模塊一西餐工藝導(dǎo)論1



項目一西餐概述2

任務(wù)一西餐簡史2

任務(wù)二西餐主要流派特點4

項目二西餐烹調(diào)技術(shù)特點8

任務(wù)一西餐原料特點8

任務(wù)二西餐刀工技術(shù)特點9

任務(wù)三西餐調(diào)味技術(shù)特點10

任務(wù)四西餐加熱技術(shù)特點10

任務(wù)五西餐裝盤特點11



模塊二西餐工藝基礎(chǔ)13



項目一西餐廚房工具與設(shè)備14

任務(wù)一廚房工具與用具14

任務(wù)二西餐烹調(diào)設(shè)備17

任務(wù)三西餐廚房加工設(shè)備19

項目二西餐原料22

任務(wù)一西餐常見植物性原料22

任務(wù)二西餐常見動物性原料27

任務(wù)三西餐常見調(diào)味品35

項目三西餐烹調(diào)方法40

任務(wù)一用油傳熱的烹調(diào)方法40

任務(wù)二用水傳熱的烹調(diào)方法42

任務(wù)三用空氣傳熱的烹調(diào)方法43

任務(wù)四用金屬傳熱的烹調(diào)方法44

項目四基礎(chǔ)湯45

任務(wù)一基礎(chǔ)湯主要原料45

任務(wù)二基礎(chǔ)湯的類型46

任務(wù)三基礎(chǔ)湯的制作47

任務(wù)四基礎(chǔ)湯制作要點48

項目五基礎(chǔ)少司49

任務(wù)一少司的概念49

任務(wù)二少司的組成49

任務(wù)三基礎(chǔ)少司的種類50

任務(wù)四冷基礎(chǔ)少司制作51

任務(wù)五熱基礎(chǔ)少司制作52

目錄西餐工藝

模塊三冷菜制作57



項目一沙拉制作58

任務(wù)一主廚沙拉59

任務(wù)二水果沙拉59

任務(wù)三田園蔬菜沙拉60

任務(wù)四凱撒沙拉61

任務(wù)五尼斯沙拉62

任務(wù)六三文魚塔塔63

項目二冷開胃菜制作64

任務(wù)一肉醬類菜肴制作65

任務(wù)二肉批類開胃菜67

任務(wù)三凍制類開胃菜68

任務(wù)四雞尾杯類開胃菜69

任務(wù)五開那批類開胃菜71

任務(wù)六卷制類開胃菜(雞肉卷)72

項目三冷湯制作74

任務(wù)一安達盧西亞冷湯74

任務(wù)二黃瓜凍湯75

任務(wù)三胡蘿卜冷湯76



模塊四熱菜制作77



項目一熱湯制作78

任務(wù)一清湯制作78

任務(wù)二奶油湯制作80

任務(wù)三什錦湯制作81

任務(wù)四濃湯菜肴制作83

任務(wù)五特殊風(fēng)味湯菜肴制作84

項目二畜類菜肴制作87

任務(wù)一烤制類畜類菜肴87

任務(wù)二煎制類畜肉菜肴88

任務(wù)三扒制類畜肉菜肴90

任務(wù)四燴制類畜肉菜肴91

任務(wù)五燒制類畜肉菜肴92

任務(wù)六燜制類畜肉菜肴93

任務(wù)七燉制類畜肉菜肴94

任務(wù)八焗制類畜肉菜肴95

項目三禽類菜肴制作97

任務(wù)一法式橙汁烤鴨97

任務(wù)二香草烤雞翅98

任務(wù)三原汁烤火雞99

任務(wù)四地中海風(fēng)味什錦香草扒雞100

任務(wù)五沙爹雞肉串100

任務(wù)六巴斯克燴雞101

任務(wù)七比利時啤酒燴雞102

任務(wù)八金獎吉利炸雞103

任務(wù)九雞肉卷配紅酒汁104

