芥末堆

和一位南方人談北京風(fēng)味小吃“芥末堆”時，內(nèi)心感到茫然。

那是一道很不錯的“開胃菜”，堪稱“價廉物美”四字。1949年，我從南京到北京后，首次在京郊老鄉(xiāng)家嘗到此菜時，還沒有細(xì)嚼，就眼冒金星，不能自已。芥辣之辣，是一種攻擊型的辣，有一種被一拳打中鼻梁的痛苦感。從那以后，盡管每次自己的味覺都被擊倒，對此物卻十分鐘愛。

北京人說“芥末堆”的時候，我總想，“堆”應(yīng)該是“垛”，或者是“墩”，由于“兒化韻”的緣故，才讀成這種樣子的。這是北京獨(dú)有的餐間小菜，屬北京風(fēng)味小吃，不怎么登大雅之堂的一種。 “老北京”一說這三個字，就咂牙花子，露出很來勁、很過癮的神情。

 “芥末堆”的做法，似乎不復(fù)雜。秋天，大白菜開始上市的時候，價格比較公道，水分飽滿，取那種白幫白葉，包裹緊繃的菜，去掉根蒂，往上十五公分處，整棵切下來，上段留作別用，下段洗凈，用開水略一焯，澆上芥末，置于器皿中，隔日即可食用。儲存大白菜，總是秋深季節(jié)，早晚已經(jīng)很有涼意，中午陽光充足時，還是蠻暖和的。飯桌上，有這一碟冷得冰牙、脆嫩可口、香辣沖鼻、直奔腦門的“芥末堆”，要是再來上一口“二鍋頭”，可算是賞心樂事了。

芥末堆的平民色彩�！敖婺┒选笔瞧矫袷称罚�尤其是大雜院內(nèi)能夠冬儲大白菜的老百姓，當(dāng)然必須是“原住民”，才有功夫和閑心，才有經(jīng)驗(yàn)和體會，做出這道惠而不費(fèi)的吃食�！敖婺┒选鄙喜涣舜髨雒妫�“滿漢全席”沒有它列席的資證。我也不記得北京哪家上檔次的飯店酒樓里的菜單上，有“芥末堆”這一說。而且，非原住民，也就是外來的移民，不管在北京住多少年，也許喜歡吃“芥末堆”，但做“芥末堆”未必有這份好興致。

林斤瀾先生常常自詡他在北京已經(jīng)住了五十年，深信自己怎么算，也是地道的北京人了。這恐怕是屬于他個人的自我感覺，即使他再住五十年，在旁人眼里，也還是個溫州老鄉(xiāng)。正如盡管他寫了不少“京味小說”，但是大家□記得住的，還是他的“矮凳橋”系列。

北京有矮凳，絕無矮凳橋，那種橋，只是在他浙東老家那里，許多小溪流上才架著的。汪曾祺先生也在北京住了許多年，還寫過“樣板戲”，京腔京韻，應(yīng)該是沒有問題的。別人也許聽不出來，我原籍是蘇北人，□初幾次見面，老先生那一口高郵西北鄉(xiāng)賣梨膏糖的韻調(diào)，依稀可辨，馬上產(chǎn)生出來“鄉(xiāng)音無改鬢毛衰”的親切感。鄉(xiāng)土，對作家來講，如小孩的胎記一樣，是一輩子也抹不掉的。

可以這樣認(rèn)為，“芥末堆”是北京風(fēng)味小吃。有的來京住久了的外來移民，若是也屬于小胡同、大雜院、舊平房、筒子樓的民眾，對鹵煮火燒、麻豆腐、羊雜碎、炒肝、灌腸、艾窩窩、驢打滾、茶湯、油餅、果子、薄脆（現(xiàn)在似乎專門用于從天津引進(jìn)的煎餅，不單獨(dú)出售了）等等佳味，也會漸漸地接受、習(xí)慣，發(fā)展到欣賞、留戀，而且吃起來和“原住民”一樣香。

與“芥末堆”相匹配的另一特味，大概就是豆汁了。這是“老北京”們的可口可樂。一個外來移民，要是能夠吃“芥末堆”時，甘之如飴，喝豆汁就焦圈時，如飲醍醐，這說明他在北京住的年頭夠多，口味相當(dāng)程度的京化。但一口氣能喝下三大碗豆汁，不等于就是地道的北京人。

