北京溫暖了流浪異鄉(xiāng)人的胃 

從前北京廣泛分布有城中村，劉震云的小說中最擅長寫這些角落。城中村里的人在各個不同聚集地穿梭，演繹灰撲撲的人生，躲藏在這個巨大城市的陰影里，簡直是卡拉瓦喬寥寥幾筆勾出的躲在畫面最暗沉處的卑微生存。也說不上好壞，開個小餐館就是生計，有河南人做燴面的，有新疆人做拉條子拌面的，也有山西人辛勤地每日刀削—那是還沒有流行丑陋的刀削機(jī)器人的年代。 

近年城市改造加快，北京主城區(qū)里的城中村越來越少，遍地開花的“杭州小籠包”“沙縣小吃”都和原產(chǎn)地沒什么關(guān)系，基本屬于生拉硬扯的親戚，尷尬地存在著，完全不屬于城中村里散發(fā)著溫燥之氣的鄉(xiāng)親飲食系統(tǒng)。 

去杭州那么多次，卻只吃過一次小籠包，可見在當(dāng)?shù)夭⒉涣餍小２贿^那個小籠包在杭州倒也出名，開在歡場附近，安徽人開的。每到夜間12 點(diǎn)正是營業(yè)高峰，幾個說著鄉(xiāng)下方言的大叔奮力和面攪餡，包出龍眼大小的包子，各種穿著輕薄紗裙的小女生在寒夜里出來吃夜宵，披著假皮草，或者用羽絨服裹住自己，有種同樣輕薄的滑稽感。因?yàn)樘�不像日常飲食，包包子的不像，食客也不像。我只記得那夜里蒸包子的騰騰熱氣，喧囂的、寒薄的氣體，在夜空里彌漫不去。 

沒有了城中村，各種鄉(xiāng)土食物就在城市里隱藏了起來，就像穿著土氣的鄉(xiāng)親不太好意思上街閑逛一樣，只有借助各種美食節(jié)目的流行偶爾露面。最近流行的“重慶小面”就完全是《舌尖上的中國》的副產(chǎn)品，北京現(xiàn)在至少有上萬家了吧？不管是不是堿水面，也不管那碗紅油合格與否，都掛了牌子，就像是偶爾流行過的松糕鞋，瞬間不見，又瞬間滿大街，實(shí)在是丑，但是因?yàn)榱餍校�也昂然地拋頭露面。 

近年北京忽然多了各種市場，茶葉市場、建材市場，外加服裝市場，蓬勃發(fā)展，灰撲撲地開在各個奇怪的城鄉(xiāng)接合部所在，結(jié)果那些以往消失的鄉(xiāng)土食物，突然都有了重生土壤。上馬連道逛茶葉市場，總會去那里的幾家福建餐館吃飯。全國做茶葉生意的，80%是福建人；而福建人中，又以閩東居多，所以馬連道附近的餐廳，以閩東人的口味為重，裝修簡陋到不行，可是吃得好。 

每次和朋友吹牛說，我吃過全京城最豪華的沙縣小吃，大家都瞪大雙眼，覺得我在癡人說夢�？墒�，這家沙縣小吃真是豪華，近百張桌子擺在院落里，尤其是夏天，無邊地蔓延開去，很多福建鄉(xiāng)親，說著他們的方言，旁若無人地吃著喝著，應(yīng)酬了白天的生意，夜，屬于他們自己。 

巨大的冷菜柜臺，里面有鹵筍、鹵豆腐和大腸，那油膩的白色豬油還附著在大腸上，一吃，卻甚是美，熟稔的家常感。有荔枝肉，也有各種小海鮮，哪里像一般沙縣小吃只有寥寥無幾的肉餅湯和花生醬拌面，小海鮮都是當(dāng)天從福建空運(yùn)來的，蟶子肥美，花蛤無沙。無他，馬連道茶城里面的福建人多為吃客，大家懂得什么是福建菜，自然是挑剔的，所以老板不能不地道。 

每次都是冷菜數(shù)道，海鮮數(shù)道，簡直像宴席，完全打破了一般沙縣小吃的格局。最終基本都拿一盤福建炒米粉做主食，和在福建當(dāng)?shù)氐男〕遣宛^吃飯的次序一致。旁邊還有家“福鼎海鮮”。別的不說，有道野生紫菜魚丸湯，每次都點(diǎn)。那魚丸比起福州幾家老字號的也不差，外面是經(jīng)過無數(shù)次捶打的筋道的魚肉，里面是鮮肉餡，據(jù)說也是當(dāng)天用飛機(jī)從福建運(yùn)來。老家人的手藝，加上野生紫菜的鮮香，小吃被襯托成了一道名貴的大菜，充滿海洋的腥鮮之氣的大菜。 

不過這里賣的價錢也并不貴，畢竟吃客們都是知道根底的家鄉(xiāng)人，賺的錢也是安分守己的基本的利潤。幾百個人每晚在夜宵攤上，共同構(gòu)成了一曲巨大的“鄉(xiāng)愁交響曲”，但是在這里并沒有人說懷念家鄉(xiāng)的話，都是最平凡的生意人，在北京做著一點(diǎn)自己能做的生意，沒有那么凄涼，倒是樸實(shí)無華。 

市聲是哄鬧著、流動著的所謂時代洪流，個人命運(yùn)裹挾在其中，飛得或高或低，全憑運(yùn)氣，是真正的大時代。 

夏天天氣涼爽，戶外有種特殊的愜意感，來這里的人更多：北京人來點(diǎn)烤串拍黃瓜的，對海鮮完全置之不理；旁邊一桌河南人顯然是貪圖便宜來吃飯的，要西紅柿雞蛋湯，我都替廚師的手藝惋惜，可是服務(wù)員還是面不改色地接單—這就是身在他鄉(xiāng)的生存能力。 

