二、谷物果蔬為主、肉食為輔的膳食結(jié)構(gòu)
　　食物的種類(lèi)、構(gòu)成比例關(guān)系著人們的健康乃至民族、國(guó)家的興盛。早在2000年前，中國(guó)的先民已經(jīng)確立了以五谷果蔬為主、肉食為輔的膳食結(jié)構(gòu)。這是中式烹調(diào)術(shù)最大也是最重要的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)。
　　《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問(wèn)》說(shuō)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。”按：“五谷”，指黍、稷、菽、麥、稻�！拔骞�”，指桃、李、杏、栗、棗。“五畜”，指牛、羊、豕、雞、犬。“五菜”，指葵、韭、藿、薤、蔥。
　　所謂“五谷為養(yǎng)”，是說(shuō)中國(guó)人以谷物為主食，它們是養(yǎng)護(hù)生命的“主角”，果、蔬和肉食則是副食，起輔助、增益作用。中國(guó)人歷來(lái)在實(shí)際生活中，谷物、果、蔬食用量比肉類(lèi)要多得多。
　　這種膳食結(jié)構(gòu)的形成，自有原因。
　　其一，是農(nóng)耕社會(huì)中自然和人雙向選擇的結(jié)果。黃土高原、華北平原、長(zhǎng)江中下游地區(qū)適宜粟、稷、黍、麥、菽及水稻等的生長(zhǎng)。而先民們?cè)陂L(zhǎng)期覓食的過(guò)程中，認(rèn)識(shí)到一些植物的籽粒更利于食用，便逐步將其馴育，于是，狗尾巴草變成了粟，野生稻變成了栽培稻……與此同時(shí)，栽培的白菜、芥菜、葵、韭，飼養(yǎng)的牛、羊、雞、豬先后進(jìn)入食譜�！拔骞取薄岸�種夏收”“春種秋收”，產(chǎn)量相對(duì)穩(wěn)定，且充饑養(yǎng)氣，補(bǔ)充體力，為活人之本，故成了主角，而因產(chǎn)量等原因，肉食只起補(bǔ)益作用。
　　其二，從養(yǎng)生的角度看，谷物、果蔬可常食用，但肉食吃得太多，就會(huì)危害健康。《呂氏春秋》“本生”：“肥肉厚酒，務(wù)以自強(qiáng)，命之曰爛腸之食�！笨鬃右嗾f(shuō)過(guò)：“肉雖多，不使勝食氣（指谷物）�！�
　　其三，《大戴禮記》中說(shuō)“食草者善走而愚……食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧”，“養(yǎng)助益充”的膳食結(jié)構(gòu)之形成，亦受到動(dòng)物多種食性的啟發(fā)。
　　秦漢以后，唐代的《千金?食治》、宋代的《太平圣惠方》、元代的《飲膳正要》等對(duì)以“五谷為養(yǎng)”的膳食結(jié)構(gòu)都有進(jìn)一步的闡發(fā)。谷、果、肉、蔬中的新品種和從國(guó)外引進(jìn)的黃瓜、菠菜、辣椒、番茄等更豐富了膳食結(jié)構(gòu)的內(nèi)容。
　　例如唐代詩(shī)人白居易，中晚年時(shí)以“蔬食”為主，常吃面餅、米飯、葵、芹、筍、野菜，有時(shí)吃魚(yú)，幾乎忘了“肉食”，結(jié)果身心均得到改善。
　　又如農(nóng)村的飲食。清光緒九年湖南《永興縣志》“食”：“以稻為主，炊飯釀酒皆用之。夏、秋，包谷紅薯，耕山者用以承乏。歲歉，常掘蕨根為粉。宴享以魚(yú)肉雞鴨為厚品，余僅菜蔬、果蓏�！泵駠�(guó)22年北京《順義縣志》“食”：“以玉米為大宗，谷、麥、高粱、菽次之；蔬菜以蔥、韭、菠菜、白菜、蘿卜、芥菜為普通，豆腐、雞蛋次之，肉類(lèi)又次之……”民國(guó)33年陜西《同官縣志》“食”：“普通以小麥為主品，間以雜糧；以蔬菜為副品。茹葷肉時(shí)，多在逢年過(guò)節(jié)。”
　　這些充分說(shuō)明，中國(guó)人在2000多年間一直遵循著“養(yǎng)助益充”的膳食結(jié)構(gòu)。時(shí)至今日，中國(guó)已制定了新的居民膳食指南，它是在傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上修訂而成的。有“國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界愛(ài)因斯坦”之稱(chēng)的美國(guó)柯林?坎貝爾教授在《中國(guó)健康調(diào)查報(bào)告》中指出：以動(dòng)物性食物為主的膳食會(huì)導(dǎo)致慢性疾病的發(fā)生；以植物性食物為主的膳食最有利于健康，也能最有效地預(yù)防和控制慢性疾病。這正是對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的高度肯定。
