二、谷物果蔬為主、肉食為輔的膳食結構
　　食物的種類、構成比例關系著人們的健康乃至民族、國家的興盛。早在2000年前，中國的先民已經確立了以五谷果蔬為主、肉食為輔的膳食結構。這是中式烹調術最大也是最重要的特點和優(yōu)點。
　　《黃帝內經?素問》說：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣�！卑矗骸拔骞取�，指黍、稷、菽、麥、稻�！拔骞�”，指桃、李、杏、栗、棗�！拔逍蟆�，指牛、羊、豕、雞、犬�！拔宀恕保�指葵、韭、藿、薤、蔥。
　　所謂“五谷為養(yǎng)”，是說中國人以谷物為主食，它們是養(yǎng)護生命的“主角”，果、蔬和肉食則是副食，起輔助、增益作用。中國人歷來在實際生活中，谷物、果、蔬食用量比肉類要多得多。
　　這種膳食結構的形成，自有原因。
　　其一，是農耕社會中自然和人雙向選擇的結果。黃土高原、華北平原、長江中下游地區(qū)適宜粟、稷、黍、麥、菽及水稻等的生長。而先民們在長期覓食的過程中，認識到一些植物的籽粒更利于食用，便逐步將其馴育，于是，狗尾巴草變成了粟，野生稻變成了栽培稻……與此同時，栽培的白菜、芥菜、葵、韭，飼養(yǎng)的牛、羊、雞、豬先后進入食譜。“五谷”“冬種夏收”“春種秋收”，產量相對穩(wěn)定，且充饑養(yǎng)氣，補充體力，為活人之本，故成了主角，而因產量等原因，肉食只起補益作用。
　　其二，從養(yǎng)生的角度看，谷物、果蔬可常食用，但肉食吃得太多，就會危害健康。《呂氏春秋》“本生”：“肥肉厚酒，務以自強，命之曰爛腸之食�！笨鬃右嗾f過：“肉雖多，不使勝食氣（指谷物）�！�
　　其三，《大戴禮記》中說“食草者善走而愚……食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧”，“養(yǎng)助益充”的膳食結構之形成，亦受到動物多種食性的啟發(fā)。
　　秦漢以后，唐代的《千金?食治》、宋代的《太平圣惠方》、元代的《飲膳正要》等對以“五谷為養(yǎng)”的膳食結構都有進一步的闡發(fā)。谷、果、肉、蔬中的新品種和從國外引進的黃瓜、菠菜、辣椒、番茄等更豐富了膳食結構的內容。
　　例如唐代詩人白居易，中晚年時以“蔬食”為主，常吃面餅、米飯、葵、芹、筍、野菜，有時吃魚，幾乎忘了“肉食”，結果身心均得到改善。
　　又如農村的飲食。清光緒九年湖南《永興縣志》“食”：“以稻為主，炊飯釀酒皆用之。夏、秋，包谷紅薯，耕山者用以承乏。歲歉，常掘蕨根為粉。宴享以魚肉雞鴨為厚品，余僅菜蔬、果蓏。”民國22年北京《順義縣志》“食”：“以玉米為大宗，谷、麥、高粱、菽次之；蔬菜以蔥、韭、菠菜、白菜、蘿卜、芥菜為普通，豆腐、雞蛋次之，肉類又次之……”民國33年陜西《同官縣志》“食”：“普通以小麥為主品，間以雜糧；以蔬菜為副品。茹葷肉時，多在逢年過節(jié)�！�
　　這些充分說明，中國人在2000多年間一直遵循著“養(yǎng)助益充”的膳食結構。時至今日，中國已制定了新的居民膳食指南，它是在傳統(tǒng)膳食結構基礎上修訂而成的。有“國際營養(yǎng)學界愛因斯坦”之稱的美國柯林?坎貝爾教授在《中國健康調查報告》中指出：以動物性食物為主的膳食會導致慢性疾病的發(fā)生；以植物性食物為主的膳食最有利于健康，也能最有效地預防和控制慢性疾病。這正是對中國傳統(tǒng)膳食結構的高度肯定。
　　三、嚴格的選料、精湛的刀工
　�。ㄒ唬┻x料
　　選料是中式烹調術的重要一環(huán)。
