20世紀50年代后，隨著工業(yè)技術的發(fā)展造成環(huán)境污染加劇，加之食品生產過程中不恰當的操作，給食品安全帶來了一系列重大問題。目前，這些問題已經引起國家的高度重視，2009年6月我國頒布實施了《中華人民共和國食品安全法》，其第二章明確規(guī)定實施食品安全風險監(jiān)測和風險評估國家制度，作為食品安全國家標準制定、食品安全風險警示和食品安全控制措施的科學依據。這表明我國食品安全風險分析工作進入了法制化軌道。 

     論是對發(fā)展中國家還是發(fā)達國家而言，確保食品安全，保障公眾健康和促進經濟發(fā)展，都極具挑戰(zhàn)。許多國家在加強食品安全體系方面取得了長足進展，減少和預防食源性疾病面臨很大機遇。但是，食源性疾病的發(fā)生率依然很高，食品供應鏈中新的危害因素仍然不斷出現。隨著經濟發(fā)展的全球化，食源性疾病也隨之呈現出流行速度快、影響范圍廣等新特點， 為此，食品安全得到各國政府和有關國際組織的重視。影響人體健康的食源性風險可能來自于自然界的生物、化學或物理等方面的因素，進一步減少食源性疾病，強化食品安全體系的一個重要方法就是風險分析。風險分析原則開始出現在食品安全領域，目的在于保護消費者的健康和保證國際食品貿易的公平。食品安全風險分析正是世界各國在食品安全管理與食源性疾病防控工作實踐中總結形成的應用科學分析方法解決食品安全問題的強有力工具。 

       面對當前嚴峻的食品安全形勢，急需關注食品加工過程中危害因子的產生與控制。因此，本書圍繞食品加工過程的風險因素，跟蹤食品加工過程中的安全隱患，結合案例分析，重點闡述風險快速識別、風險監(jiān)測、風險評估及其安全評價方法。全書共分為9章，編寫分工如下：第1章、第3章、第7章、第8章由孫秀蘭編寫，皮付偉、孫艷格、孫嘉笛、顧文樹、孫超參與協(xié)助；第2章、第5章、第9章由李耘編寫，徐丹、張銀志、紀劍、王軼凡參與協(xié)助；第4章、第6章由李曉薇編寫，尚曉紅、辛志宏、蔣卉參與協(xié)助。 

       本書凝聚了眾多專家大量的心血和研究成果，涉及的內容繁雜，由于時間和能力有限，書中不妥之處在所難免，懇請各位專家和讀者批評指正。 

編者 

2016年6月