（二）冷藏法
    冷藏法貯藏蛋是利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，抑制微生物生長繁殖，達(dá)到在較長時間內(nèi)貯存鮮蛋的一種方法。因該法操作簡單、管理方便、貯藏效果好，一般貯藏6個月，仍能保持新鮮蛋品質(zhì)，該法已經(jīng)被國內(nèi)外廣泛應(yīng)用。但是由于該法使用冷庫造價較高，不易推廣使用。冷藏法貯藏蛋必須使用得當(dāng)，管理科學(xué)，才能真正起到冷藏的效果，否則，容易使鮮蛋變質(zhì)，造成損失。
    冷藏法在入庫前要做的準(zhǔn)備有：一是冷庫消毒，鮮蛋入庫前，庫內(nèi)應(yīng)預(yù)先加以消毒和通風(fēng)；二是嚴(yán)格選蛋，送入冷庫的蛋在入庫前必須經(jīng)過嚴(yán)格的外觀檢驗和燈光透視，不許有破損蛋、污殼蛋和劣質(zhì)蛋，否則，會導(dǎo)致蛋入庫后的腐敗，造成經(jīng)濟(jì)損失；三是合理包裝，入庫蛋的包裝要清潔、干燥、完整、結(jié)實(shí)、沒有異味，防止鮮蛋污染發(fā)霉；四是鮮蛋預(yù)冷，選好的鮮蛋在冷藏前必須經(jīng)過預(yù)冷，等蛋的溫度降到2~3℃時才準(zhǔn)入庫；五是應(yīng)加強(qiáng)人庫后的技術(shù)管理，碼垛必須留有間隔，恒定溫度和濕度，以減少蛋的生理呼吸和蛋的干耗；六是堅持正確的出庫方法，冷藏蛋在出庫時，應(yīng)該先放在特定的房間內(nèi)使蛋的溫度慢慢升高，否則，直接出庫，由于蛋溫度低，和外界熱空氣接觸時，溫差過大，在蛋殼表面凝結(jié)水珠（這種蛋俗稱出汗蛋），容易感染微生物而引起蛋的變質(zhì)。
    （三）涂膜法
    就是在鮮蛋表面均勻地涂上一層有效薄膜，用來堵塞蛋殼氣孔，阻止微生物的侵入，減少蛋內(nèi)水分和二氧化碳的揮發(fā)，降低鮮蛋內(nèi)的生化反應(yīng)速度，從而達(dá)到較長時間保持鮮蛋品質(zhì)和營養(yǎng)價值的方法。一般鮮蛋涂膜的涂膜劑有水溶性涂料、乳化劑涂料和油質(zhì)性涂料等幾種，大多采用油質(zhì)性涂膜劑，如液體石蠟、植物油、礦物油、凡士林等。除此以外，還有聚乙烯醇、聚苯乙烯、白油、聚乙烯、氣溶膠、硅脂膏等涂膜劑。經(jīng)研究證明：將石蠟或凡士林熔化后涂在蛋殼表面，在室溫下可以保存6個月。鮮蛋涂膜法有浸漬法、噴霧法和手搓法3種。無論選用哪種方法，在涂膜前必須對鮮蛋進(jìn)行消毒，還要注意鮮蛋的質(zhì)量。
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