目錄
第一章 菜點設(shè)計的概念和意義 1
學(xué)習(xí)目標 1
案例導(dǎo)入 1
美味的設(shè)計：法國食物設(shè)計展 1
第一節(jié) 菜點設(shè)計的概念 3
一、設(shè)計的定義及其分類 3
二、菜點設(shè)計的內(nèi)涵 5
三、菜點設(shè)計的要素 8
第二節(jié) 菜點設(shè)計的類型和特點 9
一、菜點設(shè)計的類型 9
二、菜點設(shè)計的特點 11
第三節(jié) 菜點設(shè)計的作用和意義 13
一、菜點設(shè)計的作用 13
二、菜點設(shè)計的意義 13
本章小結(jié) 15
問題討論 15
擴展閱讀 15
建筑師的通心粉展 15
美食也是需要設(shè)計的 17
第二章 菜點設(shè)計師的素質(zhì) 19
學(xué)習(xí)目標 19
案例導(dǎo)入 19
付洋：從主廚到創(chuàng)意美食設(shè)計師 19
第一節(jié) 菜點設(shè)計師的知識與能力結(jié)構(gòu) 24
一、菜點設(shè)計師的知識結(jié)構(gòu) 24
二、菜點設(shè)計師的能力結(jié)構(gòu) 25
三、菜點設(shè)計師的道德與責(zé)任 26
第二節(jié) 菜點設(shè)計的創(chuàng)造性思維 27
一、菜點設(shè)計與創(chuàng)造性思維的關(guān)系 28
二、創(chuàng)造性思維的基本內(nèi)涵 29
三、影響創(chuàng)造性思維的因素 30
第三節(jié) 菜點設(shè)計中的創(chuàng)造性思維 32
一、發(fā)散思維 32
二、收斂思維 35
三、聯(lián)想思維 39
四、逆向思維 41
五、組合思維 44
六、質(zhì)疑思維 46
七、靈感思維 48
本章小結(jié) 51
問題討論 51
擴展閱讀 51
美食設(shè)計師的魔法世界 51
大董“懂”于心 53
第三章 菜點設(shè)計原理 58
學(xué)習(xí)目標 58
案例導(dǎo)入 58
康師傅：“食品安全是設(shè)計出來的” 58
第一節(jié) 菜點設(shè)計的程序 59
一、調(diào)查分析 59
二、創(chuàng)意構(gòu)思 59
三、方案設(shè)計 62
四、試制鑒定 63
五、試銷推廣 63
六、文本與菜點模型制作 64
第二節(jié) 菜點設(shè)計中的創(chuàng)造性思維方法 66
一、智力激勵法 66
二、設(shè)問探求法 69
三、類比聯(lián)想法 73
四、組合法 75
第三節(jié) 菜點設(shè)計的內(nèi)容 77
一、名稱設(shè)計 77
二、色彩設(shè)計 78
三、香氣設(shè)計 78
四、調(diào)味設(shè)計 78
五、造型設(shè)計 78
六、質(zhì)感設(shè)計 79
七、營養(yǎng)設(shè)計 79
八、安全設(shè)計 79
九、分量設(shè)計 79
十、裝飾設(shè)計 80
第四節(jié) 菜點設(shè)計的原則 80
一、滿足市場需要，順應(yīng)時代潮流 80
二、面向大眾百姓，研究消費心理 80
三、講求設(shè)計速度，注重研發(fā)效益 81
四、提高技術(shù)水平，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢 81
五、綜合全面設(shè)計，營造餐飲文化特色 81
本章小結(jié) 82
問題討論 82
擴展閱讀 82
七旬淮揚菜大師施絕活獻禮城慶， 16
道經(jīng)典創(chuàng)新菜將制成菜模 82
咖啡之翼聯(lián)合豆果美食“尋人”美食設(shè)計師冠軍揭曉 84
第四章 菜點色彩設(shè)計 86
學(xué)習(xí)目標 86
案例導(dǎo)入 86
向莫奈學(xué)色彩 86
第一節(jié) 色彩基本知識 88
一、色彩的含義 88
二、色彩的屬性 89
三、色彩的心理特征 92
第二節(jié) 菜點色彩的特點 93
一、影響菜點色澤的因素 93
二、菜點色彩的情感性與象征性 93
第三節(jié) 菜點色彩設(shè)計的意義和原則 96
一、菜點色彩設(shè)計的意義 96
