本書由肉博士帶領大家由遠及近，由整體到局部，由宏觀到微觀，羅列出生豬屠宰100問。這些問題涉及屠宰廠選址與廠區(qū)環(huán)境，屠宰車間與設施，屠宰與加工過程，豬肉包裝、儲藏與運輸，安全肉基本知識，共5大部分。編者依據(jù)安全肉生產(chǎn)的法律、法規(guī)，從專業(yè)的角度，用科學、通俗的語言和生動的插圖對其進行了解讀和說明，以便公眾對安全豬肉有更準確、科學、系統(tǒng)、清晰的認知。
本書作者為中國動物疫控中心（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術中心）的專家編寫，這些專家負責我國生豬屠宰的監(jiān)管，有著豐富的建議，力圖有專家做科普的效果。本書由肉博士帶領大家由遠及近，由整體到局部，由宏觀到微觀，羅列出生豬屠宰100問。這些問題涉及屠宰廠選址與廠區(qū)環(huán)境、屠宰車間與設施、屠宰與加工過程、豬肉包裝、儲藏與運輸、安全肉基本知識，共5大部分，編者依據(jù)安全肉生產(chǎn)的法律、法規(guī)，從專業(yè)的角度，用科學、通俗的語言和插圖對其進行了解讀和說明，以便公眾對安全豬肉有更準確、科學、系統(tǒng)、清晰的認知。
習近平總書記強調(diào)，農(nóng)產(chǎn)品和食品安全問題，是底線要求。安全農(nóng)產(chǎn)品和食品，既是產(chǎn)出來的，也是管出來的，但歸根到底是產(chǎn)出來的，要加強源頭治理，健全監(jiān)管體制，把各項工作落到實處。21世紀以來，中國已逐步進入小康社會，居民生活水平日益提升，肉類食品在居民消費結(jié)構(gòu)中的比例上升，肉類食品安全問題開始受到空前關注。豬肉一直是我國肉類消費的主體，一頭豬怎樣變成豬肉，豬肉是怎樣產(chǎn)出來的，本書為您一一道來。
本書帶領大家由遠及近，由整體到局部，由宏觀到微觀，羅列出日常生豬屠宰100問。本書整體上按照參觀生豬屠宰廠的順序，介紹了豬肉從生豬進廠到產(chǎn)品出廠消費的全過程，具體包括5部分：一是生豬屠宰廠的選址與廠區(qū)環(huán)境，介紹了屠宰廠選址、廠區(qū)環(huán)境和從業(yè)人員要求等內(nèi)容；二是屠宰車間與設施，重點介紹進入屠宰廠生產(chǎn)區(qū)后，各屠宰車間的布置、設施設備的配備等內(nèi)容；三是屠宰與加工過程，包括生豬屠宰、分割、檢驗檢疫等內(nèi)容；四是豬肉的包裝、儲藏與運輸；五是安全肉的基本知識，即屠宰加工后的各種豬肉產(chǎn)品的特性、消費選擇等內(nèi)容。
本書編寫人員大多具有高級職稱或博士學位。各位專家依據(jù)生豬屠宰加工的法律、法規(guī)和標準，從專業(yè)的角度，用科學、通俗的語言進行解讀和說明，力圖消除公眾對豬肉生產(chǎn)的疑慮、困惑和不解，以便對豬肉的安全有更準確、科學、系統(tǒng)、清晰的認知。
本書是國內(nèi)首本系統(tǒng)介紹生豬屠宰和肉品消費的科普圖書，圖文并茂，形式新穎，通俗易懂，既可作為社會大眾了解生豬屠宰加工的科普讀物，也可供生豬屠宰從業(yè)人員、行業(yè)管理人員和有關大專院校師生參考使用。
本書的編寫過程中，得到了湖南農(nóng)業(yè)大學、中國農(nóng)業(yè)科學院、中國農(nóng)業(yè)大學、南京農(nóng)業(yè)大學、青島農(nóng)業(yè)大學、江西省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、雙匯集團、北京二商大紅門肉類食品有限公司、湖南偉鴻食品有限公司、湖南三旺實業(yè)有限公司等單位領導、專家與科研人員的大力支持與配合。周光宏教授在百忙之中親筆撥冗作序，并作為總審稿人為本書把關，為本書增光添彩。在此，表示衷心的感謝！并向本書所引用標準與資料的作者、參與和關心支持本書編寫的朋友表示深深的謝意。
