn)忠傳論》《殷墟卜辭研究——科學(xué)技術(shù)篇》(合作)《中國古代戰(zhàn)爭》《古代職官漫話》《巴蜀文化》《周易初階》《話說四川》《錦繡成都》《巴蜀文化志》《巴蜀文化圖典》(合作)《天府的記憶》《成都街巷志》等。
前言…………………………………………………………………………… 1
從川菜的形成談今天川菜的發(fā)展
——在四川省民俗學(xué)會2000年年會上的報(bào)告… …………………………… 1
我醉心于川菜那誘惑人的刺激…………………………………………… 21
論十字路口的成都川菜產(chǎn)業(yè)
——在四川烹專二十周年校慶論壇上的報(bào)告… ………………………… 26
我說川菜…………………………………………………………………… 39
什么是川菜？ … ………………………………………………………… 39
川菜是何時形成的？ …………………………………………………… 42
川菜的特點(diǎn)是什么？ …………………………………………………… 44
味道與滋味……………………………………………………………… 47
關(guān)于經(jīng)典與正宗… ……………………………………………………… 50
說菜譜……………………………………………………………………… 53
川菜需要文化… ………………………………………………………… 56
關(guān)于私房菜之我見………………………………………………………… 602
關(guān)于建設(shè)美食之都的直言
——在四川省民俗學(xué)會2012年年會上的報(bào)告… ………………………… 63
一、關(guān)于美食之都的授予和我的憂慮… ……………………… 63
二、必須首先明確的兩個問題… ……………………………… 72
三、對政府有關(guān)部門的具體建議… …………………………… 82
補(bǔ)記… …………………………………………………………… 116
《感受川菜》 ……………………………………………………………… 121
一、怎么能不重視川菜… ……………………………………… 121
二、川菜是文藝家的沃土… …………………………………… 122
三、電視片反映的主題… ……………………………………… 124
四、五集提綱… ………………………………………………… 124
蜀漢路川菜酒樓可行性論證報(bào)告………………………………………… 130
成都市餐飲業(yè)現(xiàn)狀簡述… ……………………………………… 130
成都市餐飲業(yè)發(fā)展趨勢… ……………………………………… 131
成都餐飲業(yè)的細(xì)分與比較… …………………………………… 132
經(jīng)營川菜酒樓的市場前景… ……………………………… 134
經(jīng)營川菜酒樓的必要條件… ……………………………… 136
蜀漢路川菜業(yè)現(xiàn)狀分析… ……………………………………… 138
好滋味食府項(xiàng)目策劃案…………………………………………………… 144
項(xiàng)目提出的理由… ……………………………………………… 144
項(xiàng)目的可行性分析… …………………………………………… 149
項(xiàng)目的規(guī)劃與創(chuàng)意… …………………………………………… 153
關(guān)于推出金沙蜀宴的策劃方案…………………………………………… 1753
目的… …………………………………………………………… 175
要求… …………………………………………………………… 176
流程… …………………………………………………………… 176
操作… …………………………………………………………… 178
附《金沙蜀宴》精華版參考菜單… …………………………… 181
川味園策劃書……………………………………………………………… 183
一、緣起… ……………………………………………………… 183
二、川味園… …………………………………………………… 184
三、川菜館… …………………………………………………… 185
四、研發(fā)中心… ………………………………………………… 186
五、影視中心… ………………………………………………… 189
六、快餐連鎖… ………………………………………………… 189
七、營銷推廣中心… …………………………………………… 191
八、開業(yè)籌備… ………………………………………………… 191
《中國飲食史》目錄……………………………………………………… 194
《川菜味道研究》提綱…………………………………………………… 202
關(guān)于編寫出版《川菜大師》系列圖書的初步計(jì)劃……………………… 214
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