傳承美食的精神
叫作以心傳心

我是一個(gè)廚師。記得剛?cè)胄械臅r(shí)候，一直到現(xiàn)在開(kāi)了“西郊5號(hào)”餐廳，都不斷提醒自己的一句話。因?yàn)閺N師對(duì)我來(lái)講，并不僅僅是一個(gè)職業(yè)，更是一種身份，一種守業(yè)的精神。按日本人的話來(lái)講，是一種“職人”精神的所在，一日為廚，終身為廚。

但其實(shí)說(shuō)起來(lái)，廚師這個(gè)職業(yè)，在中國(guó)的地位，還遠(yuǎn)不如其他發(fā)達(dá)國(guó)家高尚。我到過(guò)西班牙、日本、德國(guó)、美國(guó)等無(wú)數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家，和這些國(guó)家的廚師進(jìn)行交流，發(fā)現(xiàn)他們?cè)诒緡?guó)國(guó)內(nèi)是非常受人尊敬的。而且在他們的國(guó)家里，廚師是一種非常值得驕傲的職業(yè)，很多姑娘都愿意嫁給廚師或者和廚師約會(huì)。然而在國(guó)內(nèi)，很多廚師的境遇并不像發(fā)達(dá)國(guó)家那么浪漫。這和中餐本身多油煙的特點(diǎn)有關(guān)，很多廚師經(jīng)常十個(gè)手指都沾滿油漬，指甲里是黑色的油泥，身上也是一股蔥蒜的味道，所以確實(shí)很不雅。以前我在餐廳學(xué)廚的時(shí)候，一般客人會(huì)叫你一聲掌勺的、大師傅，或者廚子，尊敬一點(diǎn)兒的，會(huì)喊你一聲師傅，或者廚師。

廚師的功夫，初時(shí)在于刀功、技巧、火候，而后漸漸到了一個(gè)更高的境界，追求的則是食材背后的內(nèi)涵、文化與故事。能夠?qū)⒁坏啦死锶诤系幕瓿尸F(xiàn)出來(lái)，方能夠稱得上是名廚，也才能夠在廚藝方面趨于大成。味兒，從哪里尋？簡(jiǎn)單說(shuō)，無(wú)非從食材本身來(lái)。各種不同的食材，有不同的味道，如菜蔬之自然清香、蔥姜蒜之辛辣和獨(dú)特的味道、孜然的濃烈、海鮮生猛鮮活的海洋氣息、牛羊肉的獨(dú)特味道，以及菌類食物或清淡或濃郁的本香土韻。

食不厭精，我的理解是，既不厭煎炒烹炸燜燉煮的精，也不厭選擇食材時(shí)百里挑一的精。食材的味，什么時(shí)候在最佳的階段，是根據(jù)食材不同而截然不同的，也根據(jù)菜品的需要各不相同。如菜蔬，白灼、爆炒、蒜蓉，自然是以新鮮的為佳；如做扣肉、燜罐，則又以用時(shí)間催發(fā)出味道反應(yīng)的霉菜和干菜為佳。中國(guó)的菜式，將食材的運(yùn)用上升到了一個(gè)出神入化、爐火純青的地步。所以，清蒸鱖魚，貴以鮮；臭鱖魚則貴以臭。手藝再好的廚師，少了適合的食
材，缺乏精心挑選食材的過(guò)程，也是“巧婦難為無(wú)米之炊”。

靠經(jīng)驗(yàn)、火候、各種香辛料和調(diào)味料來(lái)彌補(bǔ)食材本身的不足，那是難于上青天的。味從妙手調(diào)和來(lái)：譬如福建名菜“佛跳墻”，譬如東北最常見(jiàn)的“亂燉”和“殺豬菜”，單獨(dú)的食材，無(wú)論如何操作，都難以達(dá)到成菜后各種食材獨(dú)特的混合味道。廚師之道，調(diào)和五味為主。而調(diào)和五味，使不同食材的味道能夠完美圓融地融合成新的味道，這考驗(yàn)的是廚師對(duì)食材的理解，更考驗(yàn)的是廚師所掌握的火候和功夫。一鍋簡(jiǎn)單的亂燉，想要色、香、味、意、形皆美，要分出個(gè)高低、上下，比拼的就是做菜的人對(duì)食材的處理，從刀功切案開(kāi)始，到下鍋?lái)樞虿煌�、火候的掌握，增一分則過(guò)，減一分則少，都是功夫，也是廚師一生所要追求的層次。

所以我常常在想，為什么“廚師”這個(gè)詞里面會(huì)有一個(gè)師傅的“師”字？既然被稱為“師”，那么我們就有一種傳承的責(zé)任在。從廚這么多年，我不斷積累著關(guān)于上海菜的知識(shí)，遇見(jiàn)老師傅就去問(wèn)，去聽(tīng)，去學(xué)。有時(shí)候遇到了朋友家的長(zhǎng)輩，那些老一輩的上海人，就更愿意問(wèn)他們一些關(guān)于本幫菜的故事、他們聽(tīng)來(lái)的故事和他們經(jīng)歷的年代。這些寶貴的分享都對(duì)我的廚師之路有著非同凡響的影響，同時(shí)有很多也是非常值得記錄和記住的。

20世紀(jì)初期，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等十六種地方風(fēng)味的菜系，上海人將它們稱為“蘇幫菜”“杭幫菜”，而把自家的上海菜則稱為“本幫菜”。

