一切為了更精致美好的生活
慢慢讀到如張愛玲所說(shuō)，不同版本的生字，會(huì)自動(dòng)跳出來(lái)。但每讀一次，最終觸目都是一茶一飯，一粥一器，琳瑯滿目的佳釀美食，以及鋪陳開來(lái)的一段生活盛景。
最終落筆寫這本書，是終于止不住好奇：茄鲞，到底是怎么回事？《紅樓夢(mèng)》中人吃的菜，到底是什么味道？講了這么多種食物，能不能真的把它們做出來(lái)，成為我們精致的家常菜？
這是一個(gè)挺大的工程， 我自己一個(gè)人很難做到。幸好， 在這個(gè)時(shí)候，艾格吃飽了已經(jīng)成為一個(gè)小有名氣的微信美食公眾號(hào)， 10 萬(wàn) 的閱讀量已經(jīng)成為我們的日常。這個(gè)公眾號(hào)里除了有我寫的全國(guó)各地餐廳推薦、淘寶上有哪些網(wǎng)購(gòu)美食，也有艾格吃飽了的用戶社群沒(méi)事干研究院關(guān)于新手菜譜的研究。說(shuō)是新手菜譜，指導(dǎo)老師卻是中國(guó)烹飪大師、上海廚師技師資格證考官毛水生老師。日常里，我們很少和他討論大菜怎么做，而總是：番茄炒蛋怎么做才最好吃？菜場(chǎng)里買來(lái)的普通鱖魚，怎么能蒸得鮮掉眉毛？一條鹵牛肉，怎么做得香氣濃郁，入口卻又清淡鮮美？
這些全是艾格吃飽了最受歡迎的一些文章，而把中國(guó)頂尖廚師的廚藝，運(yùn)用到《紅樓夢(mèng)》家常菜譜的場(chǎng)景里，才是我最想要實(shí)現(xiàn)的理想：《紅樓夢(mèng)》里的小姐丫鬟們，日常里吃的很少是奢華的大菜，而是油鹽炒枸杞芽、蘆蒿炒面筋、茶泡飯和時(shí)鮮小果盤，她們吃的這些，我們現(xiàn)在能不能同樣吃到？
這是我想寫這本書的挺簡(jiǎn)單的初衷。希望本書能夠讓大家滿意。不過(guò)，有趣的是，初衷只是想寫好吃的、新手也能操作的菜譜，真正深入下去，卻為《紅樓夢(mèng)》里描寫的大量精致生活細(xì)節(jié)所著迷。一桌子的食物，講究搭配：糟鵝掌鴨信，要在冬天里吃涼的，但要配上燙好的黃酒；早飯，可能是一碗簡(jiǎn)單的清茶泡飯，卻也要配野雞腿肉炒的醬菜。所有這些閃閃發(fā)光的生活細(xì)節(jié)，是我在為寫這本書重新細(xì)細(xì)研讀《紅樓夢(mèng)》時(shí)，覺得特別美好的部分。
原來(lái)，那個(gè)年代里生活最奢侈的一群人，并不是天天山珍海味，金碗銀筷，只不過(guò)是講究不時(shí)不食。
本書所有菜譜，都來(lái)自我、沒(méi)事干研究院和毛水生老師的反復(fù)試驗(yàn)。成書時(shí)間緊張，光茄鲞一道菜，就反復(fù)推敲試驗(yàn)了七八個(gè)版本，最終讓沒(méi)事干研究院的年輕研究員也能做出來(lái)。也許仍然存在錯(cuò)誤，也可能不止一處，但一切問(wèn)題，必是因?yàn)槲液蜎](méi)事干研究院的研究員成書時(shí)的理解有誤，并非毛水生老師的失誤。
澎湃書評(píng)主編鄭詩(shī)亮對(duì)本書涉及文化和掌故的部分進(jìn)行了校閱，在此深表感謝。
聞佳 2018 年2 月于上海