相比較于人工栽培食用菌，野生食用菌種類繁多，形態(tài)色澤各異，多數(shù)野生食用菌口感脆、鮮，加之其生長期短、采獲量低，雖價格高，但備受消費者的追捧。隨著冷鏈物流在我國的興起和發(fā)展，越來越多的消費者可在第一時間品嘗到新鮮的野生食用菌，國內(nèi)外野生食用菌的采獲量和消費量日益增長。這也激發(fā)了學(xué)者對野生食用菌生物營養(yǎng)性能和食用安全性的全面研究。
　　野生食用菌低脂、低熱量、高蛋白，營養(yǎng)價值很高，菌體富含生物活性因子。同時，野生食用菌種類繁多，可對生物活性物質(zhì)進行廣泛篩查和鑒定，一旦篩選到具有顯著活性的目標物質(zhì)，可進行菌種純化、可控化菌絲發(fā)酵，在低環(huán)境污染條件下獲得真菌原料。因此，對野生食用菌生物營養(yǎng)性能的綜合分析是其深加工利用技術(shù)研發(fā)的基礎(chǔ)。
　　野生食用菌在生長過程中對基質(zhì)中的礦物質(zhì)具有富集甚至超富集的作用，其在富集對人體有益的礦物元素的同時，也吸附了有害的礦物元素，如對人體有害的典型金屬和類金屬元素鎘、鉛、汞、砷等。研究已經(jīng)證實，富集基質(zhì)中的礦物質(zhì)是大型真菌的共性，包括人工栽培的食用菌、水產(chǎn)的藻類等。但是，人工栽培的食用菌可在栽培過程中人為調(diào)控基質(zhì)成分，控制菌體對有害礦物質(zhì)的富集作用。而野生食用菌生長環(huán)境較復(fù)雜，一般無法人工干預(yù)，且野生食用菌的生長環(huán)境經(jīng)常位于礦藏采冶區(qū)，可能其生長的基質(zhì)、空氣、水體等已經(jīng)受到有害礦物質(zhì)的污染，菌體往往可富集大量的鎘、鉛、金、銀、鉻、汞、砷等有害元素。因此，廣泛調(diào)查野生食用菌菌體中礦物元素含量水平，研究其富集有害礦質(zhì)元素的機制，是野生食用菌食品安全風(fēng)險評價和控制的基礎(chǔ)。
　　云南地處我國西南邊陲，地域面積約394000km2，海拔76.4～6740m，屬于低緯高原，全省地形地貌復(fù)雜，氣候多樣，植被豐富，適宜野生食用菌的分化生長。據(jù)悉，全球已知的野生食用菌有2000多種，我國已鑒定的野生食用菌共有966個分類單元。而不完全統(tǒng)計下的云南野生食用菌約有882種，自然蘊藏量約為50萬噸／年，而年均產(chǎn)量約10萬噸，是當(dāng)之無愧的“野生食用菌王國”。近年來，云南大力發(fā)展野生食用菌產(chǎn)業(yè)，野生食用菌采獲量穩(wěn)步增長，收購加工產(chǎn)值逐年提高。云南諸多的野生食用菌中，牛肝菌類是經(jīng)濟價值較大的類群之一。牛肝菌目可分為18科89屬1024種或變種，中國現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有28屬397種，其中可食用的有199種，而云南已知的牛肝菌有224種，可以食用的有144種，分別占全國總數(shù)的56%和72%。云南野生食用牛肝菌出口量約占我國牛肝菌出口量的80%，是云南傳統(tǒng)大宗出口農(nóng)產(chǎn)品之一。
　　在國家自然科學(xué)基金項目“云南野生食用牛肝菌對重金屬鎘、鉛、汞的生物富集作用及其機理研究（21267013）”、云南省自然科學(xué)基金項目“滇中地區(qū)主要野生貿(mào)易食用菌中重金屬含量研究（2009ZC033）”、“不同加熱方式對野生食用菌營養(yǎng)、保健及安全品質(zhì)的影響（2009ZC032）”、昆明理工大學(xué)學(xué)科方向團隊建設(shè)項目“食品安全分析與檢測技術(shù)研究”、云南省中青年學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人后備人才培養(yǎng)項目“2015HB023”的資助下，針對云南野生食用菌特別是野生食用牛肝菌的營養(yǎng)評價、安全性分析和加工利用技術(shù)等問題展開研究，并將代表性的研究成果匯成本書。本書主要分析了云南省不同產(chǎn)地野生牛肝菌的基本組成成分與營養(yǎng)價值，進行了云南野生牛肝菌中生物多糖的制備、結(jié)構(gòu)分析和活性研究，探討了熱處理對野生牛肝菌的營養(yǎng)成分和生理活性的影響，評價了云南野生牛肝菌樣本中金屬含量水平及可能存在的健康風(fēng)險。
　　就云南作為“野生食用菌王國”來講，剖析野生食用菌的生物營養(yǎng)性和食用安全性可為云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展保駕護航，但是目前的研究還遠遠不夠，需要繼續(xù)加大研究投入。此外，野生菌存在著種內(nèi)多樣性，且相同品種之間其組分可能因生長環(huán)境的變化而存在顯著差異，所以相同品種的多樣本統(tǒng)計分析在未來的研究是非常必要的。由于作者團隊水平和精力有限，書中難免存在不足之處，懇請廣大讀者批評指正。