第一篇 烹飪基礎(chǔ)知識(shí)

第1章 標(biāo)準(zhǔn)食譜

1.1 了解標(biāo)準(zhǔn)食譜

1.2 食譜調(diào)整

第2章 調(diào)味

2.1 感官

2.2 香草、調(diào)味料和香料

2.3 佐料、堅(jiān)果和種子

2.4 食品的調(diào)味

第3章 刀具與小型器具

3.1 刀具的使用

3.2 小型器具的使用

第4章 烹飪準(zhǔn)備

4.1 餐前準(zhǔn)備

4.2 廚房工作守則

4.3 食物裝盤

第5章 烹飪方法

5.1 干熱烹飪法

5.2 濕熱烹飪法

第二篇 專業(yè)烹飪

第6章 早餐食物

6.1 雞蛋和乳制品

6.2 早餐食品和飲料

第7章 冷餐

7.1 沙拉醬和蘸醬

7.2 沙拉

7.3 奶酪

7.4 冷餐食品展示

第8章 三明治、開胃菜和開胃小吃

8.1 三明治

8.2 開胃菜和開胃小吃

第9章 水果和蔬菜

9.1 水果

9.2蔬菜

第10章 谷物、豆類和面條

10.1 大米和其他谷物

10.2 豆類

10.3 面條 第11章 高湯、醬汁和湯菜

11.1 高湯

11.2 醬汁

11.3 湯菜

第12章 魚類和貝類水產(chǎn)

12.1 魚類水產(chǎn)

12.2 貝類水產(chǎn)

第13章 肉類和家禽

13.1 肉類

13.2 家禽

第三篇 專業(yè)烘焙

第14章 發(fā)酵面包、面包卷和甜點(diǎn)

14.1 烘焙簡介

14.2 發(fā)酵面團(tuán)

14.3 面包、面包卷和甜點(diǎn)

第15章 快速發(fā)酵面包

15.1 瑪芬和快速發(fā)酵面包

15.2 餅干和烤餅

第16章 甜點(diǎn)

16.1 巧克力

16.2 蛋奶凍、慕斯和冷凍甜點(diǎn)

16.3 餅干和蛋糕

16.4 派、蛋撻、酥點(diǎn)和水果甜點(diǎn)

第四篇 廚房管理

第17章 食品安全管理

17.1 食品衛(wèi)生處理

17.2 食品加工流程

17.3 HACCP系統(tǒng)

第18章 廚房安全管理

18.1 用火安全

18.2 事故和傷害

第19章 廚房設(shè)備管理

19.1 廚房作業(yè)流程

19.2 接收設(shè)備與貯藏設(shè)備

19.3 食材準(zhǔn)備設(shè)備與烹飪設(shè)備

19.4 盛放設(shè)備與供餐設(shè)備

附表：英美制到公制單位換算表（部分）