限于編者能力，缺點、不足、疏漏在所難免，誠摯期望廣大讀者批評指正。
編 者
2021年7月
高勝普，中國動物疫病預防控制中心（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術中心），中國畜產(chǎn)品加工研究會常務理事，全國屠宰加工標準化技術委員會委員，副研究員、副處長，主持或參與了20余項國家重點研發(fā)計劃項目、國家重大科技專項的課題、質(zhì)檢行業(yè)公益專項、國家質(zhì)檢總局科技計劃項目、國家標準化管理委員會科研項目等的研究。作為主要起草人，參加《食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》等10余項國家標準和行業(yè)標準制修訂工作，獲得中國標準創(chuàng)新貢獻獎三等獎。在Water Research、Ultrasonic Sonochemistry、Cell Research、中國食品學報、肉類研究、國際商務等期刊上發(fā)表論文30余篇，其中SCI收錄5篇；主編/副主編著作4部，參編9部。
部分 屠宰廠選址與廠區(qū)環(huán)境
1 為什么生豬定點屠宰廠（場、點）要遠離居民住宅區(qū)？ 002
2 我國為什么要實行生豬定點屠宰？ 004
3 屠宰廠的設立應當具備哪些條件？ 005
4 屠宰廠的設立程序是什么？ 006
5 參觀人員進屠宰廠時，為何看不到運豬的車？ 008
6 屠宰廠選址有哪些要求？ 009
7 屠宰廠如何設計才能保證肉品安全？ 010
8 屠宰廠環(huán)境衛(wèi)生有哪些要求？ 011
9 所有生豬都可以進廠屠宰嗎？ 012
10 外來人員可以到屠宰車間內(nèi)近距離參觀嗎？ 013
第二部分 屠宰車間與設施
11 屠宰廠這么多建筑都是什么？ 016
12 屠宰廠車間內(nèi)外這么多設施分別是做什么的? 018
13 屠宰廠生產(chǎn)區(qū)各車間的布置應滿足什么要求？ 019
14 屠宰車間在進行內(nèi)部設計時是如何保證衛(wèi)生要求的？ 020
15 屠宰廠的供水有何要求？ 021
16 屠宰廠污水排放有哪些要求？ 022
17 屠宰廠對更衣室、淋浴間、衛(wèi)生間清潔消毒設施有哪些要求？ 023
18 屠宰廠檢驗檢疫設備主要有哪些？ 024
19 屠宰廠對生產(chǎn)檢驗記錄有哪些要求？ 025
20 對屠宰設備和器具都有哪些要求？ 026
21 屠宰加工各個車間溫度控制有哪些要求？ 027
22 屠宰車間內(nèi)照明設施有哪些要求？ 028
23 屠宰車間內(nèi)通風設施有哪些要求？ 029
24 屠宰廠需要在哪些環(huán)節(jié)消毒？如何消毒？ 030
第三部分 屠宰與加工過程
25 生豬屠宰操作過程有哪些標準可依？ 034
26 生豬屠宰的工藝步驟有哪些？過程有時間要求嗎？ 035
27 生豬送達屠宰廠后，能否立即卸車屠宰？ 036
28 生豬待宰前為何要進行靜養(yǎng)？ 037
29 為何生豬在待宰圈要進行淋��？ 038
30 什么是動物的(宰前)應激反應？應激反應的危害是什么？ 039
31 屠宰廠里為何聽不到豬嚎叫？ 040
32 致昏有什么好處？ 041
33 二氧化碳致昏是如何操作的？ 042
34 致昏后為何要吊掛起來？ 043
35 為何要捅刀瀝血，瀝血時間有規(guī)定嗎？ 044
36 為何宰殺要一頭一刀？ 045
37 豬毛是怎么去除的？ 046
38 如何處理豬腸內(nèi)糞便使之不污染胴體？ 047
39 工人在豬臉上觀察什么呢？ 048
40 豬皮在什么時候剝？剝皮方式有哪些？ 049
41 為何在內(nèi)臟摘取前，要在每一頭豬體上取一塊小肉放在托盤里？ 050
42 豬內(nèi)臟為什么有的放在輸送機的托盤里，有的掛在輸送機的掛鉤上？ 051
43 豬內(nèi)臟進入不同的房間是干嘛去了？ 052