　　先秦已重視選料。其一，按時令選料。《論語》“不時不食”就有不當時令的食物不吃之意。其二，按衛(wèi)生要求選料�！吨芏Y?天官?內饔》講牛、羊、犬、鳥、豕、馬等有病患、氣味極差的不宜選用。其中，“豕盲視而交睫，腥”是指豬眼睫毛交叉的，則肉中有小息肉（即囊蟲），不能食用，當今防疫部門正是如此做的。其三，選用各地名產�！秴问洗呵�?本味》中提到數十種原料，大多應是有依據的。
　　漢代尤重按季節(jié)選料，選用名產，對原料的衛(wèi)生要求更嚴。如枚乘《七發(fā)》“秋黃之蘇、白露之茹”，是說白露時的蔬菜最美�！妒穸假x》“江東鮐鮑、隴西牛羊”，說明江東、隴西的名產已經入蜀。《金匱要略》收有上百條飲食禁忌，不少是符合現代科學道理的。
　　魏晉南北朝選料和前代相似，但更加細致。
　　如按時令選料，《齊民要術》說，制“莼羹”要選四月的“雉尾莼”。制鲊，春、秋時要“取新鯉魚，大者佳”。
　　按烹調方法選料，如“炙豚”用吃奶的乳豬�！凹弭~餅”用活魚肉，“白魚最好”�？均Z、鴨，“供廚者，子鵝百日以外，子鴨六七十日，佳。過此肉硬”。
　　隋唐及其后，各個時期選料又自有特色。但以清代袁枚的論述為系統(tǒng)。
　　袁枚在《隨園食單》“先天須知”中，強調要選物性優(yōu)良的品種：“豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚……同一火腿也，其好丑判若天淵；同一臺鲞也，而美惡分為冰炭。”在“時節(jié)須知”中，強調要按時令選料。否則，“蘿卜過時則心空，山筍過時則味苦，刀鱭過時則骨硬”。在“選用須知”中，講按烹調方法選料：“雞用雌才嫩，鴨用雄才肥。莼菜用頭，芹菜用根。皆一定之理。余可類推。”
　�。ǘ�）刀工
　　刀工是中式烹調術中的重要一環(huán)，是依據菜肴的特點，菜肴加熱、調味的需要，菜肴的美化，對原料進行切、割、斬、剁、批、削、剔、剞等處理的技藝。
　　先秦，薄刃銅刀出現，刀工發(fā)展。《論語》“割不正不食”即是談刀工要求的。周代，已能據食禮和烹調需要，對牲體作“七體”及“二十一體”的分割。還能將原料切成塊、片、絲、丁，或剁成肉醬，已有“胾”（大塊肉）、“大臠”（大肉塊）、“膾”（肉絲）等名詞。
　　漢魏南北朝時，以刀工、切配為主的“紅案”與以面食為主的“白案”分開，刀工更加精進。如膾已能切得如蟬翼一樣薄且透明�！洱R民要術》記述：“灌腸”用的羊肉末要“細銼”；“白缹肉”之肉要“薄切”。不同菜肴，刀工要求各異。
　　唐代，出現組合式風景冷盤，對刀工要求極高。《斫鲙書》提到小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對翻蛺蝶等魚鲙，形狀多姿多彩，刀工精妙無比。
　　元代刀工出現新特點。其一，重視菜肴中原料的雕刻。如宮廷菜“帶花羊頭”已有雕刻的蘿卜花。其二，重視刀工美化處理。如無錫菜“肉羹”是將“膂肉”切荔枝花紋，然后下沸湯“”熟的。這種刀法，既美化菜肴又使原料受熱面積增大，便于調料滲透，原料中的鮮味也能更多溶解出來。
　　清代花色菜較多。如“松鼠魚”“菊花肉”等，對刀工要求更高。
　　中式烹調術中的刀工與刀具關系密切。中國菜刀形制多種，用途各異，如有的夾鋼方頭刀具可前切后剁或前批中切后剁，無論家庭用或菜館用均十分方便。西餐中廚刀狹長，以拉割為主，當與西菜形制少變化有關。
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