二、菜點色彩設(shè)計的原則 97
第四節(jié) 菜點色彩設(shè)計的方法 99
一、菜點色調(diào)的處理 99
二、菜點色彩的配合 100
三、菜點色彩設(shè)計的要領(lǐng) 102
四、菜點色彩設(shè)計常見的問題及克服辦法 103
本章小結(jié) 105
問題討論 105
擴展閱讀 106
當(dāng)設(shè)計師愛上美食 106
凡·高與薰衣草紅燒肉 107
第五章 菜點形態(tài)設(shè)計 109
學(xué)習(xí)目標 109
案例導(dǎo)入 109
食品造型師按小時收費 109
第一節(jié) 菜點形態(tài)的概念和分類 109
一、什么是形態(tài) 109
二、冷菜形態(tài)的種類 110
三、熱菜形態(tài)的種類 113
四、面點形態(tài)的種類 114
第二節(jié) 菜點形態(tài)設(shè)計的基本原理 115
一、菜點形態(tài)設(shè)計的美學(xué)法則 115
二、菜點形態(tài)審美的心理過程 117
三、菜點形態(tài)設(shè)計的心理特征 118
四、形態(tài)設(shè)計的視覺美學(xué)特征 120
第三節(jié) 菜點形態(tài)設(shè)計的方法和原則 121
一、菜點形態(tài)設(shè)計的定位 121
二、菜點形態(tài)造型的方法 122
三、菜點造型的途徑 123
四、菜點形態(tài)設(shè)計的原則 124
五、菜點形態(tài)設(shè)計的要求 125
本章小結(jié) 127
問題討論 127
擴展閱讀 127
美食“傍上”北京奧運 127
食物是一種毀滅的藝術(shù) 128
第六章 菜點味型設(shè)計 131
學(xué)習(xí)目標 131
案例導(dǎo)入 131
口味與設(shè)計感并重的這些甜品你嘗過嗎？ 131
第一節(jié) 菜點味型的概念和種類 133
一、菜點味型的概念 133
二、菜點味型的種類 135
第二節(jié) 菜點味型設(shè)計的基本原理 137
一、突出本味 137
二、合乎時序 137
三、五味調(diào)和 138
四、適口者珍 138
第三節(jié) 菜點味型的設(shè)計方法和要求 139
一、菜點味型的設(shè)計方法 139
二、菜點味型設(shè)計的要求 141
第四節(jié) 十類典型味型的設(shè)計 143
一、咸鮮類味型 143
二、咸甜類味型 144
三、咸酸類味型 146
四、咸辣類味型 147
五、甜酸類味型 148
六、酸辣類味型 149
七、辣麻類味型 150
八、咸鮮甜酸辣味型 151
九、酸甜辣麻味型 152
十、咸甜酸辣麻味型 152
本章小結(jié) 152
問題討論 153
擴展閱讀 153
食在中國 味在四川 153
“五味調(diào)和”讓食物回味悠長 155
第七章 菜點工藝設(shè)計 157
學(xué)習(xí)目標 157
案例導(dǎo)入 157
膽固醇不可怕選對烹飪方式很重要 157
第一節(jié) 菜點工藝設(shè)計的作用和方法 158
一、菜點工藝設(shè)計的意義 158
二、菜點工藝設(shè)計的作用 158
三、菜點工藝設(shè)計的方法、原則和要求 159
第二節(jié) 菜點工藝流程設(shè)計 160
一、菜點工藝流程的概念和特點 160
二、菜點工藝流程設(shè)計的原則 161
三、菜點工藝流程的確定及設(shè)備選擇 162
第三節(jié) 菜點烹調(diào)方法的選擇 166
一、烹調(diào)方法的種類 166
二、菜點烹調(diào)方法選擇的基本要求 169
第四節(jié) 菜點工藝的標準化和現(xiàn)代化 171
一、菜點工藝標準化的意義 171
二、菜點工藝標準體系 172
三、菜點工藝標準化的可行性分析 174
四、菜點工藝現(xiàn)代化 176
本章小結(jié) 177
問題討論 177
擴展閱讀 177
12種常見失誤會讓你的餐廳菜品不好吃 177
餐飲現(xiàn)代工藝 未來企業(yè)發(fā)展的必然選擇 179
第八章 菜點營養(yǎng)設(shè)計 183
學(xué)習(xí)目標 183
案例導(dǎo)入 183
廚師要懂營養(yǎng)學(xué) 183
