目錄 1
第一章 緒論 5
第一節(jié) 食品安全與衛(wèi)生的發(fā)展歷史 5
一、國內(nèi)外食品安全管理 5
二、食品安全與衛(wèi)生學科的發(fā)展 6
三、食品安全領域的主要研究與進展 8
第二節(jié) 食品安全與衛(wèi)生概述 15
一、食品安全與衛(wèi)生的概念 15
二、食品安全與衛(wèi)生的意義 15
三、食品安全與衛(wèi)生的主要內(nèi)容 15
四、食品安全與衛(wèi)生相關名詞及安全評價體系 16
第二章 食品污染及預防 21
第一節(jié) 食品污染概述 21
一、食品污染的概念 21
二、食品污染的分類 21
第二節(jié) 生物性污染及預防 22
一、腐敗菌對食品的污染 22
二、致病菌對食品的污染 23
三、寄生蟲對食品的污染 30
四、病毒對食品的污染 33
五、病媒生物對食品的污染 36
第三節(jié) 化學性污染及預防 36
一、天然存在的化學性污染物 37
二、環(huán)境污染 39
三、人為添加的化學物質(zhì) 40
第四節(jié) 放射性污染及預防 43
一、放射性物質(zhì)來源 43
二、放射性污染的危害 44
三、控制食品放射性污染的措施 46
第三章食品添加劑及其管理 47
第一節(jié) 食品添加劑概述 47
一、食品添加劑的定義與分類 47
二、食品添加劑的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 50
第二節(jié) 食品保存劑 54
一、食品防腐劑 54
二、食品抗氧化劑 57
第三節(jié) 食品色澤調(diào)節(jié)劑 61
一、著色劑 61
二、護色劑 64
三、漂白劑 66
第四節(jié) 食品風味添加劑 68
一、食用香料 68
二、酸度調(diào)節(jié)劑 68
三、甜味劑 72
四、增味劑 76
第五節(jié) 食品質(zhì)構改良劑 79
一、乳化劑 79
二、增稠劑 84
三、膨松劑 89
四、穩(wěn)定劑和凝固劑 95
五、抗結劑 99
六、水分保持劑 103
第六節(jié) 其他食品添加劑 105
一、營養(yǎng)強化劑 105
二、食品工業(yè)用加工助劑 122
第七節(jié) 食品添加劑的安全性及管理 127
第四章 食品衛(wèi)生及管理 132
第一節(jié) 糧豆類食品的衛(wèi)生與管理 132
一、糧谷類食品的污染來源 132
二、豆類食品的安全問題 135
三、糧豆類食品的安全衛(wèi)生管理 136
第二節(jié) 畜產(chǎn)食品的衛(wèi)生與管理 137
一、肉及肉制品的衛(wèi)生及管理 137
二、乳及乳制品的衛(wèi)生及管理 140
三、禽蛋類食品的衛(wèi)生及管理 142
第三節(jié) 水產(chǎn)品的衛(wèi)生及管理 143
一、水產(chǎn)食品的污染來源 143
二、水產(chǎn)食品污染的預防與控制 147
第四節(jié) 果蔬食品的衛(wèi)生與管理 149
一、果蔬食品的污染來源 150
二、果蔬食品污染的預防與控制 151
第五節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生及管理 152
一、食用油脂的污染來源 152
二、食用油脂污染的預防與控制 153
第六節(jié) 冷飲食品的衛(wèi)生及管理 155
一、冷飲食品的污染來源 155
二、冷飲食品污染的預防與控制 156
第?節(jié) 罐頭食品的衛(wèi)生及管理 156
一、罐頭食品的污染來源 157
二、罐頭食品污染的預防與控制 158
第八節(jié) 酒類的衛(wèi)生及管理 158
一、酒的分類 159
二、酒中有害成分 159
三、酒類污染的預防與控制 160
第九節(jié) 其它食品的衛(wèi)生及管理 162
一、轉基因食品的衛(wèi)生及管理 162
二、轉基因食品的管理與法規(guī) 163
三、保健食品的衛(wèi)生及管理 165
四、保健食品的預防與控制 166
五、方便食品的衛(wèi)生及管理 166
第五章 食源性疾病及其預防 169
第一節(jié) 食物中毒概述 169
一、食物中毒的概念 169
二、食物中毒的分類 169
三、食物中毒的特點 169
第二節(jié) 細菌性食物中毒 170
一、概述 170
二、常見的細菌性食物中毒 172
第三節(jié) 真菌性食物中毒 188
一、概述 188
二、常見的真菌性食物中毒 191
第四節(jié) 有毒動植物食物（組織）中毒 201
一、有毒動物食物（組織）中毒 201
二、有毒植物性食物中毒 203
第五節(jié) 感染性病原微生物食物中毒 205
一、食物感染性細菌 206
二、食品傳播性病毒 212
第六節(jié) 化學性食物中毒 219
一?砷化合物中毒 219
二、亞硝酸鹽中毒 220
三、有機磷農(nóng)藥中毒 220
四、其它化學性食物中毒 222
第六章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 223
第一節(jié) 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系 223
一、概念、特征及管理體制 223
二、HACCP 225
三、GMP和SSOP 229
四、食品安全標準體系 231
第二節(jié) 食品安全衛(wèi)生法規(guī)與標準體系 234
一、概述 234
二、食品安全法規(guī)體系 235
三、食品安全標準體系 237
第三節(jié) 食品衛(wèi)生許可證和食品市場準入制度 240
一、食品衛(wèi)生許可證 240
二、食品生產(chǎn)監(jiān)督檢驗制度 243
三、食品市場準入制度 247
第七章 食品安全性評價體系 250
第一節(jié) 食品安全性評價概述 250
一、食品安全性評價的概念 250
二、食品安全性評價的目的與意義 252
三、食品安全性評價原理 252
第三節(jié) 危害性分析 260
一、危害性分析的相關概念 260
二、危險性評估 261
三、危險性管理 266
第四節(jié) 食品安全性毒理學評價 268
一、安全性毒理學評價程序的原則 268
二、安全性毒理學評價程序的基本內(nèi)容 268
三、急性毒性試驗 269
三、遺傳毒理學試驗 270
四、亞慢性毒性試驗 271
五、慢性毒性試驗 272
六、食品安全性毒理學評價試驗的選用原則 273
第八章 食品安全風險分析 276
第一節(jié) 概述 276
一、風險分析的概念 276
二、風險分析相關術語 280
第二節(jié) 風險評估具體內(nèi)容 286
一、風險評估 286
二、風險管理 293
三、風險情況交流 294
參考文獻 298