我第一次見(jiàn)到天婦羅近藤先生，還是在坐落于小巷深處的一家老店。那次是和頗愛(ài)美食的妹尾河童先生一起去拜訪的，想想已經(jīng)過(guò)了好幾年了。

那時(shí)給我的第一印象就是全方位的沖擊和新鮮的體驗(yàn)，這種感覺(jué)至今記憶猶新。從那以后，對(duì)這種味道的迷戀自不必說(shuō)，就連對(duì)他工作的樣子，特別是人品都非常傾慕和尊敬的。

用餐時(shí)無(wú)論有什么問(wèn)題他都耐心地回答，知無(wú)不言，言無(wú)不盡，讓整個(gè)用餐過(guò)程變得非常有趣。在談到美味的食材時(shí)還會(huì)特別激動(dòng)，以至于情不自禁地探出身來(lái)。

這次，近藤先生出版《天婦羅》，實(shí)際上這是我一直翹首以盼的事，因此我十分欣喜。

本書針對(duì)的是勇于探究經(jīng)典且不輕言放棄的愛(ài)好者，內(nèi)容通俗易懂，圖片精美豐富，并對(duì)制作步驟做了詳細(xì)的說(shuō)明，我想看到的人一定都想自己嘗試一下吧。

真心希望近藤先生繼續(xù)創(chuàng)新，為我們奉出更多新的食材。

南禪寺瓢亭十四代主人

高橋英一

我小時(shí)候的夢(mèng)想就是成為一名廚師。我6歲時(shí)父親去世，母親獨(dú)自撫養(yǎng)我們兄弟長(zhǎng)大，當(dāng)時(shí)并不像現(xiàn)在食物這么豐富，能吃上飯就已經(jīng)很不易了。能做飯，做好吃的飯，是我一直向往的特別美妙的一件事。

從學(xué)校畢業(yè)后，我進(jìn)入東京御茶水的山上酒店工作。吉田俊男社長(zhǎng)對(duì)我說(shuō)：你長(zhǎng)著一張日餐的臉。就因?yàn)檫@一句話，我被分配到了日餐天婦羅工作。

為了學(xué)習(xí)日餐，我利用每天工作間隙的休息時(shí)間趕往京都，為了學(xué)習(xí)天婦羅，又跑到京都的天婦羅餐廳去品嘗，同時(shí)也反復(fù)、認(rèn)真閱讀烹飪書來(lái)汲取知識(shí)。

某一天，我突然有一個(gè)疑問(wèn)：為什么天婦羅大多是魚，蔬菜卻很少呢？我詢問(wèn)了天婦羅餐廳的老板，他告訴我說(shuō)：正因?yàn)檎ǖ氖墙瓚魹车聂~，所以才叫江戶前天婦羅吧。

雖然明白了事情的原委，但越來(lái)越覺(jué)得還是應(yīng)該放一些蔬菜。就像是現(xiàn)在，天婦羅不只是作為油炸的一道程序，而是定位于一種菜。社長(zhǎng)聽了我的想法，他也贊成道：我也這么覺(jué)得。

當(dāng)初剛推出蔬菜天婦羅的時(shí)候，我們也受到了批評(píng)，客人會(huì)說(shuō)我們可是來(lái)吃天婦羅的啊，但我們沒(méi)有退縮，繼續(xù)前行。要炸哪些蔬菜，該怎么炸，一直在不斷地探索研究。

在制作蔬菜天婦羅期間，我們注意到天婦羅面衣的濃度太高。為了讓食客更多地感受蔬菜的香氣，只能讓面衣變薄。但是這樣又引來(lái)了客人的不解，有客人反映厚的面衣才是真正的天婦羅。當(dāng)時(shí)厚厚的面衣、飽腹感強(qiáng)的天婦羅才是主流。不過(guò)，我們依然沒(méi)有退縮，繼續(xù)前行。

隨著時(shí)間流逝，我慢慢有了自立門戶的想法，想在自己開的餐廳里做自己想做的事情，想自由地創(chuàng)作天婦羅，想讓更多年輕的客人品嘗到天婦羅，想做出真正的天婦羅。在尋找天婦羅的蔬菜時(shí)，也更注重不含農(nóng)藥的有機(jī)蔬菜。

實(shí)現(xiàn)這個(gè)夢(mèng)想是在平成三年（1991年），我在銀座開了一家天婦羅近藤。之后的21年，創(chuàng)新推出了各種天婦羅。

本書可以說(shuō)是我所有作品的精選之作，并詳細(xì)總結(jié)了迄今以來(lái)我為天婦羅所做的一切。

制作天婦羅這么多年，我所追求的就是帶來(lái)美麗、清香、感動(dòng)的天婦羅。如果你也能從中感受到這樣的天婦羅，那就再好不過(guò)了。

天婦羅近藤近藤文夫

2013年1月