本書從產(chǎn)業(yè)鏈的角度出發(fā)，系統(tǒng)介紹了米粉加工的原輔材料，鮮濕米粉、干米粉和方便米粉的加工工藝流程、操作要點、主要設(shè)備，米粉的調(diào)味料和軟罐頭配菜，米粉的分析與檢測及HACCP體系等，著重引入了不同米粉加工的品質(zhì)控制基礎(chǔ)與相關(guān)原理，可為米粉從業(yè)人員和相關(guān)科研院提供一定的參考。
第一章概述1
第一節(jié)米粉的起源和發(fā)展歷程1
第二節(jié)米粉的分類和代表品種3
一、米粉的分類3
二、米粉的代表品種4
第三節(jié)米粉的發(fā)展趨勢6
第二章米粉加工的原輔材料8
第一節(jié)稻谷8
一、稻谷的分類8
二、稻谷的結(jié)構(gòu)和脫殼碾米10
三、大米的理化性質(zhì)11
四、稻谷陳化對大米理化性質(zhì)的影響25
五、大米理化性質(zhì)對米粉品質(zhì)的影響28
第二節(jié)米粉加工常用輔料31
一、水31
二、淀粉類輔料38
三、蛋白質(zhì)類輔料42
第三節(jié)米粉加工常用添加劑42
一、鹽類43
二、食用酸44
三、食用膠45
四、酶制劑46
五、乳化劑47
六、非淀粉多糖48
七、天然抗氧化劑50
第三章鮮濕米粉51
第一節(jié)鮮濕米粉的發(fā)酵與保鮮51
一、鮮濕米粉的發(fā)酵51
二、鮮濕米粉的保鮮54
第二節(jié)鮮濕米粉的加工工藝62
一、圓粉62
二、扁粉67
三、半干米粉69
第三節(jié)鮮濕米粉常用設(shè)備70
一、浸泡-洗米罐70
二、破碎設(shè)備73
三、蒸漿設(shè)備75
四、擠壓成型設(shè)備78
五、冷卻、切條設(shè)備81
第四章干米粉83
第一節(jié)食品干燥原理83
一、食品干藏原理83
二、食品的干燥機(jī)制87
三、干制對食品品質(zhì)的影響101
四、食品的干制方法106
五、干制品的包裝與儲藏112
第二節(jié)干米粉的加工工藝113
一、直條米粉113
二、空心米粉118
三、興化米粉119
第三節(jié)干米粉常用設(shè)備121
一、粉碎機(jī)121
二、干燥設(shè)備123
第五章方便米粉127
第一節(jié)鮮濕方便米粉127
一、鮮濕方便米粉的老化127
二、鮮濕方便米粉的加工132
第二節(jié)方便河粉136
第三節(jié)波紋米粉141
第六章米粉的調(diào)味料和軟罐頭配菜154
第一節(jié)米粉的調(diào)味基礎(chǔ)154
一、米粉的調(diào)味特點154
二、米粉的調(diào)味原理155
第二節(jié)方便米粉的調(diào)味料156
一、方便米粉調(diào)味料的原輔材料157
二、方便米粉調(diào)味料的應(yīng)用實例160
第三節(jié)方便米粉的軟罐頭配菜161
一、軟罐頭包裝食品基礎(chǔ)162
二、方便米粉的軟罐頭配菜應(yīng)用實例168
第七章米粉的分析與檢測170
第一節(jié)檢測項目170
一、原料大米的檢測170
二、產(chǎn)成品的檢測171
三、中間產(chǎn)品的檢測171
第二節(jié)原料大米的檢測172
第三節(jié)產(chǎn)成品的分析與檢測175
一、感官評價175
二、理化檢測176
三、食味品質(zhì)的分析與測定178
四、微生物的測定181
第八章米粉中的HACCP體系183
第一節(jié)HACCP體系原理183
第二節(jié)HACCP體系在米粉中的應(yīng)用184
一、組建HACCP工作小組184
二、產(chǎn)品描述185
三、流程圖的繪制和確認(rèn)186
四、危害分析和控制措施187
附錄1中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SN/T 0395—2018204
附錄2中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 2964—2016213
附錄3中國糧油學(xué)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CCOA 4—2019217
參考文獻(xiàn)224
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