緒論
一、食品安全的歷史回顧
二、食品安全的內(nèi)涵
三、食品安全面臨的挑戰(zhàn)

第一章 天然有毒有害物質(zhì)
第一節(jié) 概述
一、概念
二、種類
三、中毒途徑
四、毒性
第二節(jié) 植物中的天然有毒有害物質(zhì)
一、生物堿
二、苷類
三、毒蛋白類和肽類
四、酚類
五、其他
第三節(jié) 動物中的天然有毒有害物質(zhì)
一、河豚毒素
二、貝類毒素
三、雪卡毒素
四、其他

第二章 食品污染
第一節(jié) 食品的微生物污染
一、食品微生物污染的來源及其途徑
二、食品中微生物生長的條件
三、食品的細(xì)菌污染
四、食品的真菌及其毒素污染
五、食品的病毒污染
六、食品的腐敗變質(zhì)
第二節(jié) 食品的寄生蟲污染
一、食源性寄生蟲的分類及危害
二、寄生蟲污染食品的途徑
三、寄生蟲病的流行特點
四、常見食源性寄生蟲
第三節(jié) 食品害蟲
一、食品害蟲的特點及危害
二、昆蟲
三、螨類
四、食品害蟲的控制
第四節(jié) 食品的化學(xué)性污染
一、農(nóng)藥殘留及預(yù)防
二、獸藥殘留及預(yù)防
三、有毒金屬污染及預(yù)防
四、N-亞硝基化合物污染及預(yù)防
五、多環(huán)芳烴化合物污染及預(yù)防
六、雜環(huán)胺類化合物污染及預(yù)防
七、丙烯酰胺污染及預(yù)防
八、氯丙醇污染及預(yù)防
九、環(huán)境激素污染及預(yù)防
第五節(jié) 食品的放射性污染
一、食品中放射性核素的來源
二、環(huán)境中放射性核素向食品轉(zhuǎn)移的途徑
三、食品中主要放射性核素及其危害
四、放射性污染與人體健康
五、預(yù)防措施

第三章 食品添加劑
第一節(jié) 概述
一、定義
二、分類
三、食品添加劑的安全性
四、食品添加劑的使用要求
五、食品添加劑的衛(wèi)生管理
第二節(jié) 各類食品添加劑
一、酸度調(diào)節(jié)劑
二、抗結(jié)劑
三、消泡劑
四、抗氧化劑
五、漂白劑
六、膨松劑
七、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)
八、著色劑
九、護(hù)色劑
十、乳化劑
十一、酶制劑
十二、增味劑
十三、面粉處理劑
十四、被膜劑
十五、水分保持劑
十六、防腐劑
十七、穩(wěn)定劑和凝固劑
十八、甜味劑
十九、增稠劑
二十、食品用香料
二十一、食品工業(yè)用加工助劑
二十二、其他類

第四章 食品新技術(shù)與食品安全
第一節(jié) 食品保藏技術(shù)與食品安全
一、超高壓技術(shù)
二、微波技術(shù)
第二節(jié) 食品生物技術(shù)與食品安全
一、轉(zhuǎn)基因食品
二、酶工程
第三節(jié) 其他食品新技術(shù)與食品安全
一、膜分離技術(shù)
二、微膠囊化技術(shù)
三、納米技術(shù)

第五章 食品接觸材料與健康
第一節(jié) 概述
一、定義
二、分類
三、食品接觸材料中有害物質(zhì)遷移
四、遷移試驗及其指標(biāo)
五、我國食品接觸材料及制品標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 常見的食品接觸材料
一、塑料制品
二、橡膠材料及制品
三、陶瓷制品
四、金屬材料及制品
五、玻璃制品
六、紙和紙板材料及制品
七、涂料及涂層

第六章 各類食品衛(wèi)生及管理
第一節(jié) 糧豆類食品的衛(wèi)生及管理
一、糧豆類的主要衛(wèi)生問題
二、糧豆的衛(wèi)生管理
三、糧豆制品的衛(wèi)生管理
第二節(jié) 蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理
一、蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題
二、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理
第三節(jié) 畜、禽肉、水產(chǎn)類及其制品的衛(wèi)生及管理
一、畜肉的衛(wèi)生及管理
二、禽肉、蛋類食品的衛(wèi)生及管理
三、水產(chǎn)品的衛(wèi)生及管理
第四節(jié) 乳及乳制品的衛(wèi)生及管理
一、生乳的主要衛(wèi)生問題
二、乳類的衛(wèi)生及管理
三、乳制品的衛(wèi)生及管理
第五節(jié) 保健食品及其管理
一、保健食品的分類及特征
二、保健食品的管理
第六節(jié) 無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品的認(rèn)證及管理
一、無公害食品
二、綠色食品
三、有機(jī)食品

第七章 食物中毒及預(yù)防
第一節(jié) 食源性疾病概述
一、概念
二、分類
三、致病因子
四、預(yù)防
第二節(jié) 食物中毒
一、食物中毒概述
二、細(xì)菌性食物中毒
三、真菌性食物中毒
四、有毒動植物食物中毒
五、化學(xué)性食物中毒

第八章 食品安全監(jiān)督管理
第一節(jié) 概述
一、基本概念
二、食品安全監(jiān)督管理模式
三、我國食品安全監(jiān)督管理體系
第二節(jié) 食品安全法律體系
一、食品安全法律
二、食品安全法規(guī)
三、食品安全規(guī)章
四、食品安全標(biāo)準(zhǔn)
五、其他規(guī)范性文件
第三節(jié) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)
一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的概念、性質(zhì)和意義
二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的分類
三、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制(修)訂程序
四、國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系
第四節(jié) 食品安全風(fēng)險分析
一、食品安全風(fēng)險分析的發(fā)展歷史
二、食品安全風(fēng)險分析的概念和基本內(nèi)容
三、食品安全風(fēng)險分析實例
第五節(jié) 食品生產(chǎn)加工過程中的安全管理
一、食品良好生產(chǎn)規(guī)范
二、危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系
第六節(jié) 餐飲服務(wù)和食用農(nóng)產(chǎn)品的監(jiān)督管理
一、餐飲服務(wù)的監(jiān)督管理
二、食用農(nóng)產(chǎn)品的監(jiān)督管理
參考文獻(xiàn)