地域的隔膜，至少得三代五代以后，才會完全消除。在巴爾扎克的小說里，怯生生的外省人，是被社交場合中的那些巴黎人，看成鄉(xiāng)巴佬的�？尚υ捦馐∪说哪切┘澥渴缗�，上數(shù)一百至二百年，老祖宗不也是從外省來到巴黎闖世界的嗎？中國也如此，晉人南渡，像王、謝這樣的豪門望族，在江南貴族眼里，蔑稱之為“傖”，認(rèn)為他們粗野卑陋，飲食是不堪入口的。有一次，南人到北人家作客，喝了一口乳酪，回到家，恨不能洗腸。后來，這種地域差別也就逐漸淡化了。

說實(shí)在的，北京的小吃我不敢恭維。以早點(diǎn)來說，在花式品種上，北京不如上海，上海不如廣州。早晨上班，萬變不離其宗的豆?jié){油餅，我也快有半個世紀(jì)的“吃齡”了。盡管那厚如毯，軟如綿，味同嚼蠟，永遠(yuǎn)也炸不透的大油餅，營養(yǎng)價值和衛(wèi)生狀況都不十分理想，卻成了北京上班族的至愛。一路走，一路吃，有時還舉得高高的往公共汽車上擠，那沒有瀝盡的油珠，從紙上往下滴，真夠一嗆。

小吃，由于地域所形成的特點(diǎn)，人們對它的癖嗜，說到底，是感情，更是鄉(xiāng)愁。你一想起你的家鄉(xiāng)，你的爸媽，好吃和不好吃，就不完全由味蕾和胃口來決定了。尤其當(dāng)你離生你養(yǎng)你的那塊土地，很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)，或雖然不遠(yuǎn)，可總是抽不出時間回家，非常想吃而吃不上的時候，更覺得那是一份無與倫比的美味。

我想起了曹禺先生的話劇《北京人》里，一個名叫江泰的角色。此公志大才疏，好吃懶做，夸夸其談，還覺得自己滿腹經(jīng)綸，無人賞識，而怨天尤人，深感委屈，是當(dāng)年北京城小胡同、四合院中吊兒郎當(dāng)?shù)拇笊贍數(shù)湫�。他的本事就是好吃，懂吃，知道到什么地方去吃。北京城里，他認(rèn)識任何一家館子的掌柜，也認(rèn)識任何一家館子的“跑堂”，他能一口氣說出北京城里十七種風(fēng)味飲食。

 “正陽樓的涮羊□，□宜坊的掛爐鴨，同和居的烤饅頭，東興樓的烏魚蛋，致美齋的燴鴨條，灶溫的爛肉面，穆家寨的炒疙瘩，金家樓的湯爆肚，都一處的炸三角，以至于月盛齋的醬羊肉，六必居的醬菜，王致和的臭豆腐，信遠(yuǎn)齋的酸梅湯，二廟堂的合碗酪，恩德元的包子，砂鍋居的白肉，杏花春的花雕。”說實(shí)在的，我在北京也呆了半個多世紀(jì)，江泰心向往之的這些“京城美食”，大部分也欣賞過，不過如此而已。

抗戰(zhàn)勝利后，我在南京讀“國立劇專”，很詫異學(xué)校里的教職員工、高班同學(xué)，一律親昵地稱呼曹禺大師為“萬先生”，原來，他曾在這所學(xué)校內(nèi)遷重慶北碚和江安時教過書。教理論編劇課的沈蔚德老師，曾在當(dāng)年話劇《蛻變》的首次演出中，飾演主要角色丁大夫，講了一些曹禺先生在學(xué)校教書寫作的情況。于是，我也漸漸理解劇作家的一番苦心了。顯然，當(dāng)時，在淪陷中的古都北平，對萬先生而言，那國破家亡之感，那思親戀土之念，是流亡在大后方的北京人，一個共同的解不開的心結(jié)。所以，他才在劇本中，如數(shù)家珍地，一五一十地報(bào)出菜譜。這對每一位吃過、嘗過、聽說過、見識過的人來講，那被撥動的心弦，便成久久不能平靜下來的鄉(xiāng)愁。

小吃雖小，它是一種文化，一種傳統(tǒng)，一種地域的獨(dú)特精神，一種使人們?nèi)计鹕�活欲望的催化劑。小吃蓬勃，證明生活美好；小吃豐富，說明日子充實(shí)。假如北京的小吃，花樣翻新，層出不窮，我們也如同巴黎人夸耀他們有上千種奶酪那樣自豪，我想，“芥末堆”也一定會走出國門，邁向世界。

北京的“芥末堆”的確是道可口的小吃。吃一口，馬上就能感受到藍(lán)天白云下北京城的颯爽秋涼。