食源性病源微生物是通過食品引發(fā)人類疾病的一類微生物，從人類誕生至今，有關食品安全的一項重要工作就是與這類病原菌作斗爭，就像獵人和獵物斗智斗勇一樣，幾百年來微生物的變異和檢測技術的革新上演著一幕又一幕的故事。進入二十一世紀，食品衛(wèi)生狀況依舊不容樂觀，每年因食源性病原微生物引起的食物中毒事件居高不下。由于廣泛使用抗生素和病原微生物的自然變異等諸多因素，許多老的病原微生物在基因水平上發(fā)生了變化，對人類的致病性越來越強，給人類健康帶來新的挑戰(zhàn)；同時科學家不斷改進檢測技術，特別是近年來隨著分子生物學技術和建立在免疫學基礎上的血清學技術的發(fā)展，涌現(xiàn)出許多新的快速準確鑒別食源性病原微生物的方法。多年來我國幾代食品安全科技工作者，創(chuàng)造性地研究出大量的新的檢測技術方法，為食品安全偵測做出了重大貢獻。為了及時總結實際應用的寶貴經驗，有必要出版一部既涵蓋食源性病原微生物在顯微鏡檢下的形態(tài)特點、培養(yǎng)基上特征性菌落等典型圖譜，又有可供實驗人員對照應用的一部針對食源性病原微生物檢驗的應用型技術專著。本書的主要內容包括緒論、顯微鏡基礎知識及其在形態(tài)鑒別應用、染色技術及其應用、生理生化特征、培養(yǎng)基選擇及其應用、PCR反應及其應用，各論部分：病毒、細菌、霉菌。
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目錄
前言
第一章 顯微鏡基礎知識及其在形態(tài)學上的鑒別應用 1
第一節(jié) 光學顯微鏡的基本結構及其應用 1
一、生物顯微鏡的基本結構及應用 2
二、相差顯微鏡的基本結構及應用 4
三、偏光顯微鏡的基本結構及應用 5
四、熒光顯微鏡的基本結構及應用 6
五、激光掃描共聚焦顯微鏡的基本結構及應用 6
第二節(jié) 電子顯微鏡的基本結構及應用 8
一、透射電子顯微鏡的基本結構及應用 8
二、掃描電子顯微鏡的基本結構及應用 12
參考文獻 13
第二章 染色技術及其應用 15
一、亞甲藍染色法 15
二、革蘭氏染色法 15
三、瑞氏染色法 16
四、抗酸染色法 17
五、芽胞染色法 17
六、莢膜染色法 18
七、免疫熒光染色法 18
參考文獻 19
第三章 培養(yǎng)基的選擇及其應用 20
第一節(jié) 培養(yǎng)基簡介 20
第二節(jié) 培養(yǎng)基的營養(yǎng)與理化條件 22
一、碳源 22
二、氮源 22
三、生長因子 23
四、無機鹽 23
五、pH 23
六、氧化還原勢 24
第三節(jié) 培養(yǎng)基的分類 25
一、按培養(yǎng)基組成成分分類 25
二、按培養(yǎng)基物理狀態(tài)分類 26
三、按培養(yǎng)基用途分類 26
四、按培養(yǎng)基配制方法分類 30
第四節(jié) 培養(yǎng)基的應用及發(fā)展趨勢 31
參考文獻 35
第四章 生化試驗 36
第一節(jié) 碳水化合物代謝試驗 36
一、糖(醇、苷)類發(fā)酵試驗 36
二、O/F氧化發(fā)酵試驗 36
三、β-半乳糖苷酶試驗 37
四、甲基紅試驗 37
五、V-P試驗 38
六、七葉苷水解試驗 38
七、淀粉水解試驗 39
第二節(jié) 蛋白質和氨基酸代謝試驗 39
一、靛基質試驗 39
二、硫化氫試驗 39
三、尿素酶試驗 39
四、明膠液化試驗 39
五、氨基酸脫羧酶試驗 40
六、苯丙氨酸脫氨酶試驗 40
七、酪蛋白水解試驗 41
第三節(jié) 有機酸鹽和胺鹽利用試驗 41
一、丙二酸鹽、檸檬酸鹽和乙酸鹽利用試驗 41
二、馬尿酸鹽利用試驗 42
三、葡萄糖酸鹽利用試驗 42
第四節(jié) 呼吸酶類和其他酶類試驗 42
一、氰化鉀試驗 42
二、觸酶試驗 42
三、氧化酶試驗 43
四、硝酸鹽還原試驗 43
五、血漿凝固酶試驗 44
六、脫氧核糖核酸酶試驗 44
七、溶菌酶耐性試驗 45
八、卵磷脂酶試驗 45
