一、餐飲業(yè)定義 
通俗地說，餐飲業(yè)就是圍繞人們的體能恢復而形成的與飲食消費相關的各式各樣的消費和服務的總和，主要包括食品烹飪與服務、飲料酒水制作與服務。依據《標準行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)營利為目的的餐飲服務機構。在我國，依據《國民經濟行業(yè)分類注釋》的定義，餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進行現場烹飪、調制，并出售給顧客，主要供現場消費的服務活動。餐飲業(yè)是重要的服務業(yè)，直接關系到人民的身體健康和生活水平。科學發(fā)展餐飲業(yè)，對于提高人民生活質量、擴大市場 消費、拉動相關產業(yè)、增加社會就業(yè)、促進社會和諧等具有十分重要的作用。餐飲部是賓館酒店中的部門之一。 
二、餐廳的分類 
（一）按目標市場不同進行劃分 
按目標市場不同，可以將餐廳分為高級餐廳、大眾餐廳。 
1.高級餐廳 
高級餐廳是提供特色菜肴、出售美味精致的餐飲產品，擁有雅致的空間、豪華的裝飾、溫柔的色調和照明、古典的音樂等寧靜優(yōu)雅的用餐環(huán)境，并提供周到而細致的餐飲服務的場所。高級餐廳講究餐具，講究擺臺，通常使用銀器和水晶杯。餐廳經常有高雅的現場音樂或文藝表演。高級餐廳用餐費用較高。 
2.大眾餐廳 
大眾餐廳是向顧客提供大眾化的菜肴的餐廳，它擁有實用的空間、典雅的裝飾、明快的色調和照明，提供周到的餐飲服務。大眾餐廳也講究餐具和擺臺，但很少使用銀器和水晶杯。大眾餐廳用餐費用適合于大眾。 
（二）按經營方法不同進行劃分 
按經營方法不同，可以將餐廳分為傳統(tǒng)餐廳、自助餐廳、快餐廳等。 
1.傳統(tǒng)餐廳 
傳統(tǒng)餐廳也稱為服務上桌的餐廳，采用將菜肴和酒水送上餐桌的服務方式。 
2.自助餐廳 
自助餐廳是客人自選自取適合自己口味菜點就餐的餐廳。這種餐廳常常根據顧客的用餐習慣，將餐廳的菜肴和酒水分作幾個餐臺，每個餐臺上陳列著各種菜肴，顧客走到餐臺自己去取。其就餐方式有兩種:一種是客人就餐前先購票，到餐廳隨意自取食品和飲料; 另一種是客人先進餐廳隨意自取食品和飲料，然后到門口結算付款。無論哪種方式都不得在餐后攜帶食品或飲料出餐廳。 
3.快餐廳 
快餐廳是銷售有限品種菜肴的餐廳，即可以快速制熟菜肴，并且快速服務的餐廳。餐廳的裝飾常采用暖色調，也有的采用冷色調。餐廳的布局明亮和爽快，菜肴的價格大眾化。 
（三）按經營品種不同進行劃分 
按經營品種不同，可以將餐廳分為風味餐廳、咖啡廳。 
1.風味餐廳 
風味餐廳包括兩大類:一是廣東風味、潮州風味、四川風味、淮揚風味等中式風味的餐廳;二是法國風味、意大利風味、美國風味、俄羅斯風味等西式風味餐廳。風味餐廳的特色主要通過菜單、服務、餐具、擺臺及餐廳的裝飾體現出來。 
2.咖啡廳 
咖啡廳是以銷售大眾化的各國菜肴和小吃為主的餐廳。在非用餐時間，它還是銷售咖啡、飲料及供人們聚會和聊天的場所�？Х葟d的營業(yè)時間通常根據顧客的需求，從早上6點開始營業(yè)，至午夜1點停止營業(yè)，甚至24小時營業(yè)。 
三、餐廳經營的要求 
（一）要有合適的經營服務場地 
作為餐廳的房屋，要求結構堅固、通風良好、光線充足、溫度適宜;餐廳的門面裝飾要美觀，有明顯的標志，牌匾的文字書寫規(guī)范、工整、醒目，店面櫥窗有特色，清真餐館要懸掛規(guī)定的標志;餐廳必須有與經營規(guī)模、接待能力相適應的加工制作場地、供客人就餐的場地以及能滿足需要的庫房。 
（二）必須擁有生產服務設施 
