故鄉(xiāng)的野菜

　　◎周作人

　　我的故鄉(xiāng)不止一個，我住過的地方都是故鄉(xiāng)。故鄉(xiāng)對于我并沒有什么特別的情分，只因釣于斯游于斯的關(guān)系，朝夕會面，遂成相識，正如鄉(xiāng)村里的鄰舍一樣，雖然不是親屬，別后有時也要想念到他。我在浙東住過十幾年，南京東京都住過六年，這都是我的故鄉(xiāng)；現(xiàn)在住在北京，于是北京就成了我的家鄉(xiāng)了。

　　日前我的妻往西單市場買菜回來，說起有薺菜在那里賣著，我便想起浙東的事來。薺菜是浙東人春天常吃的野菜，鄉(xiāng)間不必說，就是城里只要有后園的人家都可以隨時采食，婦女小兒各拿一把剪刀一只“苗籃”，蹲在地上搜尋，是一種有趣味的游戲的工作。那時小孩們唱道：“薺菜馬蘭頭，姐姐嫁在后門頭�！焙髞眈R蘭頭有鄉(xiāng)人拿來進(jìn)城售賣了，但薺菜還是一種野菜，須得自家去采。關(guān)于薺菜向來頗有風(fēng)雅的傳說，不過這似乎以吳地為主�！段骱�游覽志》云：“三月三日男女皆戴薺菜花。諺云：三春戴薺花，桃李羞繁華�！鳖櫟摰摹肚寮武洝飞弦嗾f：“薺菜花俗呼野菜花，因諺有三月三螞蟻上灶山之語，三日人家皆以野菜花置灶陘上。以厭蟲蟻。清晨村童叫賣不絕�；驄D女簪髻上以祈清目，俗號眼亮花�！钡�浙東人卻不很理會這些事情，只是挑來做菜或炒年糕吃罷了。

　　黃花麥果通稱鼠曲草，系菊科植物，葉小微圓互生，表面有白毛，花黃色，簇生梢頭。春天采嫩葉，搗爛去汁，和粉做糕，稱黃花麥果糕。小孩們有歌贊美之云：黃花麥果韌結(jié)結(jié)，

　　關(guān)得大門自要吃：

　　半塊拿弗出，一塊自要吃。清明前后掃墓時，有些人家——大約是保存古風(fēng)的人家——用黃花麥果作供，但不作餅狀，做成小顆如指頂大，或細(xì)條如小指，以五六個作一攢，名曰繭果，不知是什么意思，或因蠶上山時設(shè)祭，也用這種食品，故有是稱，亦未可知。自從十二三歲時外出不參與外祖家掃墓以后，不復(fù)見過繭果，近來住在北京，也不再見黃花麥果的影子了。日本稱作“御形”，與薺菜同為春的七草之一，也采來做點(diǎn)心用，狀如艾餃，名曰“草餅”，春分前后多食之，在北京也有，但是吃法總是日本風(fēng)味，不復(fù)是兒時的黃花麥果糕了。

　　掃墓時候所常吃的還有一種野菜，俗名草紫，通稱紫云英。農(nóng)人在收獲后，播種田內(nèi)，用作肥料，是一種很被賤視的植物，但采取嫩莖瀹食，味頗鮮美，似豌豆苗�；ㄗ霞t色，數(shù)十畝接連不斷，一片錦繡，如鋪著華美的地毯，非常好看，而且花朵狀若蝴蝶，又如雞雛，尤為小孩所喜。間有白色的花，相傳可以治痢，很是珍重，但不易得。日本《俳句大辭典》云：“此草與蒲公英同是習(xí)見的東西，從幼年時代便已熟識。在女人里邊，不曾采過紫云英的人，恐未必有吧�！敝袊�古來沒有花環(huán)，但紫云英的花球卻是小孩常玩的東西，這一層我還替那些小人們欣幸的，浙東掃墓用鼓吹，所以少年常隨了樂音去看“上墳船里的姣姣”；沒有錢的人家雖沒有鼓吹，但是船頭上篷窗下總露出些紫云英和杜鵑的花束，這也就是上墳船的確實的證據(jù)了。