44 為何有的生豬沒有跟著軌道走，而是推到一邊去了？ 053
45 為何屠宰線上割下來的碎肉要放在不同顏色的容器中？ 054
46 對屠宰廠工作人員有什么要求？ 055
47 為何屠宰車間內(nèi)工人穿的工作服顏色不一樣？ 056
48 這么大的屠宰車間是如何搞衛(wèi)生的？ 057
49 在屠宰線檢疫過程中需控制多少種病，常見的是哪幾種？ 058
50 什么是同步檢驗檢疫？ 059
51 屠體檢疫主要包括哪幾部分？ 060
52 屠宰車間用水有什么要求？ 061
53 為何屠宰后的豬肉要運進預冷間？ 062
54 生豬屠宰過程中應做哪些生產(chǎn)記錄？當發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)產(chǎn)品不合格時，屠宰企業(yè)會召回嗎？ 063
55 發(fā)現(xiàn)品質(zhì)異常的肉怎么處理？ 064
56 進屠宰廠的生豬在出欄前的檢疫有哪些項目？ 066
57 屠宰廠如何應對非洲豬瘟？ 067
58 生豬屠宰廠檢出非洲豬瘟病毒該怎么辦？ 068
59 發(fā)生動物疫病時，屠宰廠應當采取哪些措施？ 070
60 什么是駐廠獸醫(yī)（官方獸醫(yī)）？我國為什么要實行駐廠獸醫(yī)制度？ 072
61 屠宰廠是如何開展品質(zhì)檢驗的？檢驗哪些方面？ 073
62 生豬定點屠宰廠的進出廠檢查登記和記錄制度都有哪些要求？ 074
63 生豬為何帶著耳標？ 076
64 什么是HACCP？屠宰企業(yè)實施HACCP體系是強制性要求嗎？ 078
65 什么是SSOP？屠宰企業(yè)應怎樣做到SSOP的要求？ 079
第四部分 豬肉包裝、儲藏與運輸
66 屠宰后對豬肉是如何分級的？ 082
67 什么是肉的成熟？ 084
68 豬肉儲存入庫時對冷庫有何特定要求？ 085
69 豬肉上所蓋印章的原料與顏色有何要求？ 086
70 什么是激光灼刻打碼？ 087
71 屠宰后豬肉的包裝、標簽和標識有什么要求？ 088
72 豬肉出廠時需要檢驗嗎？具體有哪些內(nèi)容？ 090
73 我國公民都可以從事豬肉運輸嗎？ 091
74 生豬及豬肉產(chǎn)品的運輸工具消毒有哪些措施？ 092
第五部分 安全肉基本知識
75 如何鑒別豬肉的好壞？ 096
76 什么是豬肉的兩章兩證？ 097
77 在食用豬肉產(chǎn)品時有哪些注意事項？ 098
78 非洲豬瘟發(fā)生了，豬肉還能吃嗎？ 099
79 什么是白條肉和分割肉？ 101
80 什么是熱鮮肉和冷鮮肉？ 102
81 買肉時選擇熱鮮肉好還是冷鮮肉好？ 103
82 肉在冰箱里能存多久？ 105
83 冷凍肉有儲存期限嗎？ 106
84 冷凍肉的營養(yǎng)與鮮肉相比有差別嗎？ 107
85 分割肉的標號代表什么？ 108
86 什么是PSE肉和DFD肉？ 109
87 什么是品質(zhì)異常肉？ 110
88 豬肉上為何蓋那么長的章？ 111
89 什么是培養(yǎng)肉？ 112
90 什么是重組肉制品？重組肉制品到底安全不安全？ 113
91 豬副產(chǎn)品有哪些？ 114
92 什么是無公害豬肉和綠色豬肉？ 115
93 什么是農(nóng)產(chǎn)品地理標志豬肉產(chǎn)品？ 116
94 什么是僵尸肉？怎么鑒別？ 117
95 什么是瘦肉精？如何鑒別瘦肉精豬肉？ 119
96 如何辨別腐敗變質(zhì)肉？ 121
97 鮮片豬肉、冷卻片豬肉、冷凍片豬肉和豬平頭分別是什么？ 122
98 豬肉是紅肉嗎？吃豬肉致癌嗎？ 123
99 畜禽屠宰標準管理機構(gòu)有哪些？ 125
100 畜禽屠宰與肉類管理和科研機構(gòu)有哪些？ 126
附：肉博士帶您參觀定點屠宰廠 127
參考文獻 142
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