序 守望鄉(xiāng)味

王稼句

巴陵先生《梅山食光解鄉(xiāng)愁》即將付梓，囑我寫篇小序，竟然又給拖宕了，本來答應(yīng)年前交稿，想不到枝上的梅花，已快要在瀟瀟雨聲里凋落了，再往后延遲，實在有點(diǎn)不好意思。這樣的事，似乎經(jīng)常在發(fā)生，主客都很為難，他既不好窮追不舍地催促，我也很難說出敷衍的話來，確乎有點(diǎn)尷尬。其實，巴陵是不必在乎這篇小序的，即使書已印出來了，拙作成了無書的序，也不要緊，還可以給這本書鼓吹鼓吹。

前些時候，我去上海，在博雅講壇談飲食，提到晚近以來的美食家。關(guān)于這個頭銜，需要作點(diǎn)注釋。無論市樓庖人，村店伙夫，還是家中廚娘灶婢，雖然會燒會吃，口知味知，一般不會被稱為美食家，像李笠翁、袁簡齋，何曾下得廚房，卻被追授了這頂桂冠，因為他們除會吃懂吃外，寫出了《閑情偶寄》《隨園食單》。更有甚者，像陸文夫先生，既不善烹調(diào)，更不講究品味，只是寫了小說《美食家》，借著吃的事，分析了人與社會的關(guān)系，其中當(dāng)然有好些關(guān)于吃的經(jīng)驗和想象，就堂而皇之成為美食家了，雖然這并不是小說的初衷，但美食家這個詞的風(fēng)行，卻是從他開始的。依我看來，所謂美食家應(yīng)該稱為美食寫家才是。

文人好事，其中就有飲食一項。久遠(yuǎn)的事，毋庸多說，及至民國年間，談吃的文章，不知多少，即使是偶然落筆的，閑閑寫來，也會讓讀者欣喜、向慕、緬想、喟嘆，雖都是回憶的瞬間，紙上的美味，卻讓人感覺到生活的真實存在。眾所周知，曾幾何時，吃也有限，更忌諱談吃，不管是青菜、蘿卜、紅燒肉，還是野菜、樹皮、觀音土，雖都是吃的題目，但哪有人會去做它的起承轉(zhuǎn)合呢。飲食男女，人之大欲存焉；死亡貧苦，人之大惡存焉，此固然矣，至少對我來說，那是一段灰暗、清冷的記憶。近三十年多來，社會嬗變，飲食生活與時俱進(jìn)，燈紅酒綠，肥吃海喝，以至于佳饌滿前，食不知味者多矣。與酒樓飯莊同一系統(tǒng)的茶館茶樓，也舉目皆是，還弄出種種名堂來，拿捧花生《畫舫馀譚》中的話來說，豈肥腸滿腦者，饜飫既深，亦思乞靈于七椀耶？這樣的繁榮景象，歷史上大概未曾有過。美食家則更得天時地利人和，不管吃多的吃少的，知味的不知味的，都在大顯身手。人間萬象，哪能少了吃喝呢，美食家多多，自然是好事。

在我看來，美食家大都各有勝業(yè)，寫點(diǎn)吃喝文字，只是生活瑣碎的記錄，或是借題發(fā)揮，說些自己的想法。我讀過的這類文章并不多，像周作人、梁實秋、葉靈鳳、車輻、唐魯孫、王世襄、汪曾祺、鄧云鄉(xiāng)、趙珩等先生，都是知味老饕，或更是有廚下經(jīng)驗，有滿腹掌故，當(dāng)然下筆確是了得，各擅佳妙之勝，就讓我既得以欣賞，又得以解饞。也有幾位先生，就有點(diǎn)專業(yè)了，真正是以美食家頭銜來影響讀者，如果說，蔡瀾是旅食派，沈宏非是新感覺派，那么巴陵則屬于鄉(xiāng)土派。蔡、沈兩位沉究既久，受眾廣泛，故都兼著廣告派。惟巴陵有點(diǎn)例外，著述既多，筆致亦好，所取題材，也稱得上僻壤絕域，莫不廣被，寫過《嘗遍大中國》《一本書吃遍中國》《食全酒美》《覓食從南向北，邊走邊嘗》《一簞食，一瓢飲，四方味好》《遍地炊煙》《媽媽的味道》《最好的食光》等，但我乃將他歸入鄉(xiāng)土派，那是由于他那深入骨子里去的鄉(xiāng)情，無時不在透露出來，正如戴復(fù)古《秋夜旅中》所云：旅食思鄉(xiāng)味，砧聲起客愁。這就與蔡、沈兩位不同了，巴陵既少海洋性飲食文化的熏陶，內(nèi)陸封閉的飲食風(fēng)尚，往往只是更其深入，很難影響廣土眾民，如果再拳拳桑梓，又如何能趕上這個潮頭。

我欣賞巴陵的，恰恰就是他那守望著的鄉(xiāng)情。鄉(xiāng)情是與生俱來的，飲食則是鄉(xiāng)情最直接的聯(lián)系，這個道理大概不必多說。如果長期生活在家鄉(xiāng)，口味固然久沿成習(xí)；離鄉(xiāng)背井，夢中也會再嘗家鄉(xiāng)的美味；年歲大了，更會憶念童年的吃食。就以知堂老人來說，他談蓮藕，談荸薺，談野菜，談腌菜，談炙糕，無不是故鄉(xiāng)的味道，更多是童年的記憶。如《兒童雜事詩》詠夏日食物曰：早市離家二里遙，攜籃趕上大云橋。今朝不吃麻花粥，荷葉包來茯苓糕。夕陽在樹時加酉，潑水庭前作晚涼。板桌移來先吃飯，中間蝦殼筍頭湯。巴陵年紀(jì)還輕，自然不會寫得這樣沖淡深粹，但故鄉(xiāng)情結(jié)，總歸是差不多的。

巴陵是湖南新化人，十九歲以前，一直生活在大梅山腹地的圳上鎮(zhèn)上，這本《梅山食光解鄉(xiāng)愁》就是一本記憶家鄉(xiāng)飲食的散篇結(jié)集。他在前言里介紹了那里的人文地理，因為這是飲食文化形成的重要背景。他認(rèn)為當(dāng)?shù)氐娘嬍�，受中原流民影響，乃是中原飲食與土著飲食結(jié)合而形成的，包括食材、烹飪、風(fēng)味、習(xí)俗諸多方面。由于山水阻隔，時至今日，那里仍是具有獨(dú)特飲食風(fēng)尚的孤島。他將全書分成梅山名肴食在菁華懷舊之美、茶酒合歡四輯，共有七十八題，內(nèi)容已作了明白的提示。相信讀者可以通過他的寫，更多地了解大梅山深處的風(fēng)土人情、服食居處，還有社會變遷，以及人的生存狀態(tài)。

我是喜歡讀巴陵文章的，當(dāng)然不在吃食的滋味如何，更不在它們的烹飪手段。鐘叔河先生在《知堂談吃·編者序言》中說：鄙人非美食家，從不看《名菜大全》《食譜》，卻喜讀會寫文章的人偶爾談吃的文章，蓋愚意亦只在從杯匕之間窺見一點(diǎn)前輩文人的風(fēng)度和氣質(zhì)，而糟魚與茵陳酒的味道實在還在其次。于巴陵來說，取法乎上，總是應(yīng)該的，再說這一本亦絕非純粹是吃的淵藪，我不想枚舉書中記述的一道道佳味，還是讓有興趣的讀者自己去領(lǐng)略吧。