　　1924年4月5日

　　略談杭州北京的飲食

　　◎俞平伯

　　不懂燒菜，我只會吃，供稿于《中國烹飪》很可笑原載一九八二年八月二十八日《中國烹飪》雙月刊第四期。。亦稍有可說的，在我舊作詩詞中有關(guān)于飲食，杭州西湖與北京的往事兩條。

　　一詞中所記

　　于庚申、甲子間（一九二〇——一九二四），我隨舅家住杭垣，最后搬到外西湖俞樓。東面一小酒館曰樓外樓，其得名固由于“山外青山樓外樓”的詩句，但亦與俞樓有關(guān)。俞樓早建，當(dāng)時亦頗有名，酒樓后起，舊有曲園公所書匾額，現(xiàn)在不見了。

　　既是鄰居，住在俞樓的人往往到樓外樓去叫菜。我們很省儉，只偶爾買些蛋炒飯來吃。從前曾祖住俞樓時，我當(dāng)然沒趕上。光緒壬辰赴杭，有單行本《曲園日記》，于“三月”云：初八日，吳清卿河帥、彭岱霖觀察同來，留之小飲，買樓外樓醋熘魚佐酒。更早在清乾隆時，吳錫麒《有正味齋日記》說他家制醋縷魚甚美，可見那時已有了。“縷”“熘”音近，自是一物�！按卓|”者，蓋飾以彩絲所謂“俏頭”，與今之五柳魚相似，“柳”即“縷”也。后來簡化不用彩絲，名醋熘魚。此頗似望文生義，或“熘”即“縷”、“柳”之音訛。二者孰是，未能定也。

　　于二十年代，有《古槐書屋詞》，許寶寫刻本�！锻�江南》三章，其第三記食品。今之影印本，乃其姐寶馴摹寫，有一字之異，今錄新本卷一之文：西湖憶，三憶酒邊鷗。樓上酒招堤上柳，柳絲風(fēng)約水明樓，風(fēng)緊柳花稠。魚羹美，佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶冰，（“冰”，魚生，讀去聲。）乳莼新翠不須油。芳指動纖柔。

　�。ā峨p調(diào)望江南》之第三）此詞上片寫環(huán)境。舊日樓外樓，兩間門面，單層，樓上懸店名旗幟，所云“樓上酒招堤上柳”，有青簾沽酒意。今已改建大廈，輝煌一新矣。

　　下片首兩句言宋嫂魚羹，宋五嫂原在汴京，南渡至臨安（今杭州），曾蒙宋高宗宣喚，事見宋人筆記。其魚羹遺制不傳，與今之醋魚有關(guān)系否已不得而知，但西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。

　　第三句分兩點(diǎn)�！皾姶着膈r”是做法�！芭媵~”語見《詩經(jīng)》。醋魚要嫩，其實不烹亦不熘，是要活魚，用大鍋沸水燙熟，再澆上鹵汁的。魚是真活，不出于廚下。樓外樓在湖堤邊置一竹籠養(yǎng)魚，臨時采用，我曾見過�！叭珟П�（柄）”是款式，醋魚的一部分�？腿它c(diǎn)了這菜，跑堂的就喊道：“全醋魚帶柄（？）”，或“醋魚帶柄”�！氨�”有音無字，呼者恐亦不知，姑依其聲書之。原是瞎猜，非有所據(jù)。等拿上菜來，大魚之外，另有一小碟魚生，即所謂“柄”。雖是附屬品，蓋有來歷。詞稿初刊本用此字諧聲，如誤認(rèn)為有“把柄”之意就不甚妥。后在書上看到“冰”有生魚義，讀仄聲，比“柄”切合，就在摹本中改了。可惜讀時未抄下書名，現(xiàn)已忘記了。

