西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)
定 價(jià)：49.5 元
- 作者：丁建軍，張虹薇主編
- 出版時(shí)間：2015/2/1
- ISBN：9787040387551
- 出 版 社：高等教育出版社
- 中圖法分類：TS972.118
- 頁(yè)碼：382
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開(kāi)本：16K
《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)/“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材》是“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材，經(jīng)全國(guó)職業(yè)教育教材審定委員會(huì)審定。 《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)/“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材》是一本以就業(yè)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)、構(gòu)建西餐工藝專業(yè)所需的基本能力和素養(yǎng)為核心，以職業(yè)能力和素養(yǎng)的養(yǎng)成規(guī)律為主線，來(lái)設(shè)計(jì)整體內(nèi)容結(jié)構(gòu)的教材�！段魇脚胝{(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)/“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材》分為四個(gè)部分：第一部分為工藝基礎(chǔ)，涵蓋西餐文化、原料、廚房配備、刀工和原料初加工訓(xùn)練以及職業(yè)規(guī)范，著重使學(xué)生對(duì)西餐有初步而全面的認(rèn)知。第二部分為工藝原理，按照湯菜、開(kāi)胃菜和沙拉、熱沙司、西餐主菜的脈絡(luò)結(jié)合實(shí)訓(xùn)介紹各類烹調(diào)方法和工藝原理。第三部分為工藝提升，以西餐裝盤技藝、早餐與快餐、不同烹飪?cè)袭a(chǎn)品的制作來(lái)強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)際操作等核心技能。第四部分為工藝拓展，介紹了分子料理和西餐酒類知識(shí)、甜食制作、西餐宴會(huì)制作以及客前表演的知識(shí)和技能。為了利教便學(xué)、《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)/“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材》另配有教學(xué)課件、達(dá)標(biāo)菜品照片、課后知識(shí)測(cè)評(píng)答案，實(shí)訓(xùn)部分視頻等豐富的教學(xué)資源。 《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)/“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材》既可作為高等職業(yè)院校、烹飪工藝專業(yè)師生的教學(xué)用書，也可作為烹飪愛(ài)好者學(xué)習(xí)與參考用書。
第一編 工藝基礎(chǔ)
認(rèn)知部分
認(rèn)知一 西餐概述
認(rèn)知二 西餐原料
認(rèn)知三 西餐烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)
認(rèn)知四 常用設(shè)備與工具
認(rèn)知五 西餐烹調(diào)工藝
認(rèn)知六 菜肴制作準(zhǔn)備
實(shí)訓(xùn)部分
模塊一 蔬果類原料的切配加工
模塊二 畜肉類原料的切配加工
模塊三 禽類原料的切配加工
模塊四 魚類原料的切配加工
第二編 工藝原理
認(rèn)知部分
認(rèn)知一 烹調(diào)原理
認(rèn)知二 湯菜制作工藝
認(rèn)知三 開(kāi)胃菜和沙拉
認(rèn)知四 熱沙司制作工藝
認(rèn)知五 西餐主菜制作
實(shí)訓(xùn)部分
模塊一 奶油湯
模塊二 蓉湯和冷湯
模塊三 蔬菜湯
模塊四 清湯和海鮮湯
模塊五 沙拉（馬乃司）
模塊六 沙拉（其他醬汁）
模塊七 開(kāi)胃菜（一）
模塊八 開(kāi)胃菜（二）
模塊九 炸法
模塊十 煎法
模塊十一 炒法
模塊十二 煮法
模塊十三 燴法
模塊十四 焗法
模塊十五 烤法、蒸法
第三編 工藝提升
認(rèn)知部分
認(rèn)知一 西餐裝盤技藝
認(rèn)知二 早餐與快餐
認(rèn)知三 不同原料的西餐菜肴制作
實(shí)訓(xùn)部分
模塊一 意大利面制作
模塊二 快餐制作
模塊三 禽類套餐制作（一）
模塊四 禽類套餐制作（二）