九、膽汁溶菌試驗 45
十、鏈激酶試驗 46
第五節(jié) 其他試驗 47
一、血清凝集試驗 47
二、嗜鹽試驗 47
三、綠膿菌素測定試驗 47
四、細菌動力試驗 48
五、溶血試驗 48
六、克氏雙糖鐵或三糖鐵瓊脂培養(yǎng)基試驗 48
七、硫化氫-靛基質-動力試驗 49
八、CAMP試驗 49
參考文獻 50
第五章 基于核酸的致病菌快速檢測和分型方法 51
第一節(jié) 基于核酸的致病菌快速檢測分型方法簡介 51
一、PCR 51
二、環(huán)介導等溫擴增法 52
三、脈沖場凝膠電泳 53
四、多位點序列分型 54
第二節(jié) 基于核酸的常見食源性病原菌快速檢測和分型實例 55
一、沙門氏菌 55
二、金黃色葡萄球菌 56
三、副溶血性弧菌 59
四、單增李斯特氏菌 59
五、克羅諾桿菌屬 60
六、小腸結腸炎耶爾森氏菌 62
七、致瀉大腸埃希氏菌 62
八、產志賀毒素大腸埃希氏菌 63
九、空腸彎曲菌 67
十、蠟樣芽胞桿菌 67
參考文獻 68
第六章 基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜方法快速檢測致病菌 69
一、MALDI-TOF MS的原理 69
二、MALDI-TOF MS的樣品處理方法 69
三、常見致病菌的MALDI-TOF MS圖譜 70
參考文獻 76
第七章 碳源利用方法鑒定細菌和霉菌 77
一、碳源利用鑒定原理 77
二、碳源利用鑒定流程 77
三、常見致病真菌的代謝圖譜及顯微圖譜 78
四、常見致病細菌的代謝圖譜 89
第八章 細菌的檢測 94
第一節(jié) 細菌總論 94
一、細菌的結構 94
二、細菌的基本形態(tài) 99
第二節(jié) 菌落總數 100
第三節(jié) 大腸菌群 102
一、最可能數法 102
二、平板法 103
第四節(jié) 沙門氏菌 105
一、形態(tài)學特征 105
二、培養(yǎng)特征 106
三、生化特性 111
第五節(jié) 志賀氏菌 114
一、形態(tài)學特征 114
二、培養(yǎng)特征 115
三、生化特性 116
第六節(jié) 致瀉大腸埃希氏菌 117
一、形態(tài)學特征 118
二、培養(yǎng)特征 118
三、生化特性 121
四、PCR確認 124
第七節(jié) 副溶血性弧菌 124
一、形態(tài)學特征 125
二、培養(yǎng)特征 125
三、生化特性 127
第八節(jié) 小腸結腸炎耶爾森氏菌 129
一、形態(tài)學特征 129
二、培養(yǎng)特征 129
三、生化特性 130
第九節(jié) 空腸彎曲菌 132
一、形態(tài)學特征 132
二、培養(yǎng)特征 133
三、生化特性 136
第十節(jié) 金黃色葡萄球菌 138
一、形態(tài)學特征 138
二、培養(yǎng)特征 138
三、生化特性 140
第十一節(jié) β型溶血性鏈球菌 141
一、形態(tài)學特征 142
二、培養(yǎng)特征 142
三、生化特性 143
第十二節(jié) 產氣莢膜梭菌 146
一、形態(tài)學特征 146
二、培養(yǎng)特征 146
三、生化特性 147
第十三節(jié) 蠟樣芽胞桿菌 149
一、形態(tài)學特征 149
二、培養(yǎng)特征 149
三、生化特性 151
第十四節(jié) 單核細胞增生李斯特氏菌 153
一、形態(tài)學特征 154
二、培養(yǎng)特征 154
三、生化特性 156
第十五節(jié) 雙歧桿菌 159
一、形態(tài)學特征 159
二、培養(yǎng)特征 160
第十六節(jié) 乳酸菌 160
一、形態(tài)學特征 161
二、培養(yǎng)特征 161
三、生化特性 163
第十七節(jié) 大腸埃希氏菌O157:H7/NM 164
一、形態(tài)學特征 164
二、培養(yǎng)特征 165