　　嘗疑“帶冰”是“設(shè)膾”遺風(fēng)之僅存者，“膾”字亦作“鲙”，生魚也。其淵源甚古，在中國烹飪有千余年的歷史�！墩撜Z》“膾不厭細(xì)”即是此品，可見孔夫子也是吃的。晉時張翰想吃故鄉(xiāng)的莼鱸，亦是鱸鲙。杜甫《姜七少府設(shè)鲙》詩中有“饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅，無聲細(xì)下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥”等句，說魚要活，刀要快，手法要好，將魚刺剁碎，撒上蔥花，描寫得很詳細(xì)。宋人說魚片其薄如紙，被風(fēng)吹去，這已是小說的筆法了。設(shè)鲙之風(fēng)，遠(yuǎn)溯春秋時代，不知何年衰歇。小碟魚冰，殆猶存古意。日本重生魚，或亦與中國的鲙有關(guān)。

　　莼鱸齊名，詞中“乳莼新翠不須油”句說到莼菜，在江南是極普通的。蘇州所吃是太湖莼。杭州所吃大都出紹興湘湖，西湖亦有之而量較少。莼羹自古有名�！叭檩弧毖云浠�膩，“新翠”言其秀色，“不須油”者是清湯，連上“烹鮮”（醋魚）亦不須油。此二者固皆可餐也。《曲園日記》三月二十二日云：吾殘牙零落，僅存者八，而上下不相當(dāng)，莼絲柔滑，入口不能捉摸，……因口占一詩云：“尚堪大嚼貓頭筍，無可如何雉尾莼�！惫珪r年七十二，自是老境，其實即年輕牙齒好，亦不易咬著它，其妙處正在于此�；�溜溜，囫圇吞，誠蔬菜中之奇品，其得味，全靠好湯和澆頭（雞、火腿、筍絲之類）襯托。若用純素，就太清淡了。以前有一種罐頭，內(nèi)分兩格，須兩頭開啟，一頭是莼菜，一頭是澆頭，合之為莼菜湯，頗好。

　　以上說得很啰嗦。卻還有些題外閑話�！拜击|”只是詩中傳統(tǒng)的說法，西湖酒家的食單豈限于此。魚蝦，江南的美味。醋魚以外更有醉蝦，亦叫熗蝦，以活蝦酒醉，加醬油等作料拌之。鮮蝦的來源，或亦竹籠中物。及送上醉蝦來，一碟之上更覆一碟，且要待一忽兒吃，不然，蝦就要蹦起來了，開蓋時亦不免。

　　還有家庭仿制品，我未到杭州，即已嘗過杭州味。我曾祖來往蘇杭多年，回家亦命家人學(xué)制醋魚、響鈴兒。醋魚之外如響鈴兒，其制法以豆腐皮卷肉餡，露出兩頭，長約一寸，略帶圓形如鈴，用油炸脆了，吃起來嘩嘩作響，故名“響鈴兒”。“兒”字重讀，杭音也�！秹袅讳洝吩唬骸爸型咦忧爸^之五花兒中心”，三字杭音宛然相似，蓋千年無改也。后來在杭嘗到真品，方知其差別。即如“響鈴兒”，家仿者黑小而緊，市售者肥白而松，蓋其油多而火旺，家庖無此條件。唐臨晉帖，自不如真，但家常菜亦別有風(fēng)味，稍帶些焦，不那么膩，小時候喜歡吃，故至今猶未忘耳。

　　二詩中所記

　　一九五二壬辰《未名之謠》歌行中關(guān)于飲食的，杭州以外又說到北京，分列如下，先說杭州。湖濱酒座擅烹魚，寧似錢塘五嫂無？

　　盛暑凌晨羊湯飯，職家風(fēng)味思行都。這里提到烹魚、羊湯飯。吳自牧《夢粱錄》曰：杭城市肆各家有名者，如……錢塘門外宋五嫂魚羹，……中瓦前職家羊飯。

　�。ň硎�三“鋪席”）錢塘是臨西湖三城門之一，非泛稱杭州。瓦子是游玩場所，中瓦即中瓦子。

　　“羊湯飯”，須稍說明。這個題目原擬寫入《燕知草》，后因材料不夠就擱下了。二十年代初，我在杭州聽舅父說有羊湯飯，每天開得極早，到八點(diǎn)以后就休息了。因有點(diǎn)好奇心，說要去嘗嘗，后來舅父果然帶我們?nèi)チ�，在羊壩頭，店名失憶。記得是個夏天，起個大清早，到了那邊一看，果然顧客如云，高朋滿座。平常早點(diǎn)總在家吃，清晨上酒館見此盛況深以為異，食品總是出在羊身上的，白煮為多，甚清潔。后未再往。看到《夢粱錄》、《武林舊事》，皆有“羊飯”之名，“羊湯飯”蓋其遺風(fēng)。所云“職家”等等疑皆是回民。詩云“行都”，南渡之初以臨安為行在，猶存恢復(fù)中原意。

