《實用食品添加劑及實驗》按照GB 2760的21個功能大類，基本完整地介紹了所有GB 2760中食品添加劑品種（食品用香料和加工助劑除外）。第一部分（第1到第10章）較為全面地敘述了食品添加劑的類型、安全性、需要的pH條件、作用特點及使用范圍；第二部分（第11章）介紹了食品添加劑實驗，實驗方案內(nèi)容詳盡，每個實驗附有評價指標或評分標準，理論與實踐相結(jié)合，實用性強。
本書可作為高等院校食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全、生物工程、生物技術等含有食品科學內(nèi)容專業(yè)的教材，也可以供食品研究與開發(fā)人員參考。
周家春：華東理工大學生物工程學院食品科學與工程專業(yè)教授，食品科學方向碩士生導師。曾獲得華東理工大學“名師風范杯”教學名師獎、“育英獎”一等獎、“教學成果獎”二、三等獎等，參與數(shù)項國家自然科學基金研究和“863”課題研究，主持開發(fā)了低熱量減肥食品、全谷物飲料、小麥胚芽功能食品等。主要著作《食品工藝學（第三版）》（主編），獲2019年度中國石油和化學工業(yè)聯(lián)合會出版物（教材）一等獎；《食品感官分析》（主編） ，2013年，中國輕工業(yè)出版社；《食品工業(yè)新技術》（主編），2004年，化學工業(yè)出版社；《食品添加劑》（副主編），2006年，中國質(zhì)檢出版社 。
緒論1
1食品防腐劑5
1.1與食品防腐劑相似相關的名詞5
1.2食品防腐劑的作用特點5
1.3食品防腐劑的類型和安全性6
1.4酸型防腐劑需要的pH條件9
1.5各種防腐劑的作用特點11
1.6食品防腐劑的使用注意事項15
2食品抗氧化劑17
2.1食品抗氧化有關的基本概念17
2.2食品抗氧化劑的分類和作用機理18
2.3食品抗氧化劑應用的關注點20
2.4各種食品抗氧化劑的安全性和作用特點21
2.5食品抗氧化劑增效使用34
3食品增稠劑35
3.1食品增稠劑的作用原理35
3.2食品增稠劑的安全性36
3.3食品增稠劑選用原則及主要功能特性36
3.4各種食品增稠劑的性能特點37
3.5食品增稠劑其他注意事項48
3.6食品增稠劑應用實例49
4食品乳化劑50
4.1食品乳化劑的作用原理50
4.2食品乳化劑的安全性51
4.3各類食品乳化劑的應用特點53
4.4食品乳化劑應用的注意事項58
5食品用酶制劑60
5.1定義和通用要求60
5.2蛋白酶類61
5.3淀粉和其他糖水解酶類66
5.4單、雙糖酶類70
5.5脂酶類72
5.6其他酶類73
6調(diào)味類食品添加劑75
6.1食品甜味劑75
6.2食品酸度調(diào)節(jié)劑80
6.3食品增味劑83
6.4食品用香料85
7色澤類食品添加劑90
7.1著色劑90
7.2護色劑104
7.3漂白劑105
8形態(tài)類食品添加劑107
8.1抗結(jié)劑107
8.2膨松劑108
8.3穩(wěn)定劑和凝固劑110
8.4消泡劑113
9水分類食品添加劑115
9.1被膜劑115
9.2水分保持劑118
10其他類食品添加劑121
10.1面粉處理劑121
10.2膠基糖果中基礎劑物質(zhì)122
10.3食品工業(yè)用加工助劑123
10.4其他123
11實驗125
實驗一食品增稠劑實驗126
實驗二食品乳化劑和增稠劑實驗128
實驗三食品抗氧化劑實驗(一)130
實驗四食品抗氧化劑實驗(二)132
實驗五食品酶制劑實驗(一)134
實驗六食品酶制劑實驗(二)136
實驗七食品防腐劑實驗(一)138
實驗八食品防腐劑實驗(二)139
參考文獻140
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