任務(wù)十香草烤春雞配烤胡蘿卜、西蘭花、泰式甜辣醬105

任務(wù)十一五香鴨胸配濃縮橙汁、無花果、節(jié)瓜卷106

項目四水產(chǎn)類菜肴制作107

任務(wù)一烤類菜肴制作108

任務(wù)二煎類菜肴制作110

任務(wù)三炸類菜肴烹調(diào)115

任務(wù)四扒類菜肴制作(扒三文魚配蘆筍)118

任務(wù)五煮、燴、燉、煨類菜肴制作119

任務(wù)六蒸類菜肴制作123

項目五亞洲菜肴制作125

任務(wù)一日本菜肴制作125

任務(wù)二印度菜肴制作127

任務(wù)三泰國菜肴制作129

任務(wù)四韓國菜肴制作130

任務(wù)五印度尼西亞菜肴制作132

任務(wù)六越南菜肴制作134

項目六蔬菜類菜肴制作136

任務(wù)一蒸土豆泥137

任務(wù)二奶油紫薯138

任務(wù)三煮手指胡蘿卜139

任務(wù)四煎馬鈴薯薄餅140

任務(wù)五蘑菇燴馬鈴薯塊140

任務(wù)六奶油燉蔬菜141

任務(wù)七番茄彩椒煨薯球142

任務(wù)八焗咖喱蔬菜143

任務(wù)九芝士焗薯泥143

任務(wù)十蜂蜜烤南瓜144

任務(wù)十一香草烤薯片145

任務(wù)十二美式炸洋蔥圈146

任務(wù)十三炸馬鈴薯配番茄醬147



模塊五餐后甜點制作149



項目一布丁制作150

任務(wù)一焦糖布丁150

任務(wù)二蒸布丁151

任務(wù)三羊角面包布丁152

任務(wù)四意大利奶布丁153

項目二慕斯制作155

任務(wù)一巧克力與芒果慕斯156

任務(wù)二抹茶慕斯蛋糕157

任務(wù)三草莓馬斯卡布尼158

任務(wù)四黑森林香檳杯159

項目三舒芙蕾161

任務(wù)一香草舒芙蕾162

任務(wù)二巧克力舒芙蕾163

任務(wù)三草莓舒芙蕾163

任務(wù)四雙色舒芙蕾164

任務(wù)五檸檬舒芙蕾165

項目四其他餐后甜點167

任務(wù)一迷迭香奶凍草莓冰激凌167

任務(wù)二黑森林蛋糕168

任務(wù)三歌劇蛋糕169

任務(wù)四巧克力榛子蛋糕171



模塊六菜點裝盤與裝飾173



項目一菜點裝盤與裝飾基礎(chǔ)174

任務(wù)一西餐裝盤與裝飾原則174

任務(wù)二西餐菜點裝盤與裝飾方法175

任務(wù)三西餐菜點裝盤與裝飾技巧176

項目二冷菜裝盤與裝飾案例180

任務(wù)一牛肉龍蝦沙拉配帕瑪森芝士片180

任務(wù)二腌扇貝鱷梨沙拉181

任務(wù)三熏鮭魚西番蓮卷182

任務(wù)四亞洲鴨肉沙拉配法式薄餅薰衣草芥末醬183

項目三熱菜裝盤與裝飾案例185

任務(wù)一菲力牛扒配黑椒汁185

任務(wù)二煎三文魚配土豆泥和番茄少司186

任務(wù)三嫩煎帶子配微型菜苗和香草汁186



模塊七西餐菜單189



項目一菜單功能與類型190

任務(wù)一西餐菜單的功能190

任務(wù)二西餐菜單的主要類型191

任務(wù)三西餐菜單的結(jié)構(gòu)192

項目二西餐菜單設(shè)計194

任務(wù)一西餐菜單設(shè)計原則194

任務(wù)二西餐菜單設(shè)計步驟195

任務(wù)三西餐菜單內(nèi)容設(shè)計195

任務(wù)四西餐菜單美術(shù)設(shè)計198

任務(wù)五完整的西餐菜單199



主要參考文獻200