　　北來以后，京中羊肉館好而且多，遠(yuǎn)勝浙杭。但所謂“爆、烤、涮”卻與羊湯飯風(fēng)味迥異，羊湯飯蓋維吾爾族傳統(tǒng)吃羊肉之法，迄今西北猶然，由來已久。若今北京之東來順、烤肉宛的吃法或另有淵源，為滿、蒙之遺風(fēng)歟。

　　說到北京，其詩下文另節(jié)云：楊柳旗亭堪系馬，卻典春衣無顧藉。

　　南烹江腐又潘魚，川閩肴蒸兼貊炙。首二句比擬之詞不必寫實。如京中酒家無旗亭系馬之事。次句用杜詩“朝回日日典春衣”，我不曾做官，何“典春衣”之有？且家中人亦必不許。“無顧藉”，不管不顧，不在乎之意，言其放浪耳。

　　但這兩句亦有些實事作影，非全是瞎說。在上學(xué)時，我有一張清人錢杜（叔美）的山水畫，簇新全綾裱的。錢氏畫筆秀美，舅父夙喜之，但這張是贗品，他就給了我，我懸在京寓外室，不知怎的就三文不當(dāng)兩文地賣給打鼓兒的了。固未必用來吃小館，反正是瞎花掉了，其謬如此，故云“無顧藉”也。如要在詩中實敘，自不可能。至于“楊柳旗亭堪系馬”，雖無“系馬”事，而“楊柳旗亭”，略可附會。

　　北京酒肆中有楊柳樓臺的是會賢堂。其地在什剎海的北岸。什剎海垂楊最盛，更有荷花。會賢堂乃山東館子，是個大飯莊，房舍甚多，可辦喜慶宴會，平時約友酒敘，菜亦至佳。夏日有冰碗、水晶肘子、高力蓮花、荷葉粥，皆祛暑妙品。冬日有京師著名的山楂蜜糕。我只是隨眾陪坐，未曾單去。大飯莊是不宜獨(dú)酌的。蘆溝橋事變后，就沒有再到了，亦不知其何時歇業(yè)。在作歌時，此句原是泛說，非有所指�，F(xiàn)在想來，如指實說，卻很切合，誰也看不出有什么差錯來�？梢娬f詩之容易穿鑿附會也。

　　我雖久住北京，能說的飲饌卻亦不多，如下文紀(jì)實的�！澳吓虢�腐又潘魚”，謂廣和居。原在宣外北半截胡同，晚清士夫觴詠之地。我到京未久，曾隨尊長前往，印象已很模糊。其后一遷至西長安街，二遷至西四丁字街，其地即今之同和居也。

　　“南烹”謂南方的烹調(diào)，以指山東館似不恰當(dāng)，但山東亦在燕京之南，而下文所舉名菜也是南人教的�！敖�豆腐”傳自江韻濤太守以上三條所記人名，俱見夏孫桐（閏枝）《觀所尚齋詩存·廣和居記事詩》注，其言當(dāng)可信�！�—作者原注，用碎豆腐，八寶制法。潘魚，傳自潘耀如編修，福建人（俗云潘伯寅所傳，蓋非），以香菇、蝦米、筍干作湯川魚，其味清美。又有吳魚片湯傳自吳慎生中書，亦佳。以人得名的肴饌，他肆亦有之，只此店有近百年的歷史，故記之耳。我只去過一次，未能多領(lǐng)略。