模塊五 禽類套餐制作（三）
模塊六 畜類套餐制作（一）
模塊七 畜類套餐制作（二）
模塊八 畜類套餐制作（三）
模塊九 畜類套餐制作（四）
模塊十 畜類套餐制作（五）
模塊十一 海鮮類套餐制作（一）
模塊十二 海鮮類套餐制作（二）
模塊十三 海鮮類套餐制作（三）
模塊十四 海鮮類套餐制作（四）
第四編 工藝拓展
認(rèn)知部分
認(rèn)知一 分子料理
認(rèn)知二 客前表演
認(rèn)知三 甜食制作
認(rèn)知四 佐餐酒
認(rèn)知五 西餐宴會(huì)制作
實(shí)訓(xùn)部分
模塊一 分子料理品種制作
模塊二 客前表演實(shí)訓(xùn)
模塊三 甜食制作實(shí)訓(xùn)
模塊四 西餐宴會(huì)制作實(shí)訓(xùn)
參考文獻(xiàn)
《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)/“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材》：
（二）碳水化合物
碳水化合物又稱糖類，是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分之一，是在自然界分布最廣、含量最豐富的有機(jī)物。人類食物中的糖主要靠植物性食物供給。綠色植物利用水、二氧化碳和光能通過(guò)光合作用合成糖。糖是由碳、氫、氧3種基本元素組成。由于大部分糖的分子中氫與氧之比往往是2：1，剛好與水分子中氫與氧原子數(shù)之比相同，故糖有碳水化合物之稱。碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的有機(jī)成分，它們?cè)谧匀唤缰袠?gòu)成植物骨架并作為能源儲(chǔ)備，對(duì)人體具有
廣泛的生理作用。
1.碳水化合物的分類
在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上碳水化合物可以分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。
�。╨）單糖。單糖是指含有1個(gè)醛基或1個(gè)酮基的多羥醇，是最簡(jiǎn)單的單糖的總稱。分子結(jié)構(gòu)上有3～7個(gè)碳原子的糖，是碳水化合物的基本組成單位。單糖在肌體內(nèi)代謝過(guò)程中具有重要的作用。
�、倨咸烟�。葡萄糖是一種六碳的多羥醛，它是最常見(jiàn)的單糖之一，是人體內(nèi)最重要的一種單糖。血液中的糖就是葡萄糖，血糖濃度的穩(wěn)定性對(duì)人體具有極其重要的生理意義。葡萄糖在自然界中分布極廣，葡萄中含量高達(dá)20%左右，故名葡萄糖。游離狀態(tài)的葡萄糖，不僅存在于植物體中，也存在于動(dòng)物中。葡萄糖還是雙糖和多糖的組成成分。純凈的葡萄糖呈白色結(jié)晶，易溶于水，有甜味，甜度相當(dāng)于蔗糖的60%。葡萄糖的特點(diǎn)是容易消化吸收，人體吸收的糖類大多轉(zhuǎn)化成為葡萄糖后被人體吸收。葡萄糖可作為營(yíng)養(yǎng)食品直接食用。
�、诠恰９侵饕嬖谟谒头涿壑�，以蜂蜜中含量最高，是自然界中最甜的一種糖，其甜度相當(dāng)于蔗糖的1.75倍。果糖幾乎總是與葡萄糖同時(shí)存在于植物中，經(jīng)人體吸收后代謝，可轉(zhuǎn)化為葡萄糖被人體利用。
�、郯肴樘�。乳糖經(jīng)消化后一半轉(zhuǎn)化為半乳糖，一半轉(zhuǎn)化為葡萄糖，是乳糖的分解產(chǎn)物，天然食物中很少存在。它是神經(jīng)組織的重要成分，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上有重要的意義。
食物中的單糖除了上述3種以外，還有木糖、核糖、甘露醇、山梨醇和阿拉伯糖等。
�。�2）雙糖。雙糖是由2個(gè)單糖分子脫水聚合而成的糖類。雙糖不能直接被人體吸收利用，必須在消化道內(nèi)經(jīng)酶水解成單糖后，才被吸收利用。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上比較重要的雙糖是蔗糖、麥芽糖和乳糖。這三種糖在人體內(nèi)受消化酶的影響分解為葡萄糖后才能被吸收。
①蔗糖。蔗糖是由一個(gè)葡萄糖分子和一個(gè)果糖分子失去一個(gè)水分子形成的雙糖，是日常生活中常用的甜味劑，尤以甘蔗和甜菜中含量最多，日常用的白糖、紅糖、冰糖等都是蔗糖。
②麥芽糖。麥芽糖又稱飴糖，是由兩個(gè)葡萄糖的分子縮合失水而成，在酸或酶的作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。麥芽糖大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是大麥麥芽中，故名麥芽糖。麥芽糖是糕點(diǎn)、面包的配方原料和烹飪的常用原料。麥芽糖的甜味僅是蔗糖的33%。麥芽糖加熱時(shí)，隨溫度的升高可產(chǎn)生由淺黃一紅黃一醬紅一焦黑的色澤變化，賦予食品良好的感官性狀。
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