根據(jù)《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導向，推進教育教學改革”的要求，在《餐飲成本核算實務(wù)》的編寫過程中，編者征求了行業(yè)、企業(yè)專家的意見和建議，對現(xiàn)有烹飪院校及開設(shè)的相關(guān)課程進行了廣泛的調(diào)研，在充分聽取了廣大一線教師建議的基礎(chǔ)上，確定了本書的編寫原則和模式。
　　本書共分為6個模塊，主要包括：認識餐飲成本核算、廚房常用計量工具及使用、原材料及菜品成本核算、飲食產(chǎn)品價格的核算、菜單的設(shè)計與定制、成本控制與管理，包含16個工作任務(wù)。每個工作任務(wù)在編排設(shè)計上主要包括：任務(wù)描述、學習準備、任務(wù)思考、知識學習、課后作業(yè)、拓展任務(wù)、知識鏈接7個環(huán)節(jié)。本書引導學生在學習基礎(chǔ)知識的同時，強調(diào)理論與實踐相結(jié)合，注重課程的實際操作性，從而提高學生的實際操作能力和水平。
　　本書在編寫過程中，立足職業(yè)教育的課程體系建設(shè)，依據(jù)行業(yè)對相關(guān)崗位的實際需要，具有以下特點：
　　1.以實踐為基礎(chǔ)，以適用為原則。
　　本書根據(jù)職業(yè)教育以技能為基礎(chǔ)的特點，強調(diào)理論知識與實踐能力培養(yǎng)相結(jié)合，突出操作性。同時，參考了勞動部職業(yè)技能鑒定的相關(guān)標準，適用于中等職業(yè)教育在校學生的學習使用。
　　2.教材充分體現(xiàn)學科先進性和科學性。
　　教材反映了當前餐飲企業(yè)中的新理念、新技術(shù)、新工藝等，適當介紹了國內(nèi)外最新的研究成果和管理經(jīng)驗，體現(xiàn)了教材的時代性和前沿性。
　　3.教材條理清晰，內(nèi)容簡單實用。
　　學習任務(wù)中各個環(huán)節(jié)設(shè)置符合學習認知心理，適用性、實用性強。任務(wù)既有課前的學習準備，又有課后的任務(wù)拓展；既有知識傳授，又有實操演練，還有相關(guān)知識鏈接的介紹。本書把理論教學與烹飪專業(yè)實際操作相結(jié)合，更容易被學生所接受。
　　本書由北京勁松職業(yè)高級中學郭宏亮負責全部的編寫工作。本書在編寫過程中，得到了北京市職業(yè)教育專家楊文堯先生的指導，在此表示感謝！
　　由于時間倉促，本書的不足錯漏之處在所難免，敬請專家、同行和廣大讀者批評指正。