第一節(jié) 菜點營養(yǎng)設(shè)計基礎(chǔ) 186
一、能量 186
二、營養(yǎng)素 188
第二節(jié) 菜點營養(yǎng)設(shè)計的依據(jù) 189
一、《中國居民膳食指南》和平衡膳食寶塔 189
二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 191
三、《中國食物成分表 2002》 193
四、營養(yǎng)平衡理論 194
第三節(jié) 菜點營養(yǎng)設(shè)計的方法和原則 194
一、菜點的營養(yǎng)設(shè)計方法 194
二、菜點的營養(yǎng)設(shè)計原則 195
本章小結(jié) 196
問題討論 196
擴展閱讀 196
別把飲食營養(yǎng)模式化 196
中國人用的還是外國營養(yǎng)標準？代表直陳：國內(nèi)科研和標準制定投入不足，需加強營養(yǎng)膳食頂層設(shè)計 197
第九章 菜點盛裝設(shè)計 198
學(xué)習(xí)目標 198
案例導(dǎo)入 198
王國民：盤飾書法”傳承人 198
第一節(jié) 菜點盛器的選擇 200
一、盛器大小的選擇 200
二、盛器形態(tài)的選擇 200
三、盛器材質(zhì)的選擇 201
四、盛器顏色與花紋的選擇 201
五、盛器功能的選擇 201
六、盛器的多樣與統(tǒng)一 201
第二節(jié) 菜點的盛裝手法和基本要求 202
一、熱菜盛裝的手法 202
二、冷菜的盛裝手法 203
三、菜點盛裝的基本要求 204
第三節(jié) 菜點的意境設(shè)計 205
一、意境的概念及美學(xué)內(nèi)涵 206
二、菜點設(shè)計中意境營造 207
三、菜點意境的設(shè)計方法 209
第四節(jié) 菜點的裝飾設(shè)計 209
一、菜點裝飾物的選擇 209
二、菜點裝飾的方法 210
三、中國畫在盤配裝飾中的運用 211
四、裝飾菜點應(yīng)注意的問題 212
本章小結(jié) 213
問題討論 213
擴展閱讀 213
吃“意境菜”是一種口福 213
有女像時裝一樣設(shè)計美食 214
第十章 菜點名稱設(shè)計 218
學(xué)習(xí)目標 218
案例導(dǎo)入 218
爭議中，創(chuàng)意菜名引領(lǐng)新時尚 218
第一節(jié) 菜點名稱的重要性和文化背景 219
一、菜點名稱的重要性 219
二、菜點名稱設(shè)計的文化背景 220
第二節(jié) 菜點名稱設(shè)計的方法及規(guī)律 223
一、菜點名稱設(shè)計的方法 223
二、菜點名稱設(shè)計的一般規(guī)律 224
第三節(jié) 菜點名稱設(shè)計的原則 226
一、雅俗共賞原則 226
二、文化禁忌原則 226
三、簡潔明白的原則 226
四、求新求異原則 227
本章小結(jié) 227
問題討論 227
擴展閱讀 227
毛澤東四改菜名 227
B20峰會晚宴菜名亮了 229
第十一章 菜點的計算機輔助設(shè)計 231
學(xué)習(xí)目標 231
案例導(dǎo)入 231
超級計算機沃森欲當(dāng)大廚——利用大數(shù)據(jù)推出創(chuàng)新美食 231
第一節(jié) 計算機輔助設(shè)計的含義及特點 231
一、計算機輔助設(shè)計的含義 231
二、計算機輔助設(shè)計的主要特點 232
三、計算機輔助設(shè)計的發(fā)展歷程 232
四、計算機輔助設(shè)計未來的發(fā)展方向 233
第二節(jié) 計算機輔助菜點設(shè)計的意義和方法 235
一、計算機輔助菜點設(shè)計的意義 235
二、計算機輔助菜點設(shè)計的方法 236
第三節(jié) 計算機在菜點設(shè)計中的應(yīng)用 238
一、計算機輔助市場調(diào)研 238
二、計算機輔助形態(tài)分析 238
三、計算機輔助色彩分析 238
四、菜點營養(yǎng)設(shè)計與評價 239
五、食品的感官鑒定與安全性分析 239
本章小結(jié) 239
問題討論 239
擴展閱讀 239
3D打印將如何重新定義食物 239
劉長發(fā)：烹飪機器人鬧“革命” 240
主要參考文獻 243