前 言
　　我還清楚地記得自己第一次品嘗辛辣食物的經(jīng)歷。那時(shí)我大約9歲或者10歲的樣子。我們——我的母親、妹妹和我——到倫敦來(lái)探望茜拉姨媽，一位非常虔誠(chéng)的愛(ài)爾蘭天主教女性。她居住在馬里博恩的一間小公寓里。那座建筑如今的價(jià)值約為160億英鎊。茜拉姨媽其實(shí)并不是我們的姨媽，而是母親的一位老朋友。我們對(duì)她都很癡迷，因?yàn)樗�曾�?jīng)說(shuō)過(guò)，一位天使曾經(jīng)在夜里前來(lái)拜訪過(guò)她。（她鄭重地聲明，那位天使擁有“你見(jiàn)過(guò)最美麗的臉龐”，還留著濃密的金色長(zhǎng)鬈發(fā)。這位天使朝著她露出了微笑，就像每一個(gè)天使應(yīng)該做的那樣。）
　　這一次，我們?nèi)チ撕５鹿珗@野餐。我們?cè)诜�布躺椅和慢跑的人群中鋪開(kāi)了一塊毯子，擺上了幾個(gè)刻印著“圣邁克爾”字樣的綠色袋子。袋子里裝著蓬松的面包卷、薯片和幾瓶檸檬水，還有幾盆飄著生卷心菜和柑橘的白色黏稠液體、一些冰沙甜品——液化的焦糖布丁上頂著光芒四射的奶油——以及包裹在某種亮紅色物質(zhì)里的雞腿。那種物質(zhì)黏黏糊糊的，聞起來(lái)有種怪怪的酸奶味道。“呃�！蔽疫呎f(shuō)邊從塑料托盤中撈出了一只雞腿，“這到底是什么鬼？”“這是唐杜里烤雞�！蔽业哪赣H答道，“是從印度的坦都遠(yuǎn)道而來(lái)的�！彼�俯下身，厲聲對(duì)我耳語(yǔ)道：“不許在茜拉姨媽面前說(shuō)‘什么鬼’�！�
　　我咬了一口雞肉，很美味，是我吃過(guò)最美味的東西之一。坦都的人民是多么地聰明啊，竟然發(fā)明了這么好吃的菜！那種奶油般柔滑的酸味，那種柔和的、帶有一絲檸檬香的胡椒味，還有……等等，那另一種味道是什么？那些在我的唾液開(kāi)始發(fā)揮作用時(shí)緩緩蔓延上來(lái)的味道？只有一個(gè)詞能夠形容它們，一個(gè)我之前從不需要用到的詞：辛辣。
　　那是1981年，也許是1982年的事情——僅僅幾年之前，馬莎百貨產(chǎn)品開(kāi)發(fā)部的一位年輕女士凱西middot;查普曼通過(guò)引進(jìn)一系列高質(zhì)量的冷凍即食餐改變了英國(guó)食品零售業(yè)的面貌。第一批名叫“基輔雞”的即食餐于1979年大獲成功，而隨即問(wèn)市的香燒雞柳后來(lái)也榮獲了“英國(guó)最受喜愛(ài)美食”的殊榮。（馬莎百貨的圣邁克爾牌唐杜里烤雞很有可能也是查普曼的主意。如果這是真的，我覺(jué)得也沒(méi)什么好吃驚的。）
　　CTM——內(nèi)行人口中的香燒雞柳——被認(rèn)為是英國(guó)人的發(fā)明�？蓳�(jù)廚師艾哈邁德middot;阿斯拉姆middot;阿里的兒子聲稱，這道菜是他的父親于20世紀(jì)70年代初在他于格拉斯哥開(kāi)設(shè)的什希馬哈勒餐廳里發(fā)明的，起
　　因是一位顧客向他抱怨他的唐杜里烤雞“有點(diǎn)干”（正如我們?nèi)缃袼�知道的那樣，“唐杜里”指的是烹飪雞肉時(shí)使用的土灶，而不是一個(gè)地名）。阿里的解決辦法是打開(kāi)一罐坎貝爾西紅柿醬，再加入點(diǎn)辛辣香料粉和少許奶油，澆在雞肉上。“口味一流”——正如某些人曾經(jīng)常說(shuō)的那樣。