各個建材城附近，花樣也多。做建材的，多福建廣東人，建材店旁做玉石生意的，則為河南人，所以那附近的小餐廳，也是以他們的口味為基本訴求。北京建材城龐大，也就把周圍都輻射成了自己的附屬地，一個小家裝中心附近，說不定就有兩三家小潮汕餐館、三四家河南小店。因?yàn)槎际青l(xiāng)親店，所以完全省略了一切花哨的招數(shù)，有幾家都叫“潮汕餐館”這個名字，前面連定語都沒有。 

常去的一家，還真地道。老板在門口支起爐灶，專門現(xiàn)拉腸粉，和我們在汕頭街頭所見的小抽屜拉腸粉沒什么兩樣。 

那年去到汕頭，深夜在街上覓食，看見大批學(xué)生仔聚集在腸粉攤前，攤主忙碌到根本不想解釋有什么品類的腸粉。近百個小抽屜依次拉開關(guān)上，頗有大煉鋼鐵時代熱火朝天的氣息。我非常茫然地跟隨著點(diǎn)了—鮮香的米漿裹著少量瘦肉，那點(diǎn)肉，簡直是魂魄，非常少，氣若游絲，卻讓吃那米粉外皮的理由充足了許多。 

與汕頭相比，北京的腸粉攤可沒那么忙，無人排隊。大約這里的知音不夠多，我們點(diǎn)了兩客牛肉腸粉，壯碩的潮汕人模樣的老板非常開心地忙碌起來，先攤米漿到小抽屜里，然后加蛋漿加嫩牛肉，一絲不茍。這腸粉里有心意，那牛肉也是汕頭街頭的數(shù)倍，當(dāng)然價格也貴了幾番。吃客和老板，難得電光火石地瞬間對了眼，操作者就是希望你滿足—當(dāng)然滿足，無論是米漿外皮的潤滑度，還是滿口嫩牛肉的飽滿感。我是吃完了鄭重謝謝。 

這種餐館，開在這種臟亂的地方，不是知情人，也不太會來。也是因?yàn)辄c(diǎn)菜的多是本地鄉(xiāng)親，大廚在后面忙碌地做普寧豆醬炒芥菜、酸梅醬蒸小海魚，前面的戴眼鏡的賬房在那里悠閑地泡鳳凰單樅，和在潮汕本地所見沒什么不同，不過這里卻是異鄉(xiāng)，一個他們毫不了解，也似乎沒有多少興趣了解的異鄉(xiāng)。趁年輕，在外面多闖闖，老了再做打算，盡于此。 

照顧前臺的是位能干的潮汕女人，染著黃發(fā)，一邊切著豬尾鵝翅的鹵水，一邊準(zhǔn)確地算賬，對偶爾來訪的北京食客的好奇心予以冷淡而禮貌的回答：對的，這是豬尾，很肥；這是番薯糖水，很甜，我們常吃。那番薯糖水熬得近乎濃稠，和潮汕當(dāng)?shù)氐那宓�完全兩樣，也不知道是他家特點(diǎn)，還是因?yàn)橐�適應(yīng)北京人的重口味？ 

也有脫離各種茶城、建材市場的孤獨(dú)的存在。有次在望京地區(qū)發(fā)現(xiàn)一家瀘州的街邊小餐館，完全在北京的舊居民區(qū)里面，估計就是租金便宜，格局卻像四川小城那些居民區(qū)的餐廳—里面是排列得十分粗糙的桌子，外面有煮面的煤球爐子，要吃燃面，或者干墩面，在餐館外面就可以解決。寒冷的北方少見這種格局，顯然是家鄉(xiāng)的習(xí)慣在起作用。加上周圍小區(qū)的陳舊，幾乎懷疑自己是重回了四川的那座溫暖小城。 

來幫襯的不完全是老鄉(xiāng)，有很多北京人，也可能川菜接受度高，所以流行�？墒遣�，居然是十分地道的、并不流行于北京的家鄉(xiāng)川菜：麻辣兔丁里是新鮮的兔肉，真不知道怎么運(yùn)來的；活水魚嫩滑可口，似乎看得見一絲魚肉里的血跡，沒有完全燙熟，可是入口卻又是完美地嫩；血皮菜炒豬肝是離開四川鄉(xiāng)鎮(zhèn)就難以吃到的美味，外加撒了大量花椒末和白糖的四川涼面，簡直是在瀘州老城，半夜時分，聽江水緩慢呼吸，坐在街邊吃平實(shí)川菜的享受。真不知道這小老板怎么就流落在了這里，安然地做著自己的家鄉(xiāng)口味—完全是一個當(dāng)代的傳奇。 

各種人，在這里找到了自己頑固的家鄉(xiāng)感。穿著夾克的小老板和他們形跡可疑的女人們，帶著自己家的老貓出來游蕩的北京老人，還有我們這種鉆頭覓縫尋找美味的討厭客人，都安然地坐了下來。 

我們不說駐京辦的故事，固然現(xiàn)在它們被整頓了，可是那里面還是有官場氣，那種菜肴體系里面，有表演的氣質(zhì)，也有造作的心，遠(yuǎn)不如這些市場附近的小餐廳，或熱鬧，或明媚，溫暖了漂泊在京城的小商販們的胃，也溫暖了我這種饕客的心。