我們需要一種清醒：江湖很熱鬧，但也很混亂無(wú)序
　　我們知道，江、湖二字的本意是指自然意義上的江河和湖泊，但在中國(guó)歷史上很早就賦予了江湖另一層含義，就是泛指社會(huì)、鄉(xiāng)野、民間等�！独献印分蟹Q“魚相忘于江湖之道，則相濡之德生也”，《莊子》也稱“相濡以沫，不如相忘于江湖”，這里的江湖還是指自然之水面。此外，早在漢代揚(yáng)雄的《方言》中就有“南楚江湖”、“荊湖江湖之間”的話語(yǔ)，晉代晉灼也稱“江湖間謂小兒多詐狡猾為無(wú)賴”。以上的“江湖”是指一個(gè)特定的地域名詞還是泛指社會(huì)民間就不太確定了。但《史記》卷六十六稱“江湖之間，其人輕心”，《漢書》卷三十四稱吳芮“甚得江湖之間”，卷九十稱“江湖中多盜賊”，卷九十九稱“江湖有盜，自稱樊王”，則已經(jīng)有泛指社會(huì)上之意思了。至于晉代謝靈運(yùn)《會(huì)吟行》詩(shī)稱“范蠡出江湖，梅福入城市”之江湖，將江湖與城市相對(duì)應(yīng)，已經(jīng)明顯有泛指社會(huì)、鄉(xiāng)野、民間之意了。顯然，社會(huì)相對(duì)于政治，鄉(xiāng)野相對(duì)于城市，民間相對(duì)于官府。那在飲食文化中，江湖菜又是處于怎樣的話語(yǔ)處境呢？
　　在川菜的語(yǔ)境中，江湖菜的詞義出現(xiàn)較晚，應(yīng)該不過是近二十年的事情，主要是將這種菜系與傳統(tǒng)家庭菜、傳統(tǒng)餐館菜相對(duì)應(yīng)而言。不過，對(duì)于江湖菜的具體定義不論是在理論界，還是在廚藝界，都一直沒有一個(gè)具體并被認(rèn)同的解釋，以至于現(xiàn)在許多人將許多新派川菜也歸于江湖菜之中，將江湖菜泛化。所以，這里我們首先應(yīng)該對(duì)江湖菜作一個(gè)基本界定。
　　嚴(yán)格講，江湖菜具有宏觀社會(huì)定義和微觀菜品定義兩重含義。
　　對(duì)于宏觀社會(huì)定義而言，前面已經(jīng)談到，所謂江湖的意義，本主要是指與正規(guī)、傳統(tǒng)、主流相對(duì)立，正規(guī)指菜品原是規(guī)定動(dòng)作，往往是被主流餐飲力量所認(rèn)同的，如傳統(tǒng)教材、食譜中認(rèn)同了的，或大中型餐飲企業(yè)、著名廚師發(fā)明或認(rèn)同的傳統(tǒng)做法，或在傳統(tǒng)家庭中長(zhǎng)期流行的。在民間、在社會(huì)、在鄉(xiāng)野，非主流，往往就不夠正規(guī)，不拘一格，變化較大，流動(dòng)性強(qiáng)。江湖菜也正是如此，興于民間，傳于民間，不拘傳統(tǒng)，興衰無(wú)常。具體地講就是在社會(huì)屬性上有知名度、流行性、時(shí)效性三大基本特征，往往流行于本區(qū)域，散布于全國(guó)，有的在全國(guó)有一定的知名度，但大多數(shù)興起快，衰亡也快。