本書共八章，系統(tǒng)論述了釀酒酶與釀酒技藝發(fā)展的辯證關(guān)系；釀酒酶的種類和釀酒酶的催化機制及其在釀酒中的功能；新型釀酒工藝適配的新型酶和酶制劑；新型淀粉酶及其酶制劑的高效制備；新型耐受酒精的蛋白酶及低溫絲氨酸肽酶的催化特性；新型果香味酯化酶及低溫酯化酶生成酒體酯類物質(zhì)的催化性質(zhì)；高活性新型纖維素酶及耐受酒精或高鹽的纖維素酶酶學特性和酶制劑制備；脲酶制劑、葡萄糖氧化酶制劑、淀粉酶制劑、纖維素酶制劑、蛋白酶制劑、柚苷酶制劑、果膠酶制劑、葡糖苷酶制劑等在酒類釀造中的應用。本書可供高校和科研院所等釀酒或酶制劑領(lǐng)域的科研人員參閱。
酒文化在中國源遠流長，鑒賞美酒佳釀的詩詞歌賦不勝枚舉。而酶在酒體釀造工藝中占據(jù)重要地位。本書列舉釀酒酶與酶制劑的種類及功能，以及新品種酶在釀酒過程中的應用，為釀酒產(chǎn)業(yè)提供更多創(chuàng)新思路。
隨著經(jīng)濟的發(fā)展，消費者的結(jié)構(gòu)群體發(fā)生變化，消費理念也發(fā)生變化。酒類保健功能的提升，口感風味時尚化和個性化，新品種的開發(fā)等都需要白酒創(chuàng)新性開發(fā)來應對這種變化。已有釀酒的創(chuàng)新性開發(fā)主要從料
曲 藝 器四個方面著手，此四個方面的創(chuàng)新雖有所進展，但相對于市場對白酒的創(chuàng)新要求仍然不足。進一步加大釀酒的創(chuàng)新力度，可助推釀酒產(chǎn)業(yè)進一步發(fā)展，已達成共識。
白酒釀造的生化過程是一個多種酶共同催化的過程，酒體的風味和品質(zhì)主要取決于釀造過程中酶的種類、酶的性質(zhì)、酶催化的效率等。改變釀造過程中酶的種類、調(diào)控酶的催化效率是白酒創(chuàng)新性開發(fā)的重要途徑。新品種酶在釀酒中的應用更是白酒創(chuàng)新的一個重要思路。
本書共8章。緒論主要從歷史發(fā)展角度論述酶的應用對酒品質(zhì)提升的重要作用。第一章論述釀酒所用酶的種類、分子結(jié)構(gòu)和催化機制，以及酶催化對酒體品質(zhì)和風味形成的作用。第二章論述釀酒工藝發(fā)展的趨勢，釀酒工藝創(chuàng)新對酶性質(zhì)的新需求。第三～六章主要論述新型釀酒酶生產(chǎn)菌株的篩選和構(gòu)建，新型釀酒酶的分子改造或高效表達。第七章主要論述酶在釀酒中創(chuàng)新性的應用實例。
著者集自己多年的酶學研究成果，撰成此書。期望通過此書的出版，能使著者新酶釀新酒的思路得到更多釀酒研究者的關(guān)注，從而促進白酒行業(yè)的創(chuàng)新。新酶釀新酒，好酶釀好酒，以好酒饗吾國民，惠吾國民是著者志之所愿。
薛棟升
于湖北工業(yè)大學
2017年10月
緒論1
第一節(jié)酒之溯源1
第二節(jié)現(xiàn)代酒技之雛形2
第三節(jié)酒之現(xiàn)狀3
第四節(jié)酒之未來4
第五節(jié)酶與酒質(zhì)和酒率的辯證關(guān)系5
第六節(jié)未來之酒需求的釀酒酶5
第一章釀酒酶的種類和催化機制7
第一節(jié)源于釀酒酵母的酶7
第二節(jié)酶的概念8
第三節(jié)釀酒中酶的功能9
第四節(jié)釀酒原料的酶催化轉(zhuǎn)化9
第五節(jié)釀酒酶的種類和作用12
第二章釀酒新工藝適配的酶47
第一節(jié)釀酒工藝的傳承與創(chuàng)新47
第二節(jié)釀酒工藝創(chuàng)新對新型酶的需求60
第三章新型釀酒淀粉酶76
第一節(jié)低溫淀粉酶76
第二節(jié)淀粉酶基因工程菌株構(gòu)建80
第三節(jié)液化和糖化雙功能淀粉酶86
第四節(jié)低溫淀粉酶高效表達菌株的構(gòu)建90
第四章新型釀酒蛋白酶99
第一節(jié)耐酒精酸性蛋白酶99
第二節(jié)耐低溫絲氨酸肽酶103
第五章新型釀酒酯化酶109
第一節(jié)果酒風味酯酯化酶109
第二節(jié)香蕉風味酯酯化酶114
第三節(jié)固定化的果酒風味酯酯化酶122
第四節(jié)海洋近平滑假絲酵母產(chǎn)生的酯化酶128
第六章新型釀酒纖維素酶135
第一節(jié)高外切酶活性的纖維素酶生產(chǎn)菌株構(gòu)建135
第二節(jié)耐受乙醇的纖維素內(nèi)切酶催化特性140
第三節(jié)高鹽環(huán)境下降解纖維素的纖維素酶147
第七章酶制劑在釀酒中的應用154
第一節(jié)脲酶在黃酒生產(chǎn)中的應用154
第二節(jié)葡萄糖氧化酶在干型葡萄酒生產(chǎn)中的應用158
第三節(jié)新型淀粉酶和纖維素酶在濃香型白酒生產(chǎn)中的應用163
第四節(jié)低溫淀粉酶和酯化酶在清香型白酒生產(chǎn)中的應用168
第五節(jié)新型淀粉酶和纖維素酶在苦蕎酒釀造中的應用172
第六節(jié)低溫蛋白酶和淀粉酶在豆香多肽液態(tài)酒生產(chǎn)中的應用176
第七節(jié)柚苷酶和果膠酶在柚子酒生產(chǎn)中的應用181
第八節(jié)酒精耐受葡糖苷酶在多萜類葡萄酒生產(chǎn)中的應用185
參考文獻190
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