　　三、嚴(yán)格的選料、精湛的刀工
　　（一）選料
　　選料是中式烹調(diào)術(shù)的重要一環(huán)。
　　先秦已重視選料。其一，按時(shí)令選料�！墩撜Z(yǔ)》“不時(shí)不食”就有不當(dāng)時(shí)令的食物不吃之意。其二，按衛(wèi)生要求選料�！吨芏Y?天官?內(nèi)饔》講牛、羊、犬、鳥(niǎo)、豕、馬等有病患、氣味極差的不宜選用。其中，“豕盲視而交睫，腥”是指豬眼睫毛交叉的，則肉中有小息肉（即囊蟲(chóng)），不能食用，當(dāng)今防疫部門(mén)正是如此做的。其三，選用各地名產(chǎn)。《呂氏春秋?本味》中提到數(shù)十種原料，大多應(yīng)是有依據(jù)的。
　　漢代尤重按季節(jié)選料，選用名產(chǎn)，對(duì)原料的衛(wèi)生要求更嚴(yán)。如枚乘《七發(fā)》“秋黃之蘇、白露之茹”，是說(shuō)白露時(shí)的蔬菜最美�！妒穸假x》“江東鮐鮑、隴西牛羊”，說(shuō)明江東、隴西的名產(chǎn)已經(jīng)入蜀�！督饏T要略》收有上百條飲食禁忌，不少是符合現(xiàn)代科學(xué)道理的。
　　魏晉南北朝選料和前代相似，但更加細(xì)致。
　　如按時(shí)令選料，《齊民要術(shù)》說(shuō)，制“莼羹”要選四月的“雉尾莼”。制鲊，春、秋時(shí)要“取新鯉魚(yú)，大者佳”。
　　按烹調(diào)方法選料，如“炙豚”用吃奶的乳豬�！凹弭~(yú)餅”用活魚(yú)肉，“白魚(yú)最好”�？均Z、鴨，“供廚者，子鵝百日以外，子鴨六七十日，佳。過(guò)此肉硬”。
　　隋唐及其后，各個(gè)時(shí)期選料又自有特色。但以清代袁枚的論述為系統(tǒng)。
　　袁枚在《隨園食單》“先天須知”中，強(qiáng)調(diào)要選物性?xún)?yōu)良的品種：“豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚……同一火腿也，其好丑判若天淵；同一臺(tái)鲞也，而美惡分為冰炭。”在“時(shí)節(jié)須知”中，強(qiáng)調(diào)要按時(shí)令選料。否則，“蘿卜過(guò)時(shí)則心空，山筍過(guò)時(shí)則味苦，刀鱭過(guò)時(shí)則骨硬”。在“選用須知”中，講按烹調(diào)方法選料：“雞用雌才嫩，鴨用雄才肥。莼菜用頭，芹菜用根。皆一定之理。余可類(lèi)推�！�
　�。ǘ�）刀工
　　刀工是中式烹調(diào)術(shù)中的重要一環(huán)，是依據(jù)菜肴的特點(diǎn)，菜肴加熱、調(diào)味的需要，菜肴的美化，對(duì)原料進(jìn)行切、割、斬、剁、批、削、剔、剞等處理的技藝。
　　先秦，薄刃銅刀出現(xiàn)，刀工發(fā)展�！墩撜Z(yǔ)》“割不正不食”即是談刀工要求的。周代，已能據(jù)食禮和烹調(diào)需要，對(duì)牲體作“七體”及“二十一體”的分割。還能將原料切成塊、片、絲、丁，或剁成肉醬，已有“胾”（大塊肉）、“大臠”（大肉塊）、“膾”（肉絲）等名詞。
　　漢魏南北朝時(shí)，以刀工、切配為主的“紅案”與以面食為主的“白案”分開(kāi)，刀工更加精進(jìn)。如膾已能切得如蟬翼一樣薄且透明�！洱R民要術(shù)》記述：“灌腸”用的羊肉末要“細(xì)銼”；“白缹肉”之肉要“薄切”。不同菜肴，刀工要求各異。
　　唐代，出現(xiàn)組合式風(fēng)景冷盤(pán)，對(duì)刀工要求極高�！俄谨帟�(shū)》提到小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對(duì)翻蛺蝶等魚(yú)鲙，形狀多姿多彩，刀工精妙無(wú)比。
　　元代刀工出現(xiàn)新特點(diǎn)。其一，重視菜肴中原料的雕刻。如宮廷菜“帶花羊頭”已有雕刻的蘿卜花。其二，重視刀工美化處理。如無(wú)錫菜“肉羹”是將“膂肉”切荔枝花紋，然后下沸湯“”熟的。這種刀法，既美化菜肴又使原料受熱面積增大，便于調(diào)料滲透，原料中的鮮味也能更多溶解出來(lái)。
　　清代花色菜較多。如“松鼠魚(yú)”“菊花肉”等，對(duì)刀工要求更高。
　　中式烹調(diào)術(shù)中的刀工與刀具關(guān)系密切。中國(guó)菜刀形制多種，用途各異，如有的夾鋼方頭刀具可前切后剁或前批中切后剁，無(wú)論家庭用或菜館用均十分方便。西餐中廚刀狹長(zhǎng)，以拉割為主，當(dāng)與西菜形制少變化有關(guān)。
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