《牛羊肉產品加工新技術》 對牛羊肉原料學、加工原理、多種加工工藝以及產品 的質量與安全等進行了細致的講解。內容詳實、通俗 易懂，有益于提高技術人員的業(yè)務水平。本書適合從 事牛羊肉生產加工的廣大科技人員、教學人員、管理 人員、專業(yè)戶閱讀參考，也可作為中、小型牛羊肉產 品加工企業(yè)和職業(yè)院校的培訓教材。
第一章 牛肉產品加工新技術
第一節(jié) 牛肉原料學
一、肉牛品種
二、牛肉的基本性質
三、牛的屠宰、分割、分級及貯藏保鮮
第二節(jié) 牛肉加工原理
一、腌制
二、熏制
三、干制
四、煮制
五、粉碎、混合、乳化和滾揉
第三節(jié) 醬鹵牛肉加工
一、五香醬牛肉
二、清真醬牛肉
三、北京醬牛肉
四、平遙醬牛肉
五、蒙古醬牛肉
六、傳統醬牛肉
第四節(jié) 熏烤牛肉加工
一、煙熏牛肉
二、速成煙熏牛肉
三、牛肉培根
四、腌熏牛舌
五、煙熏牛肉方腿
六、莊園方腿
第五節(jié) 腌臘牛肉加工
一、猶太式成牛肉
二、熟咸牛肉
三、調味咸牛肉
四、熟成牛舌罐頭
五、壓縮牛肉火腿
第六節(jié) 干制品牛肉加工
一、牛肉脯
二、牛肉松
三、牛肉干
四、牛肉粒
五、牛肉棒
六、燈影牛肉
七、風干牛肉
第七節(jié) 腸類牛肉制品加工
一、腸類牛肉制品加工操作步驟
二、牛肉腸加工種類
第八節(jié) 罐制牛肉加工
一、罐制牛肉加工概述
二、常見的牛頭罐頭加工制品
第九節(jié) 牛肉副產品加工
一、牛骨產品加工
二、牛血產品加工
三、牛脂加工技術
四、胸腺肽的提取
五、胰酶的提取
第十節(jié) 牛肉加工質量與安全控制
第十一節(jié) 無公害、綠色、有機牛肉加工
一、無公害牛肉加工
二、綠色牛肉加工
三、有機牛肉加工
四、有害生物防治
五、包裝
六、貯藏
七、運輸
八、實例
第二章 羊肉產品加工新技術
第一節(jié) 羊肉加工原料學
一、羊品種
二、羊肉的基本性質
三、羊的屠宰、分割、分級及貯藏保鮮
第二節(jié) 羊肉加工原理
一、發(fā)酵
二、羊肉的膻味成分及脫膻
第三節(jié) 醬制羊肉加工
一、醬制品的一般加工方法
二、五香醬羊肉
三、北京醬羊肉
四、北京醬羊頭、醬羊蹄
五、北京醬羊腔骨
六、北京紅煨羊腱子
七、北京麻辣羊肉
八、軟包裝快餐羊雜割的加工
第四節(jié) 熏烤羊肉加工
一、烤羊肉
二、烤羊肉串
三、北京燒全羊
四、內蒙古燒羊肉
五、天津熏羊雜碎
六、北京熏羊下貨
第五節(jié) 腌臘羊肉加工
一、西安臘羊肉
二、西式臘羊肉
三、低溫五香羊肉
四、羊肉火腿
第六節(jié) 干制品羊肉加工
一、羊肉脯
二、羊肉松
三、風味羊肉干
第七節(jié) 發(fā)酵羊肉加工
一、發(fā)酵肉制品的特點
二、微生物在發(fā)酵肉制品中的作用
三、發(fā)酵山羊肉香腸
四、發(fā)酵羊肉香腸
五、泡菜汁發(fā)酵羊肉香腸
六、發(fā)酵羊肉火腿
第八節(jié) 羊肉副產品加工
一、羊腸衣的加工工藝流程
二、羔羊小胃的收集與加工
三、羊胎素
四、羊胰提取胰酶
五、瘤胃內容物的利用
第九節(jié) 羊肉加工質量與安全控制
一、質量安全控制體系定義
二、GMPS-HACCP先決條件
第十節(jié) 無公害、綠色、有機羊肉加工
一、無公害產品認證
二、綠色產品認證
三、有機產品認證
參考文獻
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