第一章 烹飪原料概述
第一節(jié) 烹飪原料的概念及發(fā)展
第二節(jié) 烹飪原料的分類與營養(yǎng)成分
I．烹飪原料的分類
Ⅱ．烹飪原料的營養(yǎng)成分
第三節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)檢驗與保管
I．烹飪原料的品質(zhì)檢驗
Ⅱ．影響烹飪原料品質(zhì)變化的因素及烹飪原料的常用保管方法

第二章 主配原料——糧食類
第一節(jié) 糧食類原料概述
第二節(jié) 大米
第三節(jié) 面粉
第四節(jié) 雜糧
第五節(jié) 糧食制品

第三章 主配原料——蔬菜類
第一節(jié) 蔬菜類原料概述
I．蔬菜類原料的概念與營養(yǎng)成分
Ⅱ．蔬菜類原料的分類方法和烹飪應(yīng)用
第二節(jié) 常用蔬菜原料種類
I．白菜類蔬菜和香辛類蔬菜
Ⅱ．其他葉菜類蔬菜
III．地上莖類蔬菜
Ⅳ．地下莖類蔬菜
V．根菜類蔬菜和瓠果類蔬菜
Ⅵ．茄果類蔬菜和莢果類蔬菜
Ⅶ．花菜類蔬菜和芽苗婁蔬菜
Ⅷ．食用菌類
Ⅸ．食用藻類、食用地衣類和食用蕨類
第三節(jié) 蔬菜制品

第四章 主配原料——畜禽類
第一節(jié) 畜禽類原料概述
I．畜禽類原料的概念及營養(yǎng)成分
Ⅱ．家畜肉的組織結(jié)構(gòu)
III．家畜內(nèi)臟和家禽肉的組織結(jié)構(gòu)
Ⅳ．豬肉的部位分檔
V．牛肉、羊肉的部位分檔
Ⅵ．家禽類原料的部位分檔和畜禽類原料的烹飪應(yīng)用
第二節(jié) 畜禽類原料種類
I．常用家畜肉和家畜內(nèi)臟的品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用
Ⅱ．家禽的分類和常用家禽的品質(zhì)特點(diǎn)及烹強(qiáng)應(yīng)用
第三節(jié) 畜禽肉制品
I．畜禽肉制品的分類和常用腌臘制品
Ⅱ．常用灌腸制品、脫水制品和其他畜禽制品
第四節(jié) 畜禽類原料的品質(zhì)檢驗與保管
第五節(jié) 蛋乳品
I．蛋與蛋制品
Ⅱ．乳與乳制品

第五章 主配原料——水產(chǎn)品類
第一節(jié) 水產(chǎn)品類原料概述
I．水產(chǎn)品類原料的分類及營養(yǎng)特點(diǎn)
Ⅱ．水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)、部位分檔及烹飪應(yīng)用
第二節(jié) 常用海洋魚類品種
I．常用海洋魚類品種（一）
Ⅱ．常用海洋魚類品種（二）
第三節(jié) 常用淡水魚類品種
I．常用淡水魚類品種（一）
Ⅱ．常用淡水魚類品種（二）
第四節(jié) 其他動物性水產(chǎn)品
I．蝦類
Ⅱ．蟹類、軟體類（一）
Ⅲ．軟體類（二）、爬行類及兩棲類
第五節(jié) 水產(chǎn)類制品
I．水產(chǎn)類制品（一）
Ⅱ．水產(chǎn)類制品（二）
第六節(jié) 人造水產(chǎn)品
第七節(jié) 水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)檢驗與保管

第六章 主配原料——果品類
第一節(jié) 果品類原料概述
I．果品的慨念及構(gòu)造
Ⅱ．果品的主要營養(yǎng)成分、果品類原料的分類及烹飪應(yīng)用
第二節(jié) 果品類原料品種
I．常用的鮮果（一）
Ⅱ．常用的鮮果（二）
Ⅲ．常用的干果、果干和糖制果品

第七章 調(diào)味原料
第一節(jié) 調(diào)味原料概述
第二節(jié) 調(diào)味品的種類
I．咸味調(diào)味品
Ⅱ．甜味調(diào)味品和酸味調(diào)味品
Ⅲ．鮮味調(diào)味品和辣味調(diào)味品
Ⅳ．香味調(diào)味品
V．苦味調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品

第八章 佐助原料
第一節(jié) 佐助原料概述
第二節(jié) 食用油脂
第三節(jié) 芡粉
第四節(jié) 食品添加劑

第九章 地方名特原料

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模擬試卷二
模擬試卷三

參考答案
參考文獻(xiàn)