蟹 
　　蟹是美味，人人喜愛(ài)，無(wú)間南北，不分雅俗。當(dāng)然我說(shuō)的是河蟹，不是海蟹。在臺(tái)灣有人專(zhuān)程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分饗了我兩只，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時(shí)節(jié)，大陸上任何湖沼、溪流，岸邊稻米、高粱一熟，率多盛產(chǎn)螃蟹。在北平，在上海，小販擔(dān)著螃蟹滿(mǎn)街吆?jiǎn)尽?nbsp;
　　七尖八團(tuán)，七月里吃尖臍（雄），八月里吃團(tuán)臍（雌），那是蟹正肥的季節(jié)。記得小時(shí)候在北平，每逢到了這個(gè)季節(jié)，家里總要大吃幾頓，每人兩只，一尖一團(tuán)。照例通知長(zhǎng)發(fā)送五斤花雕全家共飲。有蟹無(wú)酒，那是大煞風(fēng)景的事。《晉書(shū)·畢卓傳》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”我們雖然沒(méi)有那樣狂，也很覺(jué)得樂(lè)陶陶了。母親對(duì)我們說(shuō)，她小時(shí)候在杭州家里吃螃蟹，要慢條斯理，細(xì)吹細(xì)打，一點(diǎn)蟹肉都不能糟蹋。食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱(chēng)一下，看誰(shuí)的一份兒分量輕，表示吃得最干凈，有獎(jiǎng)。我心粗氣浮，沒(méi)有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢，母親教我們到后院采擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。 
　　在餐館里吃“炒蟹肉”，南人稱(chēng)“炒蟹粉”，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來(lái)痛快，味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來(lái)，填在蟹匡里（蟹匡即蟹殼）烤，那種吃法別致，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只地蒸。在北平吃螃蟹的唯一好去處是前門(mén)外肉市正陽(yáng)樓。他家的蟹特大而肥。從天津運(yùn)到北平的大批蟹，到車(chē)站開(kāi)包，正陽(yáng)樓先下手挑揀其中最肥大者，比普通擺在市場(chǎng)或擔(dān)販?zhǔn)种姓呖梢源笠槐队杏�。我不知道他家是怎樣獲得這一特權(quán)的。蟹到店中畜在大缸里，澆雞蛋白催肥，一兩天后才應(yīng)客。我曾掀開(kāi)缸蓋看過(guò)，滿(mǎn)缸的蛋白泡沫。食客每人一副小木槌、小木墊，黃楊木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因?yàn)槭抢现黝�，伙�?jì)送了我們好幾副這樣的工具。這個(gè)伙計(jì)還有一個(gè)絕活，能吃活蟹，請(qǐng)他表演他也不辭。他取來(lái)一只活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞，輕輕把臍掰開(kāi)，咔嚓一聲把蟹殼揭開(kāi)，然后扯碎入口大嚼，看得人無(wú)不心驚。據(jù)他說(shuō)味極美，想來(lái)也和吃熗活蝦差不多。在正陽(yáng)樓吃蟹，每客一尖一團(tuán)足矣，然后補(bǔ)上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗汆大甲。這碗湯妙趣無(wú)窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋?zhàn)⒃谕雰?nèi)，撒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回鍋老油條。除了這一味汆大甲，沒(méi)有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前后照應(yīng)，猶如一篇起承轉(zhuǎn)合的文章。 
　　蟹黃、蟹肉有許多種吃法，燒白菜、燒魚(yú)唇、燒魚(yú)翅都可以。蟹黃燒賣(mài)則尤其可口，唯必須真有蟹黃、蟹肉放在餡內(nèi)才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面做樣子的。蟹肉可以腌后收藏起來(lái)，是為“蟹胥”，俗名為“蟹醬”。這是我們古已有之的美味。《周禮·天官·庖人》注：“青州之蟹胥�！鼻嘀菰谏綎|，我在山東住過(guò)，卻不曾吃過(guò)青州蟹胥，但是我有一位家在蕪湖的同學(xué)，他從家鄉(xiāng)帶了一小壇蟹醬給我。打開(kāi)壇子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽(yáng)春面，加進(jìn)一兩匙蟹醬，豈止是“清水變雞湯”？ 
　　海蟹雖然味較差，但是個(gè)子粗大，肉多。從前我乘船路過(guò)煙臺(tái)、威海衛(wèi)，停泊之后，舢板云集，大半是販賣(mài)螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的，價(jià)錢(qián)便宜，買(mǎi)來(lái)就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝于無(wú)。生平吃海蟹最滿(mǎn)意的一次，是在美國(guó)華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近。買(mǎi)得兩只巨蟹，碩大無(wú)朋，從冰柜里取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的。一家人乘等候輪渡之便，在車(chē)上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋。這一次的享受至今難忘。 
　　陸放翁詩(shī)：“磊落金盤(pán)薦糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖。可是古人記載確有其事。《清異錄》：“煬帝幸江州，吳中貢糖蟹�！薄秹�(mèng)溪筆談》：“大業(yè)中，吳郡貢蜜蟹二千頭。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚(yú)蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。” 
　　如今北人沒(méi)有這種風(fēng)俗，至少我沒(méi)有吃過(guò)甜螃蟹，我只吃過(guò)南人的醉蟹，真咸！螃蟹蘸姜醋，是標(biāo)準(zhǔn)的吃法，常有人在醋里加糖，變成酸甜的味道，怪！ 
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