三、生化特性 166
第十八節(jié) 大腸埃希氏菌 166
一、形態(tài)學特征 167
二、培養(yǎng)特征 167
三、生化特性 170
第十九節(jié) 糞大腸菌群計數 172
第二十節(jié) 克羅諾桿菌屬(阪崎腸桿菌) 172
一、形態(tài)學特征 172
二、培養(yǎng)特征 173
三、生化特性 174
第二十一節(jié) 腸桿菌科 176
一、形態(tài)學特征 177
二、培養(yǎng)特征 177
三、生化特性 179
第二十二節(jié) 銅綠假單胞菌 179
一、形態(tài)學特征 179
二、培養(yǎng)特征 180
三、生化特性 182
第二十三節(jié) 腸球菌 183
一、形態(tài)學特征 184
二、培養(yǎng)特征 184
三、生化特性 187
第二十四節(jié) 氣單胞菌 189
一、形態(tài)學特征 189
二、培養(yǎng)特征 190
三、生化特性 193
第二十五節(jié) 豬鏈球菌 194
一、光鏡下照片 194
二、培養(yǎng)基下照片 195
第二十六節(jié) 結核分枝桿菌 195
一、光鏡下照片 195
二、培養(yǎng)基下照片 196
三、感染組織中的照片 197
四、生化反應 197
第二十七節(jié) 布魯氏菌 197
參考文獻 198
第九章 病毒的檢測 202
第一節(jié) 病毒的形態(tài)特征 202
第二節(jié) 病毒的復制與生物合成 202
第三節(jié) 病毒的檢測 203
一、冠狀病毒 203
二、柯薩奇病毒 205
三、諾如病毒 205
四、甲型肝炎病毒 207
五、輪狀病毒 208
六、流行性乙型腦炎病毒 209
七、寨卡病毒 209
參考文獻 210
第十章 真菌的檢測 211
第一節(jié) 真菌總論 211
一、霉菌的生物學特性 211
二、酵母菌的生物學特性 213
第二節(jié) 霉菌和酵母計數 214
第三節(jié) 真菌各論 216
一、黃曲霉 216
二、雜色曲霉 217
三、赭曲霉 218
四、炭黑曲霉 219
五、構巢曲霉 220
六、橘青霉 221
七、串珠鐮刀菌 223
八、釀酒酵母 223
參考文獻 225
第十一章 食源性病原菌的耐藥機制及藥敏試驗方法 226
第一節(jié) 食源性病原菌的主要耐藥機制和傳播機制 226
一、耐藥性的分類 226
二、細菌耐藥性的產生機制 226
第二節(jié) 抗菌藥物敏感性試驗方法 230
一、紙片擴散法 230
二、最小抑菌濃度測定法 231
三、抗生素連續(xù)梯度法 232
四、快速藥敏檢測系統(tǒng) 233
五、分子生物學技術 233
參考文獻 234
第十二章 樣品及其制備 235
第一節(jié) 采樣 235
一、采樣原則 235
二、采樣方案的制訂 235
三、采樣的術語 236
四、抽采樣前的準備 236
五、采樣過程 241
六、樣品的標記 244
七、樣品的保存和運送 244
八、實驗室樣品接收 244
第二節(jié) 樣品制備 245
一、檢驗方法的選擇 245
二、樣品制備用試劑耗材 245
三、樣品制備注意事項 248
四、不同類型樣品的制備 248
第十三章 消毒與滅菌 251
第一節(jié) 概述 251
一、概念 251
二、消毒滅菌方法 251
第二節(jié) 消毒與滅菌技術的應用 252
一、培養(yǎng)基的消毒滅菌 252
二、微生物檢驗用器具的消毒滅菌 253
三、微生物檢驗環(huán)境的消毒 255
四、微生物檢驗員手部的清潔消毒 256
第三節(jié) 滅菌效果的監(jiān)測 257
一、物理監(jiān)測 257
二、化學監(jiān)測 257
三、生物監(jiān)測 258
參考文獻 258
第十四章 微生物與生活 259
跋 278
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