第一章 芽苗菜生產(chǎn)的基本知識
　　一、芽苗菜的含義
　　芽苗菜又稱芽菜、活體蔬菜、如意菜，是利用作物的種子、根莖、枝條等繁殖材料，在黑暗或弱光條件下培育成供食用的幼嫩芽苗、芽球、幼莖或嫩梢。芽苗菜按利用營養(yǎng)來源不同，又有種（子）芽菜、體芽菜和軟化芽菜之分。種芽菜是指用種子中貯藏的養(yǎng)分直接培育的幼嫩芽苗，如黃豆芽、綠豆芽、蘿卜芽等。體芽菜是指利用植物的營養(yǎng)器官，如宿根、枝條等貯藏的養(yǎng)分直接培育的幼嫩芽苗，如花椒嫩芽、枸杞頭等。軟化芽菜是指植體在黑暗或弱光條件下培育成黃色的芽苗菜，如韭黃、蒜黃、石刁柏等。用種子培育芽菜時，因其在形成芽菜過程中發(fā)育和顯露的部位不同，又有不同的稱謂。例如，大豆和綠豆等種子，在發(fā)芽過程中胚軸伸長，子葉肥嫩，胚芽生長，但不顯露，叫豆芽，如黃豆芽、綠豆芽等；豌豆、蠶豆等在發(fā)芽過程中，胚軸不伸長，子葉收縮，由胚芽生長形成肥嫩的莖和真葉，稱嫩苗，如豌豆苗等。
　　可以培育芽菜的種子很多，最常用的有黃豆、黑豆、綠豆、豌豆，其次是蠶豆、蘿卜、香椿。此外，紅小豆、白菜、芥藍、空心菜、苜蓿、芝麻、花生、蕎麥、大麥、小麥等也能培育芽菜。
　　我國是生產(chǎn)芽苗菜最早的國家。在《神農(nóng)本草經(jīng)》（秦漢時期）中記載：“大豆黃卷，葉甘平，主濕痹、痙攣、膝痛”。所記“大豆黃卷”就是曬干了的黃豆芽，當(dāng)時的黃豆芽是作藥用的．在南京孟元老所撰《東京夢華錄》中有豆芽苗條目。宋代《圖經(jīng)本草》（1061）記載：菜豆為食用美物，生白芽為蔬中佳品。明代王象晉在《群芳譜》（1621）中詳盡介紹了生綠豆芽的方法。明代高濂著《遵生八箋》有：“將綠豆冷水浸兩宿，候漲換水，淘兩次，予掃地潔凈，以水灑濕，鋪紙一層，置豆于紙上，一日兩次灑水，候芽長，淘去殼，沸湯略焯，姜醋和之，肉炒尤宜”。香椿栽培在我國至少有2 300多年歷史，《本草綱目》中提到了香椿的食用：“椿木皮細，肌實而赤，嫩味香甘可茹”�！掇r(nóng)政全書》對香椿食用做了描述：“其葉自發(fā)芽及嫩時，皆香甘等。生熟鹽腌皆可茹”。豌豆苗歷來是人們喜食的芽苗菜，東漢崔富所寫《四民月令凈中有：“正月可種春麥、豌豆”。在清代吳其溶撰《植物名實圖考上編》中有“豌豆苗作蔬及美”之語。隨著經(jīng)濟文化的發(fā)展，芽苗菜由我國最早傳人日本。歐美國家人民也十分喜愛芽苗菜，比如小扁豆芽、苜蓿芽在美國是很流行的健康食品。豆芽菜是我國古代食品的重大發(fā)明之一。美國在20世紀(jì)40年代開始進行豆芽生產(chǎn)。近幾十年，新加坡、日本等國家采用現(xiàn)代技術(shù)推出能自動控溫和淋水的“豆芽機”生產(chǎn)“無根豆芽”（圖1）。 日本在20世紀(jì)70年代后開始芽苗菜的商品生產(chǎn)，其中蘿卜芽面積最大。
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