　　這是一個(gè)奇妙的故事，以至于曾在2001年被時(shí)任外交大臣的羅賓·庫(kù)克拿來(lái)當(dāng)作歌頌多元文化政策著名演講的基礎(chǔ)。庫(kù)克形容香燒雞柳“完美詮釋了英國(guó)是如何吸收和采納外來(lái)因素的”�！八崮炭倦u塊是一道印度菜�！彼�聲稱，“而香料粉的加入則滿足了英國(guó)人吃飯時(shí)喜歡加入肉汁的要求。好吧，這話對(duì)也不對(duì)。眼下，印度食品歷史學(xué)家認(rèn)為，香燒雞柳并非如同那些毫無(wú)意義的批評(píng)所說(shuō)的那樣，是“不正宗的”印度菜肴，而是黃油雞的一種退化版本，是新德里餐廳莫蒂馬哈勒于1947年分家后不久的產(chǎn)物（或者至少是由這家餐廳推廣開(kāi)來(lái)的）。若要討論濃汁肉食的魅力，我們可以回顧過(guò)去，回到古老的美索不達(dá)米亞——如今歸屬一部分伊拉克的底格里斯河與幼發(fā)拉底河之間的那片土地——證明不只是英國(guó)人在為之著迷。
　　在破譯三塊公元前1700年左右的破裂泥板時(shí)，法國(guó)亞述專家讓·博泰羅意識(shí)到，泥板上用美索不達(dá)米亞的阿卡德語(yǔ)書寫的文字所包含的菜譜不僅是世界上現(xiàn)存最古老的，還是內(nèi)容最豐富、最復(fù)雜的——證明這一地區(qū)的烹飪方法是建立在科學(xué)基礎(chǔ)之上的，而且遠(yuǎn)比他和他同事所期待的乏味豆泥要高級(jí)得多。在博泰羅編纂注釋的書籍《世界上最古老的料理：美索不達(dá)米亞的烹飪》（The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotmi）（2004年）所引用的菜譜中，咖喱原型菜肴使用的肉類——例如羊羔肉、山羊肉、鴿子肉、鹿肉以及鷓鴣肉（野禽中的一種）——要在燒焦后浸入多脂并調(diào)和了香料的肉湯后才能被端上餐桌。以博泰羅的研究為起點(diǎn)，人稱“絲綢之路美食家”的作家兼美食部落客勞拉·凱利進(jìn)行了自己的研究，并得出結(jié)論：美索不達(dá)米亞南部的蘇美爾人可能會(huì)使用許多不同種類的香料，包括肉桂、洋甘草、角豆、蒔蘿子、杜松、漆樹、孜然芹和阿魏。我想要闡述的內(nèi)容十分明確，其含義也已貫穿在整本書中：飲食習(xí)慣的改變并不是有條有理、先后有序的，也不太可能或不太值得去加以控制。這種改變是意外發(fā)生的，尤其是源于同化作用。我童年時(shí)咬下的一口唐杜里烤雞在接下來(lái)的30年中引領(lǐng)著我走過(guò)了一條又一條曲折的品味之路，既影響了我烹飪的方式，也影響了我想要品評(píng)的美食種類。簡(jiǎn)而言之，它讓我愛(ài)上了香料。
　　將不同烹飪傳統(tǒng)的元素結(jié)合在一起的“融合型美食”概念自20世紀(jì)70年代起便來(lái)到了我們的身邊。不過(guò)說(shuō)真的，其他概念的美食還存在嗎？