本幫菜原來(lái)并不能登大雅之堂，是非常平民化的菜色。主要以本地的魚、蝦、蔬菜為主料，烹飪方式則以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見(jiàn)長(zhǎng)。后來(lái)，上海菜不斷吸取外地菜，尤其是蘇、錫地方菜的長(zhǎng)處，在選料上注重活、生、寸、鮮，在味道上講求湯鹵醇厚、濃油赤醬、糖色重艷、咸淡適口，在調(diào)味方面則擅長(zhǎng)咸、甜、糟、酸。集眾家之長(zhǎng)后的本幫菜，品種多樣，風(fēng)味自成一家。著名的本幫菜品有響油鱔絲、油爆河蝦、黃燜栗子雞、薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等。另外，糟貨也是本幫菜的特色之一，如糟雞、糟豬蹄、糟毛豆、糟茭白等。其他諸如上海小籠包、蘿卜絲餅等小吃，在本幫菜中也占有一席之地。

東南亞很流行的“娘惹菜”，其實(shí)“娘惹菜”就是媽媽做的菜，或者說(shuō)家庭主婦做的菜，我很喜歡這個(gè)說(shuō)法。其實(shí)“娘惹”這個(gè)概念很多也很適合上海的本幫菜，很多本幫菜都是在里弄里面、小洋房里面，被很多上海媳婦、上海婆婆、上海姨太太，甚至是舊社會(huì)時(shí)候的阿姨發(fā)明出來(lái)的。其實(shí)從根本上講，正是這樣的文化，才是上海菜的根基所在。

所以，這本書并不是傳統(tǒng)意義上的廚師參考書，很多菜，很多做法，我都力求講得明白、簡(jiǎn)單，讓大家在家里也能燒出正宗的味道，讓家宴也能呈現(xiàn)出我們?cè)诟呒?jí)餐廳里吃不到的味道，讓本該回歸到生活中的本幫菜回歸到生活中去。這也是我寫這本書最大的初衷，也是心愿。

兩千多年前，孔子說(shuō)過(guò)，“食不厭精，膾不厭細(xì)”；孔子還曾說(shuō)過(guò)，“食色，性也”。由此可見(jiàn)，美食對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，是一種難以抵擋的誘惑，是一種近乎于天性上的追求。數(shù)千年來(lái)，中國(guó)的美食傳統(tǒng)，培養(yǎng)出了無(wú)數(shù)藏于民間的老饕。上至帝王將相、風(fēng)流才子，下至平民百姓、販夫走卒，都對(duì)美味有著魂?duì)繅?mèng)縈的追求。大才子蘇東坡亦有自己的私房菜—東坡肉、東坡肘子；怪才金圣嘆上了刑場(chǎng)，臨終也不忘遺囑兒子，視豆腐干和花生米同嚼有火腿味為自己一生最大的遺留財(cái)富；全才袁枚終身著《隨園食單》而流傳千古。而不知名如麻婆以豆腐、龍姓人家以抄手，也留下了數(shù)百年的名頭，得以用另一種方式被食客們銘記。所以說(shuō)，看遍世界，唯中國(guó)將美食上升到了一個(gè)新的層次，形成了自己系統(tǒng)的傳承和文化。

擁有不時(shí)不食的理念，賦予了每一道食物、每一種食材相應(yīng)的典故、文化和內(nèi)涵。食之道，在于味。杭州老店“知味觀”的楹聯(lián)—聞香下馬，知味停車，短短八個(gè)字，道盡了中國(guó)人心中最高層次的美味需求。作為一名廚師，多年來(lái)對(duì)美食的鉆研和追求，讓我明白了美食的味大抵分為兩種：一種是調(diào)和食材本身的味道，使一道菜五味融合，形成舌尖上的享受；另一種則是食客心中的味道，在這個(gè)層面，一道菜再也不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的食材、火候，而是通過(guò)吃，通過(guò)品，尋找記憶中的酸甜苦辣，尋回心中的溫暖和片段，找尋回心底曾經(jīng)的摯愛(ài)和感動(dòng)。

做人和做菜在很多道理上是相通的，每一種食材都有自己的特性，每一種調(diào)料都有自己的味道，我們?cè)诤瓦@些東西接觸的時(shí)候，就好像在和不同性格的人打交道，它們有的溫和而包容，有的濃烈而有個(gè)性，做菜做得多了，它們就像我的朋友，讓我學(xué)會(huì)了很多人生的道理。

我至今依然堅(jiān)持在家燒菜，很多人都覺(jué)得廚師回家都不愛(ài)燒菜，其實(shí)我并不是的。假期的時(shí)候，我還會(huì)叫來(lái)很多朋友一起燒菜吃。在我看來(lái)，燒菜是生活中很重要的一部分，也是人與人之間互相交流、互相了解、互相促進(jìn)的很好的辦法。

除此之外，在燒菜的過(guò)程中，還有一種交流，是人與器皿的交流，如今的生活節(jié)奏加快，人們很難用上半天的時(shí)間去操作一桌菜肴，所以借助電器和工具可以事半功倍。在這里要感謝下我多年來(lái)信任和選擇的西門子家電品牌，優(yōu)良的品質(zhì)和科技的不斷更新，是我做菜的首選。

社會(huì)發(fā)展很快，但是上海人的飲食習(xí)慣卻并沒(méi)有太大的變化，那些經(jīng)典的、經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的美食，將會(huì)一直流傳下去。而使這些美食流傳的，并不是菜譜，也并不是餐廳，而是一顆心。王家衛(wèi)導(dǎo)演說(shuō)過(guò)一句話：在電影的世界里只有一種語(yǔ)言，就是以心傳心。我想在美食的世界里，這句話也同樣適用。最后，祝大家都能燒一手好菜，享一生美味。