序

中國人的水果觀

　　人類這個物種的發(fā)展和演化，與水果有著無法剪斷的關系：從三色視覺到復雜的味覺，從夜光杯里的葡萄美酒到超市貨架上的蘋果切片，從伊甸園里的禁果到“多子多福”的石榴。無論是人類的身體，還是政治、經濟、文化，都與這種食物緊密地捆綁在一起。

　　在現(xiàn)代社會，由于技術進步，許多水果的品種、外觀、口味，都是人類按自己的意志塑造的，但在歷史的長河中，水果更像是人類發(fā)展道路上的忠實見證者和記錄者。與其說人類改變了水果，不如說水果首先改變了人。

人是一種吃果子長大的猿

　　就拿人類的視覺來說，最初，人類的夜行性祖先并沒有強大的彩色視覺能力，只有適應夜晚的發(fā)達的暗視力。到今天，我們的暗視力依舊保持著，即便是只有星光的夜晚，也能看清田間小道，那是我們視網膜上分辨明暗的視桿細胞的功勞。但在后來的演化過程中，人類逐漸依賴各種果實、嫩芽這樣的食物，使得分辨顏色成為人類必須具備的一種能力。正因為如此，在人類群體中，視網膜上的視錐細胞逐漸發(fā)達起來。

　　為什么分辨顏色這么重要呢？因為植物身體上不同的顏色代表了不同的生長階段，比如鮮紅色的嫩葉通常是有毒的警示標志，而紅色的果實則是成熟可食用的信號。只有那些善于選擇正確食物的人類祖先，才能避免攝入毒素，獲取更多的營養(yǎng)，也就有更多的機會繁殖，把自己的基因傳遞下去，而這些基因也就深深地鐫刻在我們的遺傳系統(tǒng)之中。

　　從夜行性到晝行性的轉變，也讓人類更依賴那些特殊的化學物質，比如維生素 A 和 β 胡蘿卜素。因為在白天的時候，我們的視網膜承受著更強的陽光刺激。過多的能量，帶來了過多的自由基。這些自由基具有強大的殺傷能力，而要對付這些炸彈般的化學物質，保證視網膜正常工作，就需要很多抗氧化劑，這也就是我們需要補充維生素 A 和 β 胡蘿卜素的原因。而這一切，在數(shù)百萬年前，人類的祖先選擇果實作為食物的時候，就已經注定了。

植物料理之國，卻容易忽視水果

　　這個世界上總是存在一些驚人的反差，比如就植物類的食材來說，中國人毫無疑問是這方面的料理高手。這是我在向歐美朋友、非洲朋友，包括東南亞朋友解釋完醋熘土豆絲的妙處之后，大家共同得出的結論。

　　在世界上的其他角落，再沒有這樣一群人能夠像中國人這樣，把植物食材的妙處發(fā)揮得如此淋漓盡致。不管是白灼菜心、干鍋包菜，還是簡單的西紅柿炒雞蛋，都把植物的最美一面呈現(xiàn)到了餐桌上。

　　即便是水果，我們也有辦法讓它們合理地融入餐桌，且不說黃蓉給洪七公做的櫻桃釀肉好逑湯，單單是云南大理的酸木瓜燉魚、廣東的菠蘿咕咾肉，就足以抓住老饕的腸胃了。但是，與我們高明的烹飪方法形成鮮明反差的是：中國本土的水果品種在市場上一直沒有成為絕對主角。且不說非洲來的西瓜，中亞來的甜瓜，美洲來的臍橙，單單是大家熟悉的大蘋果，也是漂洋過海而來的。

　　縱觀中國的水果攤，半壁江山以上都被外來水果占據。中國土生土長的水果，要么只是紅火一時，比如清甜的枇杷和多汁的蜜桃，要么就蜷縮在角落之中，比如甜蜜的柿子和紅棗。

　　究竟是什么原因，造成了這樣巨大的反差？愛水果的中國人，為什么沒有太多屬于自己的原創(chuàng)水果？

　　在本書中，我將帶領大家一起從植物學、歷史、文化和經濟等方面尋找根源。