　　就拿回族的莫格來(lái)風(fēng)味料理來(lái)說(shuō)吧。除了印度人之外，許多人都把這種料理看作是“印度菜的代名詞”。事實(shí)上，它是印度北部、中亞和波斯料理的一種統(tǒng)稱——是侵略遺留下的紀(jì)念。與此相似，備受詬病的咖喱小館主食“咖喱肉”植根于葡萄牙的“葡萄酒大蒜烹肉”，是一種由葡萄牙人傳入果阿邦、將豬肉浸入葡萄酒和大蒜做成的鹵汁中烹飪而成的菜肴。和其他地方不同，在印度的穆斯林料理中（即馬來(lái)泰米爾穆斯林的食物——莫格來(lái)菜的咖喱里含有椰奶），還會(huì)加入八角茴香調(diào)味。古吉拉特人在離開(kāi)印度西海岸、前往肯尼亞和烏干達(dá)時(shí)，也會(huì)使用這些東西來(lái)做飯，但會(huì)將其與本土菜系進(jìn)行融合。馬杜·賈弗里是這樣優(yōu)雅而不失精確地描述如此融會(huì)貫通之后的成品的：印度裔肯尼亞家庭前一天會(huì)烹飪頗具葡萄牙風(fēng)味的辣醬明蝦，一種用鳥眼辣椒、大蒜、孜然芹和檸檬汁或香醋烹飪的明蝦菜肴，第二天則會(huì)端上綠芫荽雞和一種用芥菜籽來(lái)烹制玉米、搭配頗具穆斯林特色，包含米飯、肉類和小豆蔻風(fēng)味原湯的肉飯。
　　有時(shí)，香料的運(yùn)用可以說(shuō)明一群除了飲食文化之外少有共同之處的人身上共有的特征。在耶路撒冷，猶太人和阿拉伯人就針對(duì)如中東混合香料c之類的當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)的所有權(quán)問(wèn)題展開(kāi)了激烈的爭(zhēng)奪。但正如尤塔姆·奧圖藍(lán)吉和薩米·塔米米所指出的那樣，以色列和巴勒斯坦的飲食文化被“一種說(shuō)不清、道不明的方式搗碎、調(diào)和在了一起。它們時(shí)刻都在相互作用、相互影響，以至于再也沒(méi)有什么是純粹的了”。和語(yǔ)言一樣，食物融合是自然而然的事情。任何試圖用嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)為菜肴歸類的努力都終將失敗，因?yàn)檎鎸?shí)世界中的烹飪方法都是即興的、是偶然傳播開(kāi)來(lái)的。
　　當(dāng)然，環(huán)球旅行、移民和互聯(lián)網(wǎng)在此過(guò)程中也起到了催化的作用。上個(gè)星期，我家里有一些需要盡快用掉的西梅，于是我參照國(guó)民托管組織的一本食譜制作了一道中世紀(jì)后期的燴羊肉。閱讀這份食譜時(shí),我覺(jué)得若是用爪哇蓽澄茄或非洲天堂椒（又稱摩洛哥豆蔻）來(lái)替代黑胡椒可能會(huì)更有趣。盡管前兩者在15世紀(jì)的英格蘭隨處可見(jiàn)，可在我附近的森寶利超市里卻遍尋不著——令人驚喜的是，我在倫敦南部、坐落于非洲-加勒比社區(qū)核心的布里克斯頓市場(chǎng)里交上了好運(yùn)。不過(guò)，即便我買不到它，這種東西也能輕易在網(wǎng)上找到。
　　博泰羅認(rèn)為，所有的群體都會(huì)形成“慣例和禮制，也許甚至是神話，來(lái)規(guī)范食物的使用，實(shí)際上賦予了僅供消費(fèi)的食物更多的意義”。僅需短暫一瞥多蘿西·哈特利的著作《英格蘭的食物》（Foodin Englnd）（1954年），你就會(huì)明白，這個(gè)國(guó)家也曾存在不少這樣的例子。比方說(shuō)，有人相信宰殺動(dòng)物“必須在月虧的時(shí)日里進(jìn)行”，有人則強(qiáng)調(diào)不能將松餅干的任何碎屑撒在雞蛋或檸檬果凍的表面，否則就會(huì)引起后兩者的腐壞。到了20世紀(jì)80年代，也就是我成長(zhǎng)的那個(gè)年代，這樣的禮制仍舊存在，但已經(jīng)與烹飪脫節(jié)了，反倒是與商標(biāo)、包裝和便利設(shè)施......