“牛肉膏”的危害不僅在于其本身可能存在的風(fēng)險，更在于其可能掩蓋的風(fēng)險。在商家看來，“牛肉膏”像神奇藥水一樣，能快速將豬肉或雞肉變成牛肉，這可是商機無限的生意。新鮮豬肉的價格約為11元／斤，牛肉的價格約為20元／斤，幾乎是豬肉的一倍。熟牛肉的價格約35元／斤，如果用豬肉加“牛肉膏”腌制100斤“牛肉”，可省下近2000元，實屬暴利。關(guān)鍵問題在于，“牛肉膏”“卓越”的表現(xiàn)能夠把幾乎任何肉都調(diào)成牛肉的味道，既然如此，不法商販沒道理不選擇成本更低的肉來制作“假牛肉”，反正廣般消費者吃不出區(qū)別。
　　一方面監(jiān)管不嚴(yán)，另一方面消費者難以察覺，再加上不會帶來即刻的傷害，這導(dǎo)致“假牛肉”的泛濫程度觸目驚心。2013年3月，《錢江晚報》的記者在杭州的農(nóng)貿(mào)市場、晚間大排檔、路邊燒烤店、鹵味店等處隨機抽取了8份牛肉制品，委托浙江省檢驗檢疫科學(xué)技術(shù)研究院動物檢驗檢疫實驗室進(jìn)行DNA測試，結(jié)果顯示“有5份沒有檢測出牛肉成分，且全部含豬肉”。
　　只是在日常檢查中，監(jiān)管部門不至于用DNA進(jìn)行檢測，所以也一直相安無事。
　　2013年6月，一位較真的消費者，安徽大學(xué)2009級生物科學(xué)專業(yè)大四畢業(yè)生薛純，因為擔(dān)心無良商販會捕殺流浪動物來降低烤肉串的成本，于是將測試烤肉串里肉的種類作為自己畢業(yè)論文的研究方向。薛純用了2個月的時間，在合肥4個主城區(qū)66個攤點購買了66串烤肉串作為樣本，然后利用學(xué)校實驗室的分子生物技術(shù)對樣本的DNA進(jìn)行測序，再對比全球基因庫確認(rèn)肉的種類。結(jié)果顯示，這些號稱“烤羊肉串”的肉申，雖然不是用流浪貓、流浪狗的肉制成的，但也名不符實，“只有19.7％是羊肉的，豬肉占69％，其他的有雞肉、鴨肉，還有個別出現(xiàn)牛肉的�！毖�純表示，如果可以得到有關(guān)部門授權(quán)，畢業(yè)后打算創(chuàng)立一個檢測肉類真?zhèn)蔚臋C構(gòu)，讓消費者吃上放心肉。希望他早日成功。
　　混合肉經(jīng)過進(jìn)一步調(diào)查，記者發(fā)現(xiàn)“牛肉膏”并不是牛肉造假的唯一方法，此外還有多種途徑：一、用機器把豬肉打散，再摻入淀粉和添加劑，制成“五香肉”，這種肉與真牛肉略有色差；二、用豬腱子肉冒充外形相差不大的牛腱子肉，鹵制時再加上調(diào)味料，使顏色深一些，更難識別；三、將老母豬肉用亞硝酸鈉和色素處理，去除臊味后冒充牛肉出售（老母豬體內(nèi)含有大量的雌性激素以及藥物殘留，不建議食用）。
　　成塊的牛肉都會出問題，更不必說看不出原材料的牛肉制品了，首當(dāng)其沖的便是牛肉丸。看過電影《食神》的，大都應(yīng)該會對“撒尿牛丸”念念不忘。但壞消息是，2013年5月，某香港媒體從3家香港餐飲店購買了12份牛肉丸樣品，委托香港城市大學(xué)生物及化學(xué)系進(jìn)行DNA檢測。結(jié)果顯示其中兩間店鋪的牛肉九樣本中，牛肉含量“少到檢測不到”，主要成分是豬肉和雞肉，第三家雖然含有牛肉，但也同時含有豬肉。
　　香港的食品安全一直備受信賴，出現(xiàn)這樣的新聞難免讓人意外。當(dāng)然，嚴(yán)格意義上講，商品與其聲稱的成分不相符，這只算商業(yè)欺詐，不算食品安全。是否涉及食品安全問題，需要進(jìn)一步追查牛肉丸所使用的豬肉、雞肉質(zhì)量如何。