本書針對(duì)中等職業(yè)教育實(shí)踐能力和職業(yè)技能的培養(yǎng)目標(biāo)，充分體現(xiàn)教學(xué)做評(píng)一體化的教學(xué)模式，使學(xué)生掌握冷菜制作和拼擺所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，學(xué)習(xí)冷菜制作和拼擺各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)要領(lǐng)，做到實(shí)用與夠用相統(tǒng)一，實(shí)戰(zhàn)與理論互補(bǔ)。本課程的主要任務(wù)包括：冷菜間實(shí)訓(xùn)操作的基本知識(shí)，冷菜制作的基本技法，冷菜拼擺的基本手法，常用組合冷拼和藝術(shù)冷拼制作的方法。本教材既注重冷菜制作和拼擺的操作流程，同時(shí)也兼顧崗位的職業(yè)要求與特點(diǎn)，綜合把握兩方面的內(nèi)容融合和崗位技能的實(shí)際需要。