水產品加工學（第二版）(高等學校專業(yè)教材/中國輕工業(yè)“十三五”規(guī)劃教材)
定 價：56 元
- 作者：彭增起，熊善柏，劉承初，鄧尚貴等
- 出版時間：2021/12/1
- ISBN：9787518436590
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：S98
- 頁碼：356
- 紙張：
- 版次：2
- 開本：
本書涵蓋水產品原料、水產品貯藏與加工、水產品安全與控制等方面內容，反映現(xiàn)代水產品加工學的新理論和研究成果，具有一定的理論深度，強調基本概念的準確性和基本理論的正確性。本書引入新的理論知識，如水產品加熱方式（煮制、燒烤、油炸、煙熏）的一般
特點及在加工過程中產生的有害物質，以及水產品在加工過程中產生的有害物質減控等，突出專業(yè)特點。本書可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、食品加工與貯藏、魚貝類化學、水產加工等專業(yè)教材和相關領域工程技術人員參考用書。
彭增起 南京農業(yè)大學食品科技學院教授，博士研究生導師，中國畜產品加工研究會肉品專業(yè)委員會副理事長，中華文化促進會飲食文化專業(yè)委員會專家委員會主任，2008—2016年被聘為國家現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)技術體系崗位科學家。長期從事肉品加工原理與技術研究，以及水
產品加工教學與科研工作。主持和參加多項國家863、973及科技支撐計劃，授權國家發(fā)明專利10余項，發(fā)表論文近200篇，主編和參編著作5部。
緒論
第一章 水產品原料品種和特性
第一節(jié) 魚類
第二節(jié) 蝦蟹類
第三節(jié) 貝類
第四節(jié) 藻類
第五節(jié) 輔料與添加劑
思考題
第二章 魚肉的組織結構和特性
第一節(jié) 魚肉的組織結構
第二節(jié) 魚肉的化學組成
第三節(jié) 水產品中的酶
第四節(jié) 魚肉的加工特性
思考題
第三章 魚貝類死后變化和鮮度評定
第一節(jié) 魚貝類死后變化
第二節(jié) 魚貝類的鮮度評定
思考題
第四章 海藻的化學特性
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 海藻中的糖類
第三節(jié) 海藻中的脂質
第四節(jié) 海藻中的含氮成分
第五節(jié) 海藻中的無機鹽
第六節(jié) 海藻中的維生素
第七節(jié) 海藻中的色素
第八節(jié) 海藻中的其他成分
思考題
第五章 水產品貯藏與保鮮
第一節(jié) 魚類活體運輸
第二節(jié) 魚類保鮮
第三節(jié) 水產品凍藏工藝
第四節(jié) 其他保鮮方法
思考題
第六章 水產品加工單元操作
第一節(jié) 干制
第二節(jié) 腌制與鹽漬
第三節(jié) 加熱方法
思考題
第七章 魚糜及魚糜制品
第一節(jié) 魚糜加工工藝
第二節(jié) 魚肉蛋白質凝膠形成
第三節(jié) 魚糜制品加工
第四節(jié) 魚糜及魚糜制品質量控制
思考題
第八章 干制品
第一節(jié) 魚類鹽干品
第二節(jié) 魚類淡干品
第三節(jié) 魚肉松
第四節(jié) 魚片
思考題
第九章 腌制品與熏制品
第一節(jié) 腌制品
第二節(jié) 煙熏制品加工工藝
思考題
第十章 罐藏制品
第一節(jié) 典型水產罐頭的加工
第二節(jié) 水產罐頭的質量控制
思考題
第十一章 發(fā)酵制品
第一節(jié) 蟹醬和蝦醬
第二節(jié) 蝦油和魚露
第三節(jié) 其他發(fā)酵水產品
思考題
第十二章 海藻食品加工
第一節(jié) 紫菜的加工
第二節(jié) 海帶加工
第三節(jié) 裙帶菜加工
思考題
第十三章 水產品的綜合利用
第一節(jié) 魚粉生產
第二節(jié) 魚油和魚肝油生產
第三節(jié) 魚鱗、魚皮、魚頭的利用
第四節(jié) 蟹蝦副產品綜合利用
第五節(jié) 貝類綜合利用
第六節(jié) 其他水產副產品的綜合利用
思考題
第十四章 水產品中的危害與控制
第一節(jié) 水產品的危害概述
第二節(jié) 水產品生產體系中的主要危害
第三節(jié) 與水產品相關的食源性疾病及其預防
思考題
第十五章 水產品安全與質量控制體系
第一節(jié) 良好操作規(guī)范（GMP）
第二節(jié) 食品衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
第三節(jié) 水產食品危害分析與關鍵控制點（HACCP）
第四節(jié) HACCP體系認證與審核
思考題
書單推薦