　　北京乃歷代的都城，故多四方的市肆。除普通食品外，各有其拿手菜，不相混淆，我初進(jìn)京時猶然。最盛的是山東館，就東城說，晚清之福全館，民初之東興樓皆是。若北京本地風(fēng)味，恐只有和順居白肉館。燒烤，滿蒙之遺俗。

　　〖〗“川閩肴蒸兼貊炙。”說起川館，早年宣外騾馬市大街瑞記有名，我只于一九二五年隨父母去過一次。四川菜重麻辣，而我那時所嘗，卻并不覺得太辣。這或由于點(diǎn)菜“免辣”之故，或有時地、流派的不同。四川菜大約不止一種。如今之四川飯店，風(fēng)味就和我憶中的瑞記不同。又四十年代北大未遷時，景山東街開一四川小鋪，店名不記得。它的回鍋肉、麻婆豆腐，的確不差，可是真辣。

　　閩庖善治海鮮，口味淡美，名菜頗多。我因有福建親戚，嬸母亦閩人，故知之較稔。其市肆京中頗多。憶二十年代東四北大街有一閩式小館甚精，字號失記。那時北洋政府的海軍部近十二條胡同，官吏多閩人，遂設(shè)此店，予頗喜之。店鋪以外還有單干的閩廚（他省有之否，未詳），專應(yīng)外會筵席，如我家請教過的有王廚（雨亭）、林廚。某廚之稱，來源已久，如宋人記載中即有“某廚開沽”之文，不止一姓。以廚丁為單位，較之招牌更為可靠。如只看招牌，貿(mào)貿(mào)然而往，換了“大師父”，則昨日今朝，風(fēng)味天淵矣。“吃小館”是句口頭語，卻沒有說吃大館的，也是同樣的道理。

　　貊炙有兩解，狹義的可釋為“北方外族的烤肉”，廣義借指西餐。上海人叫大菜，從英文譯來的，亦有真贗之別，仿制的比原式似更對吾人的胃口。上海一般的大菜中國化了，卻以“英法大菜”號召，亦當(dāng)時崇洋風(fēng)氣。北京西餐館，散在九城，比較有地道洋味的，多在崇文門路東一帶（路西廣場，庚子遺跡），地近使館區(qū)。

　　西餐取材比中菜簡單些。以牛肉為主，羊次之，豬為下�！柏i肉和豆”是平民的食品。我時常戲說，你如不會吃帶血的牛排，那西洋就沒有好菜了。話雖稍過，亦近乎實。西餐自有其優(yōu)點(diǎn)，如“桌儀”、肴饌的次序裝飾等等，卻亦有不大好吃的，自然是個人的口味。如我在國內(nèi)每喜喝西菜里的湯，但到了英國船上卻大失所望。名曰“清湯”，真是“臣心如水的湯”，一點(diǎn)味也沒得，倒有些藥氣味。西洋例不用味精，宜其如此。英國烹調(diào)本不大高明，大陸諸國蓋皆勝之。由法、意而德、俄，口味漸近東方，我們今日還喜啜俄國紅菜湯也。

　　又北京的烤肉，遠(yuǎn)承氈幕遺風(fēng)，直譯“貊炙”，最為切合。但我當(dāng)時想到的卻是西餐里的牛排�！都t樓夢》中的吃鹿肉，與今日烤肉吃法相同，只用鹿比用牛羊更貴族化耳。

　　我從前在京喜吃小館，后來興致漸差，一九七五年患病后，不能獨(dú)自出門就更衰了。一九五〇年前《蝶戀花》詞有“駝陌塵蹤如夢寐”，“麥酒盈尊容易醉”等句，題曰“東華醉歸”，指東華門大街的“華宮”，供應(yīng)俄式西餐，日本式雞素?zé)�。近在西四新張的西餐廳遇見一服務(wù)員，云是華宮舊人，他還認(rèn)識我，并記得吾父，知其所嗜。其事至今三十余年，若我初來京住東華門時，數(shù)將倍焉。韶光水逝，舊侶星稀，于一飲一啄之微，亦多悵觸，拉雜書之，輒有經(jīng)過黃公酒壚之感，又不止“襟上杭州舊酒痕”已也。

　　……