這就要求餐廳必須有供客人就餐的設施，有制作加工食品的工具、用具、灶具等設備，有與經營規(guī)模、經營檔次相適應的冷藏設備，有專用的餐具、酒具及洗刷、消毒設備，有與經營檔次、經營規(guī)模相適應的衛(wèi)生設施，有防蠅、防鼠、防蟲、防潮以及處理垃圾的措施和設施。洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑要符合相關規(guī)定;加工制作的場地應有專門制作冷葷、消毒餐具的條件;熱能供給系統(tǒng)（器具）應符合安全標準;上下水條件齊備，飲用水符合衛(wèi)生標準規(guī)定;計量器具要符合標準;防火、滅火設施齊備。 
（三）按照相關規(guī)定組織經營管理 
餐廳在經營管理過程中必須嚴格按國家有關的法律、法令和行業(yè)的有關規(guī)定組織經營管理，明確經營范圍和經營方式;明示營業(yè)時間、供應品種、服務項目并嚴格執(zhí)行明碼標價的規(guī)定;以食品制作加工有成本卡（單）為投料加工制作依據，做到各種原料、輔料、調料的質量符合國家有關的規(guī)定和要求。 
（四）貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》 餐廳在經營過程中必須認真貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》。有健全的衛(wèi)生 管理制度并設專人負責衛(wèi)生工作;實行崗位責任制及服務規(guī)范化，上崗人員一律著工作 服，佩帶標志;制售食品做到生熟分開、工具分開、存放分開，冷葷制作符合專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒的要求;餐具消毒應符合相關規(guī)定。 
四、餐廳從業(yè)人員的要求 
（一）餐廳從業(yè)人員的基本要求 
信守職業(yè)道德，遵紀守法;具有初中以上文化程度或同等學歷，并持有相關技術等級證書或是經過專業(yè)部門考核，達到崗位合格的要求;身體健康，無傳染性疾病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，并且按規(guī)定定期進行健康檢查，取得健康合格證;熟悉崗位責任和服務規(guī)范的要求。 
（二）餐廳經營管理者的要求 
熟知國家和行業(yè)主管部門對經營餐飲業(yè)的有關法律、法令和各項規(guī)定;掌握經營餐飲業(yè)的基本知識，能解決并處理生產服務過程中出現的具體問題;具有一定的經營管理能力和組織領導能力。 
（三）餐廳內烹調工作人員的要求 
在餐廳內從事烹調工作的人員，即我們過去常說的“紅案”工作人員。從事這項工作的要求是:在認真執(zhí)行有關食品衛(wèi)生的各項規(guī)章制度的前提下熟悉烹調原料名稱、性能、用途、營養(yǎng)搭配和保管要求;不僅掌握一般烹調原料加工制作過程，包括分類、宰殺、洗滌、泡發(fā)、切配的基本技能和成本核算方法，還要掌握爐灶、冰箱、機具、器皿及廚房設備的使用和保管方法;能運用常用烹調方法，烹制出能體現餐廳經營特色的符合質量要求的菜肴，并且做到投料準確、質量穩(wěn)定。 
（四）餐廳內面點制作人員的要求 
餐廳內的面點制作人員，即我們過去常說的“白案”工作人員。從事這項工作的要求是:在認真執(zhí)行有關食品衛(wèi)生的各項規(guī)章制度的前提下，□□，必須掌握面團的調制、制餡、成型、成熟等各項工藝;第二，要掌握爐灶、機具、器皿及廚房設備的使用和保管方法;第三，要掌握各種面點、小吃的原料名稱、性能、保管方法及主要面點、小吃的制作過程;第四，能制作本店所經營的各種面點、小吃品種，做到分量準確、質量合格。 
（五）餐廳服務人員的要求 
熟悉餐廳服務規(guī)程，能用禮貌用語獨立接待賓客或進行售貨服務，服務周到，算賬準確，具備一定的外語會話能力;熟悉一般菜點的名稱、規(guī)格和口味特點，能根據不同賓客的需要介紹適宜的品種;能按服務規(guī)程接待散座客人與一般宴會客人;懂得常用餐具、設備的使用、保管及維護方法;能做好班前準備和班后收尾工作。