模 塊 一　中餐烹調(diào)技藝基礎(chǔ)概述 / 001

項(xiàng)目一　中餐菜肴的特點(diǎn)及流派認(rèn)知 / 004

項(xiàng)目二　菜肴的質(zhì)量要求與要素把控 / 015

模 塊 二　鮮活原料初加工技藝 / 019

項(xiàng)目一　新鮮蔬菜的初加工技術(shù) / 022

項(xiàng)目二　家畜原料的初加工技術(shù) / 027

項(xiàng)目三　禽類原料的初加工技術(shù) / 033

項(xiàng)目四　水產(chǎn)原料的初加工技術(shù) / 037

模 塊 三　干貨原料漲發(fā)技藝 / 043

項(xiàng)目一　干貨原料漲發(fā)的原理認(rèn)知 / 046

項(xiàng)目二　不同漲發(fā)類型的技術(shù)方法 / 049

模 塊 四　刀工和勺工技藝 / 057

項(xiàng)目一　刀工技術(shù)及其分類 / 059

項(xiàng)目二　勺工技術(shù)及其種類 / 075

模 塊 五　菜肴組配技藝 / 081

項(xiàng)目一　單一菜肴的組配技術(shù) / 084

項(xiàng)目二　整套菜肴的組配技術(shù) / 090

模塊六　火候運(yùn)用技藝 /103

項(xiàng)目一　火候鑒別與油溫的控制 / 106

項(xiàng)目二　熱量傳遞的烹調(diào)運(yùn)用 / 110

模塊七　原料初步熟處理技藝 /117

項(xiàng)目一　焯水技術(shù) / 120

項(xiàng)目二　過油技術(shù) / 123

項(xiàng)目三　走紅技術(shù) / 127

項(xiàng)目四　汽蒸技術(shù) / 131

模塊八　調(diào)味技藝 /135

項(xiàng)目一　調(diào)味的作用和原則把握 / 138

項(xiàng)目二　調(diào)味過程和方法的應(yīng)用 / 142

項(xiàng)目三　味型分類及調(diào)味品運(yùn)用 / 148

模塊九　制湯技藝 /161

項(xiàng)目一　制湯的原理性認(rèn)知 / 164

項(xiàng)目二　普通湯的制作技術(shù) / 168

項(xiàng)目三　高級(jí)湯的制作技術(shù) / 174

模塊十　上漿、掛糊、勾芡技藝 /187

項(xiàng)目一　上漿原理及技術(shù) / 190

項(xiàng)目二　掛糊原理及技術(shù) / 197

項(xiàng)目三　勾芡原理及技術(shù) / 204

模塊十一　冷菜烹調(diào)技藝 /215

項(xiàng)目一　冷菜的烹調(diào)技法 / 217

項(xiàng)目二　冷菜拼裝及技法 / 234

模 塊 十 二　熱菜烹調(diào)技藝 /245

項(xiàng)目一　水傳熱烹調(diào)技法 / 248

項(xiàng)目二　油傳熱烹調(diào)技法 / 258

項(xiàng)目三　汽熱傳遞烹調(diào)技法 / 269

項(xiàng)目四　礦物質(zhì)傳熱烹調(diào)技法 / 273

模 塊 十 三　菜肴盛裝技藝 /279

項(xiàng)目一　菜肴的造型工藝與裝盤 / 282

項(xiàng)目二　菜肴的盛裝技術(shù)方法 / 291

模 塊 十 四　菜肴盤飾技藝 /297

項(xiàng)目一　盤飾的價(jià)值和運(yùn)用規(guī)則 / 299

項(xiàng)目二　盤飾的形式和方法類型 / 304